Tomates con gusto a tomate

Belleza americana

Lunes, 6 de enero de 2020

Llega el verano y con él, los tomates con gusto a tomate. Dos restaurantes porteños le dan la posibilidad al comensal de elegir el que más le guste y que se lo preparen. También lo pueden comprar y llevarlo a su casa.

Pura belleza americana. Un legado de nuestro continente que les cambió la gastronomía a muchos países. ¿Qué hubiera sido de la pizza y las pastas italianas sin este fruto al que lo bautizaron como pomodoroSin el tomate americano no existiría la famosa "tomatina" que cada agosto se celebra en Buñol, un pueblo valenciano donde se arrojan literalmente 140 toneladas del fruto rojo.

Así, la influencia del tomate llevado a Europa por los Conquistadores se hizo cada vez más fuerte. Conocido también como jitomate (en México), tiene un nombre científico rarísimo: "Lycopersicon escultelum".

Tomate con alcaparras en Don Julio.

Y para sorpresa de muchos es una fruta, no una hortaliza. Pertenece a la familia de las solanáceas. Y es un fruto, porque de esa forma se considera a la parte de la planta que contiene las semillas.

El tomate es originario de los Andes y fue cultivado por los aztecas en lo que hoy es México. Se lo conocía como xitomatl, es decir fruto con ombligo. Su denominación actual fue adoptada por los españoles.

Si bien todos asociamos al tomate con su color rojo intenso, los hay de color amarillo, verde, también de tonalidades mixtas.Por desgracia, todos nos hemos ido acostumbrando a los tomates larga vida, esos que lucen tan bonitos pero que no tienen gusto a nada. Porque el tomate es estacional, más allá de que con la irrupción de los invernáculos podemos comerlos todo el año.

Estamos en época veraniega y por ende, hoy los tomates que comemos en el Hemisferio Sur deberían ser naturales. Pero no. Vale la pena contar una anécdota ocurrida hace dos años en la caja del Supermercado Disco. Por entonces, aún se veían en sus góndolas los tomates platenses de La Anunciación.

Feos, amorfos, de todos los colores, algunos ya muy maduros. Al llevarlos a la caja, la empleada nos preguntó lo obvio: "¿los vendemos nosotros?". Y agregó: "Nunca los había visto". Ergo, habíamos sido quizá los primeros clientes dispuestos a pagar un plus por este producto con el verdadero sabor del tomate originario. Hoy ya esa cadena no los vende. No es negocio, claro. Se maduran rápidamente y se pudren. Todo es pérdida. Para el productor mucho más; ya sabemos cómo operan los súper.

Ensalada de tomate (Don Julio)

En las verdulerías sucede lo mismo. Cada vez que le preguntamos al verdulero del barrio si puede conseguirlos, nos mira con cara de incredulidad, como diciendo: "¿A quiénes se los vendo?". Solo quedaría ir hasta el Mercado Central o recorrer los 50 y pico de kilómetros que nos separan de la capital de la provincia, para que algún amigo chef nos haga el favor de conseguirnos un cajón. Demasiado problemático.

Pero hay dos restaurantes que hoy exhiben orgullosos sus propios tomates, enormes, de casi medio kilo cada uno y aún más, que uno puede elegir de una mesa en la que están exhibidos y pedir que se lo prepararen como más le guste.

Guido Tassi, socio de El Preferido y asesor gastronómico de Don Julio, nos lo cuenta así: "Es un proyecto de vieja data que tiene dos aristas, como es diseñar la carta anticipadamente (la de verano ya la pensamos en otoño), y consta de elegir las semillas y cultivarlas en nuestra propia huerta para tener el producto dos temporadas más tarde".

El proyecto se llama "Traza" y se refiere a eso, la planificación de una carta, en este caso a partir de la semilla. Tassi señala que se opta por semillas que se adapten a nuestros suelos y clima. En lo particular, dice que estos tomates se cultivan cerca de la Ruta 2, por la zona de El Pato. Más precisamente, en Abasto, partido de La Plata.

"Hay un pequeño productor que trabaja el producto como nosotros pedimos", afirma, para agregar que "actualmente estamos cosechando tomates de una semilla americana que se desarrolló muy bien en un pueblito navarro llamado Lesaca".

También cuentan con otra variedad de color bastante oscuro. Pero no se quedan con esto, sino que además plantaron semillas de pimientos que trajeron de Estambul (están en la carta de Don Julio), picantes y dulces. Próximamente sumarán berenjenas, pimientos de Padrón, de pimientos de piquillo, etcétera.

Los tomates los comparten ambos restaurantes. En El Preferido están exhibidos en una mesa y se venden al público. Algunos han llegado a pesar 800 gramos y hasta más de un kilo cada uno.

En Don Julio, también hay otra mesa con más variedades, en racimo, los oscuros. Según el gusto de cada cliente se puede optar por los que están poco maduros o los pintones (como se dice en la jerga a los muy maduros). Los preparan a la parrilla, en distintas ensaladas y con alcaparras.

Los lectores de Fondo de Olla © ya saben que hay restaurantes que tienen sus propias huertas. Un caso paradigmático es el del Sofitel La Reserva Cardales, donde el chef Diego Irato utiliza productos de la propia huerta en los menús de los restaurantes del hotel (tomates por supuesto).

Y también otro ejemplo es el de Alo's, de la mano de Alejandro Feraud. En el máximo aprovechamiento de los espacios, cultivan sus propias hierbas.

Hay muchos cocineros que, sin contar con espacio propio, se las ingenian para desarrollar sus cultivos. Sin ir más lejos, es lo que hizo Dante Liporace en la terraza de la Casa Rosada hasta diciembre pasado. Desconocemos cuál será el futuro de esa huerta con el nuevo gobierno.

Volviendo a los tomates, hoy la tecnología (que suele ser favorable en otras cosas), a través de la hibridación (no hay tomates transgénicos, por las dudas se aclara) ha destruido el sabor del verdadero fruto. La gente no conoce y por tanto, elige con la vista. Cuantos más igualitos y lustrosos mejor. Luego, no tienen gusto a nada.

Hay que aprovechar el verano y buscar los tomates feos, deformes y poco tentadores a la vista. Verdadera belleza americana. 

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