Frente al mar

Un mundo de tapas en Ajo Negro

Jueves, 31 de octubre de 2019

El pequeño restó de Damián Gianmarino y Gaspar Natiello acaba de cumplir su primer año de vida. Su concepto de tapas y raciones nos traslada a una cocina de sabores plenos, pocos ingredientes y mucha creatividad.

Ajo Negro - Dirección: Avenida Córdoba 6237 Buenos Aires. Teléfono: 4551-8263. Horarios: lunes a sábados de 19:30 a 23:30; no se aceptan reservas. Principales tarjetas de débito y crédito.

Tipo de Cocina: Tapas de Autor

Barrio: Colegiales
Precio: $$$

Gaspar Natiello y Damián Gianmarino.

El mar es el leit motiv de la casa. Pero no todo sale del agua. El concepto alude a "tapas de mar", pero también en este caso se queda corto. Ajo Negro es sui generis por donde se lo mire. En tal sentido no es identificable (o mejor decir comparable) con otros restaurantes argentinos.

Pero es cierto que si uno hila fino, hay cosas que nos trasladan hacia el estilo de Restó, no por la asociación que pueda hacerse con la cocina de Michel Bras, sino por el uso de ingredientes nobles sabiamente equilibrados en el plato. Pura sencillez hecha excelencia.

Y es indudable que existe también una influencia de Sarasanegro, como que ambos chefs propietarios se conocieron en ese restaurante marplatense. Pero a no confundirse, porque en Ajo Negro no se copia nada. Hay un estilo propio y mucha creatividad en los platos.´

Antes de proseguir, conviene aclarar cómo funciona el concepto de "tapas". No se debe confundir montaditos y pintxos con tapas, que son pequeñas cantidades de comida que se sirven en los bares para acompañar la bebida, ya sea cerveza, vino, sidra o lo que fuere. Esa comida puede servirse en forma de pinchos o bien emplatada, que es el caso de Ajo Negro.

El local es chico y angosto. Por eso la barra pasa a ser el sitio ideal para disfrutar de los platos observando a la brigada trabajar, e inclusive conversando con los chefs.

Carpaccio de pesca blanca.

Decíamos que el menú tiene una impronta propia, con guiños a la culinaria española, aunque también italiana, oriental y del Magreb. En Ajo Negro todo viene en frasco chico.

La carta estacional de primavera - verano que se acaba de presentarse, se compone de cinco tapitas ($ 280), cinco tapas ($ 410) y tres postres ($ 220), en un formato de raciones pequeñas y medianas. Los precios son del mes de octubre.

El carpaccio de pescado blanco fresco, marinado en aceite de oliva, limón y ají panca, sale acompañado por tomates cherries y maíz cancha. Un plato que nos remite indudablemente a Sarasanegro.

Espárragos verdes orgánicos.

La segunda tapita probada fueron los espárragos verdes orgánicos (de Córdoba), un producto estacional que se luce con la crema hecha con los mismos espárragos, aderezados con salsa romesco y el agregado de trigo sarraceno.

Habrá que volver para probar otras tres opciones: zanahoria, salsa de tamarindo, yogur elaborado con leche de búfala y pistachos: croquetas de mortadela y brócoli y alioli de mostaza; pollo de granja en escabeche, alubias blancas y provenzal.

Corvina morada.

De las tapas se probaron cuatro de cinco. Primero un abundante plato de callos de vieiras en marinada frutal (limón, aceite de oliva y mango), con porotos negros, cebolla morada y harissa.

Y para seguir con el mar, pesca del día (corvina morada en este caso) en su justo punto de cocción, con garbanzos y salsa verde (base de fumet, limón, vinagre, aceite de oliva y perejil).

Un punto fuerte de la carta es la panceta horneada y glaseada con bisquet de langostinos y chutney de peras, manzanas y pasas. No es un plato pesado como podría suponerse a priori, con el cerdo tiernísimo y poca grasa, en una osada combinación con el bisquet de langostinos. El chutney le va excelente a la panceta. No hay que omitirlo de la comanda.

Panceta con bisquet de langostinos y chutney. 

La presencia oriental quedó de manifiesto en el arroz thai con curry verde, calamar, nabo, maní y manzana verde. Con leve picor, que bien podría reforzarse para paladares más acostumbrados.

Quedó pendiente solo una tapa: berenjena, ricota asada, yogur de cordero y queso, que nos lleva hacia la otra costa mediterránea, en el Magreb. Esa noche, además, había un plato de gyozas, como opción del día. Al pasar, se veían apetitosas.

Budín de banana y cremoso de dulce de leche.

Para el final, tres postres: semifrío de higos con crema de Bourbon y base de galleta dulce, muy sutil y sin excesos en el dulzor; torta frita con chocolate untuoso; budín de bananas, cremoso de dulce de leche y crumble de leche. Este último para los más golosos.

La carta de vinos es corta pero muy bien pensada. También ofrecen vermut La Fuerza y cervezas. El café, con la garantía de calidad de Segafredo.

Comer en Ajo Negro es descubrir el arte de cocinar con pocos productos, sumar creatividad y sutileza. Y encima con una relación costo beneficio insuperable. 

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