Construyendo sobre las tradiciones

L'adesso sempre avanti

Lunes, 16 de septiembre de 2019

La vera cucina italiana merece respeto. No hay que traicionar las recetas de la nonna ni deconstruir (o destruir) el Parmigiano Reggiano como hace Massimo Bottura para llamar la atención. El chef Leo Fumarola lleva adelante en L'adesso una renovación de la culinaria de su tierra, aportando modernidad sin que los platos pierdan su verdadera esencia.


L'adesso Ristorante - Dirección: Fray Justo Santamaría de Oro 2047, Palermo. Teléfono: 2077-7748. Reservas por Whatsapp al teléfono: 11-3807-5492. Días y horarios de apertura: de martes a sábados de 20 al cierre; sábados y domingos de 12 a 15. Principales tarjetas. 

Tipo de Cocina: Italiana

Barrio: Palermo

Precio: $$$

Nos encanta L'adesso precisamente porque la comida es auténtica, rica y con toques modernos que la realzan y le otorgan características especiales. No hace falta destruir recetas ancestrales, que fueron pasando de generación en generación. Una nonna siempre es más referente que un chef estrambótico que cuenta con una pléyade de claques ya se trate de periodistas complacientes, de adulones o de listas del tipo 50 Best Restaurants.

Uno lleva en sus venas esas comidas, una impronta que no admite copias fraudulentas, por más originales que parezcan ser. Lo cierto es que hay pocos exponentes en nuestro medio que lleven a la mesa platos tradicionales con una pizca de modernidad como lo hacen en L'adesso.

Por estos lares, donde la mitad de la población tiene sangre italiana, el único que conocemos es Leo Fumarola. Un chef que en Italia supo codearse con figuras de la política y el espectáculo, a quienes ofrecía su cocina plena de producto y sabor. En lo que ahora dan en llamar "pop up", aunque la costumbre no es nueva. Mucha gente quiere llevar el chef a su casa, o bien un restaurateur invita a un cocinero a preparar un menú en "cancha ajena".

Pero desde que L'adesso abriera sus puertas en la calle Bulnes, hasta la actual locación en Oro casi Soler, el público local tiene la oportunidad de comprobar in situ la original propuesta de la que estamos hablando.

Este domingo pasado de sol y clima templado, resultó placentero para probar en el patio arbolado la bagna caùda que el chef ofreció a sus clientes durante más de una semana. De origen incierto, como todas las comidas que comenzaron siendo de "pobres", la bagna caùda (salsa caliente) es un plato para compartir como la fondue, aunque últimamente se la sirve en forma individual o bien solo como salsa.

La zona de la bagna caùda es el Bajo Piemonte, más específicamente Monferrato. Se consumía después del trabajo en el campo, aún en las zonas de viñedos. La paila se colocaba en forma directa sobre las brasas, con su contenido de aceite de oliva, ajos triturados y pasta de anchoas, más los vegetales crudos que se recogían en los campos de la región. El cardo, con su inconfundible sabor amargo, nunca podía faltar porque además era lo más accesible.

En otros lugares de la región, había otras variantes como el agregado de nuez, queso rallado y hasta crema de leche, que es la versión que llegó a nuestras pampas (los piamonteses se radicaron sobre todo en Córdoba y Santa Fe). Eso se explica porque en aquellos tiempos no se disponía de aceite de oliva y por ende, se lo reemplazaba por crema de leche. En algunas zonas, usaban aceite de nuez.

El chef nos la ofreció como entrada, con delicados acompañamientos: cardo, zanahoria, zucchini, pasta rellena, lonjas de carne tipo carpaccio, tiras de polenta, papas. Y una bagna caùda de suave y a la vez profundo sabor a anchoa y ajo, sin crema por supuesto. La receta como en el Piemonte.

Es tiempo de carciofi. Una cosecha que por lo visto resulta extraordinaria. Los alcauciles llegan a la mesa hechos "a la romana", tiernísimos, acompañados por langostinos enteros y calamaretti. 

Había aún lugar para probar una pasta (tonnarelli) en dos preparaciones distintas. Primero bañados con bagna caùda. Luego el clásico cacio e pepe, que el chef prepara a la vista de los comensales dentro de una horma de pecorino romano.

La panera, que solo devoramos con la bagna caùda y los alcauciles (nunca con la pasta) es otro punto distintivo. Todo hecho en casa, como la focaccia que es una de las cosas que no pueden faltar en la mesa de este restaurante.

Y para el final, una minidegustación de postres de la casa: tiramisú, panna cotta, helados de pistacho y nocciola (avellanas) y cannoli siciliani.

L'adesso es uno de los lugares que juegan con la emotividad y la tradición, invadidos por toques personales del chef, tanto en el contenido como en el continente de los platos. Un italiano auténtico. Leo Fumarola rinde culto del bajo perfil, lejos de las estridencias y exuberancia de sus compatriotas. Y su cocina deleita sin apelar a excesos ni excentricidades.


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