En el Hotel Palladio

Negresco, paseando por el Mediterráneo

Viernes, 13 de septiembre de 2019

Dentro de las instalaciones del edificio con vista a la Plaza Rodríguez Peña, en la que sobresale al fondo el Palacio Sarmiento, más conocido como Pizzurno, funcionan el restó y el bar Negresco. Pertenece al Hotel Palladio, del Grupo Accor que está por cumplir su primer año de vida.

Negresco Bistró - Avenida Callao 924 - Teléfono: 0800 2222 2267 - Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Mediterránea

Barrio: Recoleta

Precio: $$$$

La señorial casona hoy convertida en hotel 5 estrellas, conserva las reminiscencias de antaño que conviven con la modernidad de la nueva construcción. Perteneció a Nicolás Rodríguez Peña y por ende, se sabe que allí tuvieron lugar reuniones secretas previas a la Revolución de Mayo.

Pero Negresco, como se bautizó su restaurante y bar, nos traslada hacia otras costas, más precisamente al Mediterráneo, y a Niza en particular, ya que en su bahía se encuentra el hotel de este nombre construido por el empresario Henri Negresco (en realidad Negrescu en rumano, su lugar de origen).

El chef Ramiro Martínez es uno de los mejores discípulos de Ramiro Rodríguez Pardo, a quien acompañó en los mejores años de Catalinas. Con el reciente cambio de carta, pudimos probar algunas de las nuevas creaciones del chef, que apela a las raíces mediterráneas en una cocina en la que sobresalen el producto y la originalidad con que se presentan los platos.

La degustación constó de platos más pequeños, ya que hay que decirlo, nuestra recomendación es no pedir en demasía, porque las porciones son más que voluminosas.

Se comenzó con un singular tiradito de pesca blanca, cortado en lonjas algo más gruesas que lo habitual en la culinaria Nikkei. Dicho estilo nos traslada más hacia los crudos italianos, lo que no deja de ser coherente con la propuesta de Negresco. Sale con pickles de nabo, baby greens y relish. Delicado, sin excesos que distorsionen el sabor del pescado.

Para continuar el chef eligió uno de los platos que no es nuevo, pero sí quizás el más pedido por los clientes. Una combinación de mar y montaña, como les gusta definir a los catalanes su cocina. Son langostinos y mollejas, reforzados con una espuma de papa e hinojos confitados.

El tercer paso estuvo dedicado a la pasta, fueron unos suculentos ravioles de cordero con manteca de romero y ajo, pero sobre todo potenciados con el jugo de cocción, casi como un brodo, bien al estilo italiano.

Y siguiendo con la península, siguió el "risotto ai gamberi", perfecto punto del arroz que va acompañado por langostinos y el inconfundible sabor del zafferano (azafrán).

Quedaron opciones por probar. Dos con reminiscencias itálicas: burrata con prosciutto y olivas, y carpaccio de bife de chorizo, Y por el lado español, las croquetas de espinaca y jamón crudo.

Entre los principales, hay una buena oferta de pastas además de los ya mencionados ravioles. Por ejemplo, caramelle de salmón, orecchiette al pesto; lasaña de verdura, spaghetti de mar, y penne rigate alla puttanesca. Menos conocidos entre nosotros, los garganelli con ragú napolitano.

Además del risotto probado, hay uno alla milanese y otro español, meloso, con butifarra, pollo, portobellos y garbanzos.

Los platos de carne están adaptados al gusto local (entraña, ojo de bife con hueso, bife de chorizo), salvo la clásica cotoletta alla milanese, que se sirve para dos personas, con puré de papas, huevo frito y ensalada.

También el chef sugiere algunos como un minestrone italiano, o la contundente sopa de ajo castellana. Además, buñuelos de acelga, cazuela de lentejas, tortelloni de pato, raviol de algas y langostinos, o un asado de 8 horas de cocción con salsa barbacoa, tamarindo y papas.

Volviendo a la degustación, concluyó con un popurrí de postres: créme brûlée de arroz con leche; helado de membrillo; café chocolate y zapallo; crumble de avellana y helado de miel.

La atención es cordial y eficiente. Un cóctel en la barra es una atracción ineludible, sobre todo a la noche. Y la carta de vinos ofrece variedad y precio razonable.

No se cobra cubierto y el valor ronda los $ 1.500 pesos con los tres pasos y bebida, un poco más elevado si se pide carne, aunque también esto es relativo porque las porciones son muy compartibles.

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