Cocina de la diáspora en versión moderna

El tercer elemento en Fayer

Miércoles, 11 de septiembre de 2019

Fayer viró su propuesta inicial ("Fayer", en idish significa "Fuego"), a una cocina más amplia y abarcativa de la diáspora judía. El chef Mariano Muñoz, que abrió el restaurante y permaneció al frente de la brigada luego del cambio societario, barajó de nuevo para buscar una nueva identidad en el restaurante de Cocina Israelí Moderna.

Fayer - Avenida Cerviño 4417 - Teléfono: 4774-3313. Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Israelí Moderna

Barrio: Palermo

Precio: $$$$

Pese a su apellido español, el chef Mariano Muñoz tiene sangre judía en sus venas. Fue jefe de cocina en la gestión inicial de Fayer, que nació como un apéndice de Mishiguene, pero que hoy solo alude a esa palabra en idish que significa "fuego".

Con el cambio societario, Mariano quedó a cargo de la brigada y, pese a que no modificó la esencia del restaurante, viró la propuesta hacia algo más abarcativo que el fuego, más cercana a lo que podría definirse como Cocina Israelí Moderna.

Charlando antes de iniciar la cena, nos decía el chef que "la culinaria judía es producto de la diáspora y resulta tan amplia que cuesta identificarla", porque no es algo cerrado y homogéneo. Algo parecido a nuestra gastronomía argentina, que bajó de los barcos y está originada en la inmigración, cuyas recetas se transformaron según lo que había disponible en estas tierras.

De manera que no hay que sorprenderse en Fayer si uno encuentra un tiradito, un hummus no tan clásico (de remolacha,  por ejemplo) o unas mollejas argentinas trabajadas al estilo magrebí.

Esa diversidad y heterogeneidad se pudo comprobar en la catarata de platos que nos iban llegando a la mesa, tratando de probar todo lo que uno puede en porciones más pequeñas obviamente.

Quizás en este caso, de manera poco ortodoxa periodísticamente, haya que empezar por la punta de la pirámide aunque le quite fuerza al final de nota. Es que los ahumados son parte protagónica de la cocina de Fayer. Y en este sentido, dicha técnica no solo está presente en las carnes rojas, sino también en pescados, vegetales y salsas. 

Solo que el plato icónico de la casa es el pastrón con hueso, un costillar de novillo pampeano alimentado a pasturas, curado durante 10 días y ahumado en frío durante 8 horas.

Es el broche de oro para una bacanal en la que el chef fue de menor a mayor en la degustación (no hablamos de calidad de los platos sino de la intensidad de ellos), hasta llegar a esta maravilla culinaria que es el pastrón de carne argentina. 

El chef cura la carne en una mezcla de sal, azúcar y 13 especias, luego lo ahúma en frío durante 8 horas y finalmente está cocido al vacío a baja temperatura durante 24 horas. El comensal puede optar por el acompañamiento que más desee: papas fritas en doble cocción (crocantes y sabrosas), ensalada verde o verduras a las brasas.

Otro caso paradigmático son las mollejas de corazón, como ya se comentó. Las marinan con ras el hanout, una conocida mezcla magrebí de especias, hierbas y raíces aromáticas. Después se ahúman a baja temperatura, se cocinan entre 4 a 5 horas a 60 grados y se sirven con salsa de tomate, tahina y pickles.

Como la reseña va de atrás para adelante, los pescados nos fueron preparando para la parte final más contundente. Y una revelación fue la pesca blanca ahumada (curada y ahumada en frío, acompañada con pickles). También el comentado tiradito al estilo Eilat (la tradicional localidad y playa costera de Israel).

El menú ofrece alternativas de platos pequeños, como tapas o raciones, tales los casos del baba ganoush clásico (puré de berenjenas ahumadas y pasta sésamo): el infaltable hummus (versión clásica decorada con garbanzos enteros y huevo duro), o bien una segunda opción de remolacha; falafel y salatim (cuatro pequeñas ensaladitas). Fuera del horario de noche, hay un plato de mediodía y sándwiches.

Los postres van de lo muy dulce (baklava, malabi y unos inesperados panqueques de dulce de leche hecho en Fayer, según reza la carta), a unos frescos ananás a las brasas.

Hay buena coctelería y una completa carta de vinos. El servicio es cordial y ante la duda, los camareros están preparados para explicar los detalles de cada plato.

Tiradito estilo Eilat.

Nunca falta el hummus, de garbanzos clásico y de remolacha.

Pastrón y acompañamientos.

Khachapuri.

Postre de chocolate.

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