Un Manantial de Sabores

Es de acá, de la gran ciudad, pero es más de allá, donde los silencios de la Quebrada nos transmiten paz y sosiego. Hace mucho tiempo, más de dos décadas, que Sergio Latorre se radicó en la provincia de Jujuy. Vive en San Salvador y viaja todo el tiempo, recorriendo en ómnibus los 66 kilómetros que separan la capital y Purmamarca.

El chef reconoce que mucho de lo que atesoró en su trabajo en Jujuy, se debe a su suegra. Ella le transmitió los conocimientos sobre recetas y productos autóctonos que, en sus manos maestras, se iban transformando en platos de alto vuelo.

Cuando Sergio se refiere a su cocina, a su estilo, habla de cultura y de la tierra (la Pachamama), a través de preparaciones que se han transmitido de generación en generación. Legados ancestrales.

Hoy, varios años después de aquel descubrimiento (que mucho agradecemos a la Bodega Catena Zapata, que organizó una cena a cargo del chef), se conocen mucho más productos como las papas andinas, el chuño, los maíces colorados, la quinua y toda una suerte de vegetales que cultivan pequeños agricultores minifundistas, muchas veces con el antiguo sistema del caballo y el arado.

Andar por la zona y no ir a comer a El Manantial del Silencio, es algo así como un pecado venial, un "pecado leve" según la religión, pero pecado al fin. Por eso, no nos amilanó la necesidad de recorrer la distancia señalada, ómnibus mediante ($ 150 por persona, ida). Desde la pequeña terminal de Purmamarca, habrá que caminar unos 500 metros costeando la ruta 52, que lleva al Paso de Jama y el límite con Chile, pasando por las majestuosas Salinas Grandes.

En una templada tarde de septiembre, pese al viento que siempre corre por estas latitudes, nos sentamos a la mesa dispuesta en el patio que da al parque, donde se observan dos camélidos pastando.

No está el chef, que justo viajó a Buenos Aires para ofrecer su cocina en el Piso 9 del Ex Correo Central. No obstante, la experiencia resultó tan reveladora y contundente como las anteriores veces.

Las empanadas de cordero en larga cocción al horno de barro, estuvieron perfectas para iniciar el almuerzo. Pero resultaba imposible no tentarse con dos clásicos de Sergio: sopa de maní y carpaccio de llama.

La primera ($ 290) es cremosa y de un sabor contundente, un plato típico de la región que, en las manos del chef, encuentra su mejor versión. El carpaccio de llama ($ 350) se puede encontrar hoy en algunos lugares de la Quebrada, inclusive en Buenos Aires, pero Sergio lo realza de tal manera que podemos decir que todos los demás carpaccios son copias de su original. Las finas lonjas de carne de llama se acompañan con rúcula silvestre, alcaparras y finas láminas de queso de cabra.

Faltaban los dos principales. Difícil elección, en primer lugar porque un clásico del chef, que ya hemos probado otras veces, es el lomo de llama que debe comerse "en su punto rosado", como dice la carta, más cremoso de quinua y verduritas salteadas al jugo balsámico ($ 550). Tentaba además la trucha de las montañas de Yala, con aire de Torrontés y trigo perfumado al limón ($ 540).

Finalmente se optó por el pastel de cabrito confitado, con quinua y zapallo, recomendable para los amantes de la levedad del dulzor del zapallo, que congenia a la perfección con la carne de chivo ($ 490). Y también por el prensado de cordero de Abra Pampa, en larga cocción al horno de barro, con símil hummus de habas tilcareñas ($ 520).

Es cierto que nos quedó mucho por probar: tamal de llama, picante de lengua, guajchalocro, pejerrey en masa crocante, chicharrón de cerdo y mote de maíz capia. Habrá que hacerlo pronto. 

Para el final, la tarde ya entrada en calor hacía necesario el postre "orange a l'orange" ($ 310), con gajos de la fruta, helado ídem y una cítrica salsa muy sutil. La otra elección recayó en el cheesecake de queso de cabra ($ 330). Viene con un relleno de frutas tropicales confitadas, almíbar de albahaca y crocante de quinua.

Quedamos con ganas de probar la crème brûlée perfumada con hojas de coca, servida con amarula y helado de api (infusión de maíz morado).

Acompañó la comida un vino que, para estar a tono con la originalidad de la propuesta gastronómica, también es único por su descriptor principal: el espárrago. Se trata de 2.670 Tukma Sauvignon Blanc, elaborado con uvas cosechadas en Huacalera, a la citada altitud, justo donde cruz el Trópico de Capricornio.

El costo de la comida, para dos personas, alcanzó a $ 2.800 (los precios de los platos corresponden al mes de septiembre de 2019).

La cocina de Sergio Latorre es una rara avis, única e irrepetible. La relación costo-beneficio resulta excepcional. Una experiencia que vale por el lugar y sus silencios, el producto autóctono de elevada calidad, pero sobre todo por la magia, la emoción y la fiesta para los sentidos que nos deparan los frutos de la Pachamama.