Al fin el chef Julio Báez logró lo que buscaba desde hace tiempo: abrir un restaurante propio. Está en Villa Crespo y lo bautizó con el nombre de su hija: Julia. Es un pequeño bistró que demuestra, una vez más, que lo bueno viene en frasco chico.
Julia - Loyola 807 Buenos Aires. Teléfono: 4775-5440. Abierto de martes a viernes noche, sábados mediodía y noche. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Francesa de Autor
Barrio: Villa Crespo
Precio: $$$
Julio Báez nació en Chacabuco, provincia de Buenos Aires. Durante varios años, fue souschef de Olivier Falchi en el Sofitel Arroyo y su Restaurante Le Sud. Y últimamente se desempeñó como jefe de cocina en Aramburu Bis.
Este año, entendió que era tiempo de abrir su propio restaurante, un bistró de pocos cubiertos y la cocina refin. Precisamente, de la austeridad y la pequeña escala nace el encanto de Julia, como ha bautizado al primer emprendimiento propio que lleva el nombre de su hija.
Una vez más hay que decir que lo bueno (y en este caso lo muy bueno), viene en frasco chico. Son apenas 22 cubiertos. Pocos platos: siete entradas, tres principales y otros tantos postres.
Quizá sea éste el modelo de negocio que se viene. Y más aún en un estilo de cocina, francés, moderno, que no apela a la exuberancia para destacarse.
Celebramos que los grandes cocineros se lancen al ruedo para hacer lo que ellos realmente quieren, sin presiones ni órdenes de "arriba". Lo hizo Julio Báez en este caso, lo hará en las próximas semanas Dante Liporace.
Julia ocupa un pequeño local que antes albergaba a Santé Café. Un casi inadvertido cartel indica el nombre del lugar. Abierto hace apenas un mes, sin prensa ni exposición mediática alguna, observamos que en la noche de viernes el salón se va llenando de a poco. Y hasta una pareja debe retirarse porque ya no hay lugar. Nos cuenta Julio que el día anterior pasó lo mismo. Buena señal, sin dudas.
El bistró tiene buena onda. La calidad de la propuesta está dada por la experiencia "francesa" del chef (que también acredita un breve paso por Mirazur, de Mauro Colagreco). En el estilo que adoptó para su restaurante exhibe esa escuela, pero realzada por su toque personal.
La degustación comienza con el pan de masa madre, que llega acompañada por manteca con chicharrones. Y luego la charcuterie y los encurtidos con mostaza, un homenaje a la tradición francesa. Terrinas, patés, porchetta, pepinillos, que nunca pueden faltar en una mesa que abreva en esas costumbres.
Vale aclarar que las entradas son suficientes para satisfacer a una persona, por lo que si la mesa es compartida conviene pedir varias para probar de todo un poco. Fue nuestro caso, aun cuando éramos solamente dos. Pero el chef quiso que nos lleváramos una impresión generalizada del menú.
El tartare fue uno de los puntos más elevados, sin dudas. Julio lo sirve con provolone, coriandro, nueces y manteca noisette, su versión particular de un clásico de cualquier bistró francés que se precie.
Otra sorpresa fue la lengua, que se acompaña con pomelo (para darle un toque amargo), tapioca, maní y chimichurri. Un plato creativo por donde se lo mire. Y los buñuelos de papa y merluza, con una suave y delicada bagna cauda, más radicchio.
Parecía que aquí terminábamos con las entradas, pero no fue así. Faltaban los repollitos de Bruselas con alcaparras, tahini, limón y sésamo; además de la longaniza con puré de papas, achicoria, apio y jugo.
A esta altura, uno podía darse por satisfecho dada la catarata de platos, uno más rico que el otro, que nos deparó el capítulo de entradas.
Los dos principales que se probaron (solo quedaron para la próxima visita los ñoquis de ricota y verdes de invierno), fueron la pesca blanca con algas, alubias, caldo de miso y hongos; y el ojo de bife en su punto adecuado, con ajo blanco y negro, más nabo asado.
Para el final, el yogur de kéfir con banana, miel, manzanilla y castañas al curry. Un hallazgo. Las opciones se completan con la tarta de manzanas, y los quesos, peras frescas y dulce.
Habrá que apurarse porque a fin de mes el chef cambiará la carta. Pidiendo los tres pasos, el valor ronda los $ 900, más las bebidas. La carta de vinos por el momento es reducida, pero habrá novedades pronto. Y la relación precio beneficio es absolutamente notable.
Celebramos el crecimiento personal de un chef con enorme proyección. Y que aun en momentos de crisis, aparezcan lugares como Julia, donde agasajan nuestros sentidos demostrando que podemos ser felices disfrutando de una excelente comida sin excentricidades ni lujos innecesarios. Chapeau.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
Ojo de bife con ajo blanco y negro.
