La comida que los vinos merecen

Food and wine, repas et vin, cibo e vino, comida y vino. En el idioma que quieran, la perfecta combinación entre lo sólido y lo líquido (el vino en este caso porque nos referimos a Mendoza) es lo prioritario. Luego, si quieren, el "bendito" maridaje que es una cuestión puramente subjetiva.

La gastronomía mendocina pasa antes por las bodegas y sus restaurantes, que por lo que solemos encontrar en la capital de la provincia. Y muchos de estos lugares abrevan en la cocina del Km 0 y en  los productores regionales.

De lo que no han podido escaparse es de la carne vacuna, tal vez porque los hábitos locales son parecidos a los que tenemos los argentinos en general, o también dado que la mayoría de los comensales son extranjeros y es lo que piden.

En Rosell Boher Lodge los cortes vacunos los compran en la zona de General Pico, La Pampa. Preferentemente ojo de bife y filet (como allá le dicen al lomo).

Pero lo que se denota en este lugar paradisíaco de Alto Agrelo, Luján de Cuyo, es la búsqueda de insumos locales, que aparecen en todos los platos: pistachos, membrillos, jarilla y zampa para aromatizar, tomates secos, dulce de alcayota, y chivito (aunque no sea hoy época de faena).

Cuando hace alrededor de nueve meses el chef Lucas Olcese se hizo cargo de la cocina del Lodge, tenía un doble desafío: poner la comida del lugar al nivel de los espumosos y vinos de Cavas Rosell Boher por un lado, y darle identidad a una propuesta que, a diferencia de otros restaurantes, pusiera en pie de igualdad a los espumosos con los vinos al armar menús degustación . 

Mientras en otros restaurantes de bodegas, solo uno o a lo sumo dos pasos se "maridan" con burbujas, en Rosell Boher Lodge la cosa está compartida por cuanto la bodega es tan o más apreciada por sus seis opciones de espumosos como por sus vinos Casa Boher y Casa Boher Gran Reserve.

Por eso es que Lucas Olcese, en su condición de chef ejecutivo, ideó un menú de cinco pasos que se acompaña en cada uno de ellos por un espumoso de la bodega. Y además, logró armar una brigada de cocina que interpreta esta idea. La integran Emiliano Aguirre (jefe de cocina, con experiencia en España), Nicolás Casco, Leonardo Giacconi y Lourdes Sosa. El servicio está a cargo del sommelier Pablo Guarnieri.

Hay que decir que para probar toda la propuesta gastronómica del Lodge, fueron necesarios tres días completos e intensos. Y eso sin contar con las degustaciones que se realizan en la imponente cava que alberga no sólo las etiquetas de la casa, sino también de otras bodegas mendocinas. Poseen unas 25.000 botellas.

En este caso, se ofrecen diversas opciones de catas, que se acompañan con picadas y finger foods. Las tres principales opciones incluyen los varietales Casa Boher, cuatro espumantes Cavas Rosell Boher y finalmente la de Alta Gama (Gran Cuvée, Gran Chardonnay y Gran Reserva Blend).

Otras alternativas interesantes, entre tantas que se ofrecen, son las de "Zonas de la Argentina", "Grandes Enólogos" y "La Nueva Generación".

Antes de entrar en tema sobre las alternativas de menús que se ofrecen, hay que decir que la panera de la casa es excepcional. En tres días y cinco comidas que tomamos, siempre aparecía una variedad diferente. Se elaboran con masa madre de 12 años y con biga italiana.

Ofrecen focaccia de cebolla, calabaza y pistachos, romero y remolacha; ciabatta de olivas negras y nuez; pan de campo aromatizado con jarilla. Son adictivos. Encima se sirve el aceite Olivares del Lodge, un blend que se elabora con aceitunas recolectadas en el predio.

Los visitantes pueden acceder a menús de tres pasos (mediodía y noche, clásico o de alta gama según sean los vinos y espumosos que se elijan). Los platos que se incluyen en este caso, son brie caramelizado con crema de maíz, brócoli, tomates secos y almendras tostadas; ojo de bife grillado (sale en el punto pedido) con vegetales horneados, emulsión de ajos asados y alioli e pimientos; y una versión del Don Pedro (Cuyano), que lleva dulce de alcayota, helado y nueces maceradas. Los valores (julio de 2019) alcanzan a $ 1.500 y $ 1.800 respectivamente, con agua y café incluidos.

No obstante, vale la pena consultar porque suelen ofrecerse otras opciones del día, además de las que figuran en el menú a la carta, donde ofrecen ensaladas, empanadas, pizzas, tablas de quesos y fiambres.

Al mediodía, el Lodge propone también un menú de seis pasos, que ofrece asimismo la opción de elegir entre vinos clásicos y de alta gama. Se incluye para el comienzo un appetizer que cambia diariamente. Luego el segundo paso es el mismo brie del menú de tres pasos. Sigue un raviolón de chivo braseado y deshilachado, con crema de calabaza, zanahoria y curry, más aire de parmesano. Un plato que rinde homenaje al famoso chivito mendocino (de Malargüe), muy sutil en la salsa para no "matar" el sabor de la carne.

El paso siguiente es cordero (pedir el punto de cocción jugoso) que en nuestro caso fueron costillitas, que venían acompañadas de puré de camote; un prepostre o limpiabocas, de granita de mandarina y albahaca; para terminar con el ya mencionado Don Pedro Cuyano.

Hay que aclarar que pueden registrarse pequeños cambios en los platos, según la disponibilidad de insumos. Estos menús cuestan $ 2.200 y $ 2.500 según los vinos y espumosos que se consuman.

Lo más novedoso es que se acaban de agregar un menú de cinco pasos, que se sirve únicamente con los espumantes de la casa: Encarnación, Casa Boher Extra Brut, Rosell Boher Brut, Rosé y Gran Cuvée Millesimée. Solo falta el 70 Meses, ya casi agotado.

Los platos pensados por el chef para disfrutar de este verdadero lujo que solo se ofrece en el Lodge, son Camembert con pistachos y peras para el Encarnación. Luego, una croqueta de conejo con almendra, limón y zampa (arbusto de retrogusto salado que utilizaban los pueblos originarios). Sale con una copa de Extra Brut.

Tercer paso: quizá el desafío más grande que es maridar carnes rojas con un espumoso, pero más allá de cualquier discusión la apuesta sale airosa. Es un lomo (filet como le dicen los mendocinos), pedido bien jugoso y así llegó a la mesa, con hinojo braseado, ajo negro y jarilla (otro arbusto de la zona muy aromático). En este caso se eligió el Gran Cuvée Millesimée.

El prepostre fue una de las mayores sorpresas: ricota de cabra casera, remolacha y rosa mosqueta, acompañado de una copa de Rosé. Y para finalizar, el Brut un postre con banana grillada, dulce de leche de oveja y lavanda.

En caso de superponerse algunos platos, durante una visita prolongada, como fue nuestro caso, se sirven otras opciones como mollejas caramelizadas con diferentes texturas de papas (uno de los platos más logrados), trucha marinada sobre pan de remolacha tostado, y volcán de dulce de leche en reemplazo del Don Pedro Cuyano.

Nada podría ser mejor que degustar estos menús en un lugar de ensueño, desde el que se observa la magnificencia del cordón del Plata y hacia el sur, el volcán Tupungato. También los viñedos circundantes y las imponentes casas de viñas.

A todo eso la comodidad del Lodge, pero eso será motivo de otra historia a contar. Lo cierto es que la comida está a la altura de lo que el vino merece. Y es no es cosa de todos los días.

Rosell Boher Lodge queda en Servidumbre de Paso S/N, entre Ruta Provincial 86 y Ruta 7, Alto Agrelo, Mendoza.