"Pasión por la Carne Vacuna"

El concurso propuso a los apasionados por la cocina y fanáticos de la carne vacuna, que demuestren dicha pasión creando una receta innovadora a partir de cortes como colita de cuadril, vacío y ossobuco. La receta ganadora fue "Otoño en el valle", creada por el cordobés Lisandro Rodríguez Aráoz. 

La vía de participación del concurso fue a través del sitio web de Caminos y Sabores. Allí los participantes debían completar un formulario, enviar una receta de su propia autoría que incluyera alguno de los cortes detallados, combinados con ingredientes de fuerte identidad territorial (indicando los pasos y el proceso de elaboración) y una imagen del plato.

El ganador, que fue elegido por la coordinación de las cocinas de Caminos y Sabores, pudo preparar su receta en vivo junto al chef Oscar Coto Fernández. También recibió una caja con productos preseleccionados de emprendedores de "El gran mercado argentino" y un kit completo de asador, gentileza del IPCVA.

Sobre la inspiración para crear la receta ganadora, Rodríguez Aráoz detalló: "durante mucho tiempo estuve viviendo en Londres y de hecho estuve muy alejado de Córdoba, entonces este plato surgió como un regalo a Walter (mi papá) para el Día del Padre, ya que él se crió en el Valle de Traslasierra al que se accede cruzando las Altas Cumbres de Córdoba".

Luego, con tonada cordobesa agregó: "quise usar ingredientes que reflejen el otoño y los sabores de montaña a los que estaba acostumbrado mi papá en su niñez: el clima en las Altas Sierras que es crudo y en el cual solía encontrar calidez en la mesa de la cocina, con su pequeña familia, y en esos sabores".

Antes de subirse al escenario, Coto expresó: "mi meta fue que él (Lisandro) se sintiera como yo, cuando participé por primera vez en el escenario de Caminos y Sabores, que pudiera transmitir la historia de su familia que está volcada en el plato que hoy lo trae acá, al gran mercado argentino". Y agregó: "es un plato que compitió con participantes desde Tierra del Fuego hasta Jujuy por lo que tenía que disfrutarlo y sentirse bien".

El certamen "Pasión por la Carne Vacuna", organizado por Caminos y Sabores con el auspicio del IPCVA, tiene por objetivo incentivar el consumo de la carne vacuna, favorecer la alimentación saludable, la agroindustria y las cocinas regionales.

La receta consta de cuatro grandes pasos: vacío a baja cocción, toffee de hongos de montaña, puré de coliflor y parmesano, quenelle de zanahoria. Y podrían ser cinco, si se considerase el fondo de vegetales.

La proteína elegida por Rodríguez Aráoz fue un vacío sellado y preparado en baja cocción, para luego laquearse con un fondo de vegetales asados de estación (puerros, cebollas, hinojos, hierbas de montaña, zanahoria). La carne se acompaña con toffee de hongos, quenelle de zanahoria y puré de coliflor y parmesano.