"Fábrica" de Chefs

Es difícil, en tiempos donde hasta el transfuguismo de los políticos es aceptado como algo natural, sorprenderse con las noticias que publican los medios. Sin embargo, hace unos días, leí en infogastronomica.com un título que me llamó la atención: "Mil nuevos chefs celebraron con sus diplomas en el Obelisco". El portal de información cita como fuente a Diario Popular que, efectivamente, publicó originalmente el informe.

Las notas están ilustradas con una fotografía de la platea del Gran Rex repleta de chaquetillas blancas, y otra donde los mismos egresados rodean el obelisco porteño celebrando el triunfo anticipado en su nueva profesión.

Reconozco que las imágenes son impactantes y llaman a la reflexión. Pero si alguien tuviera dudas sobre la cuestión que ponemos sobre el tapete para su análisis, basta leer las siguientes líneas publicadas en los medios mencionados: "Maximiliano Ferrari, gerente general para Latinoamérica, cuenta que el IGI Instituto Gastronómico Internacional "es más que una escuela de cocina, es una verdadera ?Fábrica de Chefs", ya que "hasta el momento contabilizamos más de 40.000 profesionales gastronómicos que han pasado por nuestras aulas en las diferentes filiales de Latinoamérica".

A confesión de parte, relevo de pruebas. Sin salir del gremio gastronómico, nadie puede olvidar la ya famosa frase de Luis Barrionuevo: "Hay que dejar de robar por 2 años".

Ejemplos de fallidos o sincericidios de famosos al hacer declaraciones públicas hay muchos. En el caso que nos ocupa, el señor Ferrari dijo lo que ya todos sabemos: hay escuelas de cocina que se convirtieron en fábricas de (seudo) chefs.

Lo que colma nuestra capacidad de asombro, es que el responsable de dirigir una de ellas lo reconozca, lo diga con orgullo; que todavía, valga aclararlo, no se haya percatado de que es imposible otorgar el título de chef a quien ni siquiera pisó una cocina profesional, y que el concepto de "fábrica" no es el más adecuado para una profesión donde la vocación y la creatividad está implícita.

Uno supone que en la actualidad egresan, después de dos o tres años con una mínima carga horaria de clases generalmente teóricas, miles de jóvenes ansiosos por ingresar a la industria de la hostelería y restauración pública, y no es así.

Quisiera saber cuántos, de los 40.000 mencionados en el informe, han conseguido trabajar en algún restaurante u hotel, y cuántos, finalmente, han logrado descollar en la profesión y conseguir la experiencia necesaria para ser considerado, de verdad, chef. Muy pocos. La mayoría queda desencantada, da por perdido el tiempo y el dinero invertido en alguna escuela, y busca ganarse la vida de otra manera.

Lo más curioso es que la mayoría de los profesores de dichas escuelas son exalumnos que no pudieron o no quisieron ingresar en la industria y prefirieron dictar clases, iniciando así un pernicioso círculo vicioso que solo puede llevar a la degradación del plantel de docentes y la calidad de la enseñanza.

Se entiende que una escuela privada es, antes que nada, una empresa comercial cuyo objetivo es conseguir rentabilidad. Pero tienen el compromiso de ofrecer las herramientas necesarias a los alumnos para que ellos, a su vez, logren el objetivo buscado al matricularse en el establecimiento. En este caso, se parte de un falso concepto, se oculta lo que en realidad debiera ser una escuela de cocina: Ni más ni menos que una escuela de oficios. Un taller-escuela de donde salgan personas con conocimientos básicos para comenzar a trabajar y progresar en la profesión en establecimientos del sector.

¿Por qué se le miente al alumno? Sencillamente porque es más atractivo, y justifica mejor el alto costo de las cuotas, la promesa de otorgar un titulo tan rimbombante (y falso) como es el de chef; asegurarles que saldrán de la escuela a dar órdenes a cocineros con 30 años de oficio que no poseen el dichosos diploma.

Cuando pasa la euforia de la llamativa colación de grado, el diploma es enmarcado y colgado en la pared, ya es tarde para reclamos. Si de verdad hay vocación, toca bajar la cabeza y comenzar desde la escala inferior en cocinas profesionales para aprender, adquirir experiencia, y finalmente tener éxito.

Conozco casos de jóvenes que no se amilanaron y superaron la desilusión inicial, cuando comprobaron que su diploma no era como frotar una lámpara de Aladino para llegar a la TV. Ellos sí consiguieron destacarse, y convertirse en buenos cocineros, dirigir cocinas importantes siguiendo el camino correcto: cerca de los fuegos.

Para finalizar nos queda aclarar que la cadena IGI, con 104 filiales en Latinoamérica, no es mencionada aquí como si fuera la única que mantiene este modelo de negocio, ya que no es así, sino a raíz de las sorprendentes declaraciones públicas de su gerente general al mencionar que su establecimiento es una "verdadera fábrica de chefs".

Tenemos que suponer que las fuentes, Diario Popular e infogastronomica.com, no han sacado de contexto los dichos del señor Ferrari. Sí es cierto que, en lo personal, hace muchos años que vengo sosteniendo en conferencias, notas gráficas, radiales y televisivas, y libros, que la distorsión que han provocado en la imagen del oficio de cocinero estos establecimientos perjudica, mucho, a los alumnos y a quienes podrían ser sus empleadores.