El Papagayo, un restaurante oblongo

Viva la Angostura

Miércoles, 12 de junio de 2019

Javier Rodríguez es santiagueño, de familia cordobesa por parte de madre. Tras recorrer el mundo -entre otros lugares estuvo trabajando en Noma, en Copenhague-, volvió a la Docta para abrir su propio restaurante: El Papagayo. Uno de los mejores del país y por supuesto, el mejor de Córdoba.

El Papagayo - Arturo M. Bas 69 Córdoba - Teléfono: 0351-4258689. Abierto lunes, martes y miércoles al mediodía; jueves a sábados mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Lugar: Córdoba Capital

Precio: $$$$

Si uno googlea la palabra "papagayo" se llevará la sorpresa. Más allá de alguna referencia al loro de marras, todo nos conduce a "El Papagayo", el restaurante más reconocido de Córdoba, del chef Javier Rodríguez, nacido en Santiago del Estero pero afincado en la Docta, donde están los orígenes familiares maternos.

Hace rato que le teníamos ganas. Como nos gusta entremezclar el fútbol y la gastronomía, la oportunidad única de visitar Córdoba para presenciar la final entre Tigre y Boca, por la Copa de la Superliga, nos vino como anillo al dedo. Reserva inevitable para conocer la cocina de este chef del que todo el mundo habla bien (y con razón, lo decimos ahora que probamos sus platos).

La locación no puede resultar más llamativa. El Papagayo es el restaurante más angosto del país, y quizá lo sea también del mundo. Apenas 2,40 metros por un largo pasillo de 32 metros. Además, un entrepiso donde hace poco tiempo se estrenó una cava que funciona como salón privado.

Dicen que el lugar era una especie de pasillo que atravesaba la manzana, para que los empleados domésticos pasaran de una calle a otra. Nos hizo acordar a la Casa Mínima, de San Telmo.

Javier volvió de un largo periplo por distintos países, para abrir en Córdoba su restaurante en instalaciones del Hotel Azur Real. Funcionó allí un tiempo hasta que encontró esta rara avis, una locación digna del récord Guiness.

Tras una pasantía en el Sheraton, el chef pasó por Perú, Singapur, Australia y finalmente trabajó en el laureado Noma, de Copenhague. Es decir que más allá de su apellido tan repetido en la guía telefónica (hace rato que no vemos una), desde todo punto de vista Javier Rodríguez es un personaje nada común. Actualmente, posee otro restaurante en la ciudad, con una propuesta más simple: Standard 69.

Cogote de pez limón.

Llegamos a hora temprana (inhabitual para los cordobeses) con grandes expectativas. El restaurante tiene dos degustaciones: una de 11 pasos y otra de 8, a la cual le restan tres platos de la carta. Solo ver que uno de ellos era el pez limón, nos llevó a optar por la segunda alternativa.

Pero a no asustarse porque todo está medido para no atiborrarnos de comida, sino que el disfrute es pleno y te deja con una sensación de panza llena y corazón contento. Alguna vez nos comentó Micha, sobre el menú degustación que probamos en su Restaurante Maido, en Lima, que todo está dosificado como para que el comensal ingiera medio kilo de alimentos. Lo justo y necesario.

Otro dato importante: el servicio. Es impecable, cordial y discreto. Y los vinos se sirven en su temperatura ideal. Además, la carta nos permite descubrir etiquetas infrecuentes, como el Fiano, de la Bodega Caelum, que pedimos al advertir que la mayoría de los platos iría muy bien con un blanco.

La degustación de 11 pasos comenzó con dos snacks: holandesa, alcaucil frito y mostaza; pastrami, manzana y almendras. Aquí es donde uno comienza a descubrir el delicado equilibrio de sabores y la creatividad asombrosa de este chef que por algo da tanto que hablar.

El tercer paso es un clásico de la casa, nos cuentan. El huevo -servido en su media cáscara, "brevemente cocido en arrope de chañar y crema ácida". Por más que quiera sacarlo de la carta, el público no lo permite.

Luego llegó un plato de gran sutileza, con ese casi desconocido pez limón -que por suerte ahora ya no se halla en el verano sino que ha extendido su temporada-, hecho en forma de tiradito, con fumet frío, palta y rábano negro.

A esta altura, cuando creíamos que el chef no sabía de nuestra presencia, recibimos una delicadeza extra fuera de menú: cogote de pez limón. Esa carne levemente rosada, de textura firme, del pez que es tan difícil capturar porque dicen que cuando uno cae en la red el cardumen sale disparado.

Seguimos con las endivias braseadas, paté de pato, naranjas y almendras. Excelente combinación, que fue preámbulo de una grata sorpresa.

Está claro que el chef pretende darle a sus platos una impronta local, ya sea en ingredientes como en preparaciones. Si bien la bagna cauda es una comida piamontesa, el paso que llegó a continuación fue uno de los más celebrados. Esa comida popular, de pobres, que trajeron los inmigrantes de esa región de Italia cuando se instalaron en los campos cordobeses, Javier la lleva a la alta cocina con sus guarniciones más tradicionales.

Había más, claro. Topinambur (el tubérculo de moda), mollejas y cebolla. Este plato, al igual que el pez limón, no está incluido en el menú de 8 pasos.

La proteína animal vino en forma de solomillo de cerdo, con sabayón de café gírgolas y sésamo.

Los tres últimos pasos fueron los postres, que como suele ocurrir en este tipo de cocina constituían un paso de lo salado a lo dulce, sin exagerar hasta lo empalagoso como solemos encontrar en los restaurantes "comunes".

Lo dicho: cayote al azafrán, queso cuartirolo y pistachos; zanahoria, olivas negras y vainilla (plato no incluido en la degustación chica); coco, calabaza y cítricos.

A valores de junio de 2019, la degustación cuesta $ 1.200 y $ 1.400, respectivamente. Los menús deben ser iguales para toda la mesa. Antes de los postres, el chef nos invitó a subir a la cava, donde nos hizo probar salame de Colonia Caroya y Oncativo.

Todo esto costó $ 3.350 por dos personas. Una relación costo-beneficio insuperable. Está claro que todo lo que tiene de angosto, El Papagayo lo convierte en anchura gastronómica. Uno de los grandes restaurantes argentinos que no está en las guías, precisamente igualito que Alo's, con el que encontramos grandes similitudes conceptuales.

Está bueno que repitamos como loros que El Papagayo es lo mejor de Córdoba (y de lo mejor del país). Y juramos no exagerar.

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