Pía León en Mishiguene junto a Tomás Kalika y Pamela Villar; Sergio Barroso en Niño Gordo con Pedro Peña. Dos experiencias que dejan a la culinaria latinoamericana en lo más alto.
No es frecuente que en apenas dos días -un almuerzo y una cena- referentes de la culinaria latinoamericana se unan para ofrecernos menús extraordinarios.
El miércoles 5 de junio, Pía León -jefa de cocina de Central y actualmente chef propietaria de Kjolle- pasó nuevamente por Buenos Aires y dejó su impronta en un menú preparado junto a sus colegas argentinos Tomás Kalika y Pamela Villar.
Al día siguiente, fue el momento de la cena en Niño Gordo, donde Pedro Peña (colombiano) y Germán Sitz (argentino), recibieron a Sergio Barroso Urbano (madrileño, chef del Restaurante 040, de Santiago de Chile).
En Mishiguene, dentro del Ciclo "Cocina Emotiva" Volumen 3, se ofrecieron cuatro pasos de dos platos cada uno:
Primer paso: "Vieiras, Coco, Cacao" (vieiras, limón, apio, ajo, cebolla roja, tomate, jengibre, cilantro, ají limo, leche de coco y aceite de oliva) por Pía León;y Kibbeh (tartar de pez limón, trigo burgol, pesto de hierbas, jugo de albahaca, apio, cilantro, eneldo y labneh servido en croutones de pan pita), a cargo de Tomás Kalika.
Segundo paso: Chonta, Papa Dulce, Café (camote, corazón de alcachofa, palta), y Qatayef (crujiente masa de crepe rellena de cordero braseado, nueces y albahaca, con ensalada de repollos encurtidos, servido con salsa de limones en conserva, tahina cruda, dátiles y harissa), por Pía y Tomás, respectivamente.
Paso 3: Langostinos, Maíz, Ají Panca (langostinos y manteca); Goulash (goulash de carrillera de ternera servido con spaetzels y raviol de crema), Pía y Tomás, respectivamente.
Paso 4: Postres de Pamela Villar. Tarta de nata y membrillos; torta moca con peras especiadas; flan de azúcar de caña y mandarina, con merengue de comino.
Los vinos fueron de la Bodega Catena Zapata.
040 EN NIÑO GORDO
En Niño Gordo, pudieron probarse algunas de las nuevas creaciones de Sergio Barroso para 040, el mejor restaurante de Santiago de Chile, que lleva adelante junto a Raúl Yáñez. Fueron nueve pasos de Sergio y otros tres a cargo de Pedro Peña y su brigada.
En este caso, los vinos también fueron de la Bodega Catena Zapata: D. V. Catena Nature, Saint Felicien Chardonnay 2017, D. V. Catena Cabernet-Malbec 2017 y Saint Felicien Semillón Doux 2012.
Paso 1: Dumpling de calamar encebollado, alioli, yuzu, salsa brava y caldo de chipirón y coco. 040.
Paso 2: Jamón de pato ahumado, rillette de pato y su hígado, tamarindo, salsa de mostaza verde y finas hierbas. 040.
Paso 3: Gunkan de bife, arroz cremoso de ajo, mayonesa picante con katsuobushi y yema curada. 040.
Paso 4: Chernia, boniato, salsa de ostras, yuzu, repollos y shitakes. Niño Gordo.
Paso 5: Croqueta de camarón y maní picante, gamba marinada en curry rojo, puré de limón. 040.
Paso 6: Chili King Crab, puré de choclo dulce, pesto de albahaca y aire de manzanilla. 040.
Paso 7: Nikuman con albóndigas en pepitoria. 040.
Paso 8: Gyoza de lenteja beluga, molleja crocante, puré de castañas de cajú tandoori y masala. 040.
Paso 9: Katsu sando. Niño Gordo.
Paso 10: Bombón de toffee salado de miso, sésamo blanco y paté a choix. 040.
Paso 11: Choco negro, choco blanco. Niño Gordo.
Paso 12: Taco de algodón de azúcar, cedrón, mandarina y Aperol, frutillas. 040.
Se trata de un menú aniversario de tres pasos, que incluye también agua y una copa de vino o bebida sin alcohol. A solo $ 33.000 por persona, y descuento del 10% por pago en efectivo.
En una casa histórica de más de 100 años, que perteneció al sobrino del expresidente Carlos Pellegrini, se instaló Muyè, el nuevo proyecto gastronómico de Marcelo Böer, junto a Fernando Bertuol. Tuvimos la oportunidad de conocer el lugar en la marcha blanca. Todavía en etapa de experimentación, de prueba y error, encontramos una propuesta en la que sincronizaban armoniosamente cocina, ambiente y servicio.
El hombre es un maestro, solo que para hacer plata. Como cocinero, es del montón. Y no para de llamar la atención con excentricidades como ésta: una milanesa crudeli crudeli. Contradicción pura, el chef que quema todo, acá te encaja una milanga que da asco de solo verla. Y los periodistas obsecuentes aplauden, como siempre. En tanto que los comensales ingenuos creen que están disfrutando de la obra de un genio.
