La sesión del mejor solista

Hace más de una década abrían en Buenos Aires dos restaurantes que, en su corta vida, dejaron una marca de fuego en la escena gastronómica local. Dicen los entendidos que inclusive hoy en día esos restaurantes serían demasiado adelantados para el público de esta ciudad.

Curiosamente, ambos tenían varias características comunes, suficientes como para dejar satisfecho al más fanático de los conspirativistas: sus dos chefs provenían de la misma ciudad, Bahía Blanca, no particularmente destacada por su gastronomía o al menos no tanto como por su básquetbol. 

Esos restaurantes estaban en San Telmo, separados por unas pocas cuadras, un barrio que no era precisamente la primera elección para un lugar de fine dining. Y por último, ambos cocineros habían sido discípulos de Ferrán Adriá en elBulli. El que nos ocupa en plena explosión del fenómeno y el otro, unos años después, cuando el restaurante catalán ya estaba consolidado como el protagonista más fuerte de la revolución gastronómica actual.

Uno de esos restaurantes se llamó Moreno y su chef, Dante Liporace. El otro se llamó La Vinería de Gualterio Bolívar y estuvo a cargo de Alejandro "Nitu" Digilio.

Con Digilio pasa algo... en un mundo lleno de competencia y envidias como es el de la gastronomía vernácula, donde las discusiones más intrascendentes se transforman en cuestiones de Estado, en medio de esa pasión adolescente que desplegamos para sustentar nuestra necesidad de tomar partido, el criterio sobre este cocinero es único. 

Jamás escuché a nadie hablar nada más que maravillas de su cocina. Yo mismo, que fui cliente de La Vinería, pienso en esos términos. Casi todos los interlocutores válidos consideran a Digilio por lo menos uno de los mejores exponentes de la breve historia gastronómica de este país. Muchísimos lo consideran el mejor.

Como no creo en los ránkings voy a decir que estamos ante un cocinero que rechaza la exposición pública, que se nota que hace mucho tiempo sino desde siempre, se sirve de motivaciones afectivas y emocionales en desmedro de las pecuniarias para desarrollar su actividad. 

Un cocinero que evidentemente no trabaja para las cámaras, no le importa lo que la gente piense, ni busca ninguna aprobación ante los ojos de los demás. Una persona bendita con una tríada de oro: técnica, talento y creatividad. Las tres cosas en su máxima expresión.

No hay nada de azaroso en la cocina de Digilio. Toda idea ha sido debidamente calibrada, destripada, diseccionada y vuelta a armar. Cuando le dije que estaba admirado de que se haya autoimpuesto una cocina vegana usé la palabra límite. Y su respuesta fue antológica: "no son límites, todo lo contrario, es renunciar al esquema tradicional lo que me permite volar".

Lo que pasa en Jaam es inefable. Me costaría mucho describirlo, porque no se ata a ningún concepto preconcebido. Eventualmente hay un homenaje desde lo afectivo, desde lo emotivo, y poco más. La última vez que fui me puso adelante su versión del gargouillou de Michel Bras de 25 productos. 

Ya en la Vinería había hecho un homenaje similar con más de 40. Y lo más sorprendente es que, en el país de la carne, los comensales nos olvidamos de que a lo largo de una maravillosa degustación que cambia todos los días, no ingerimos ni un bocado de proteína animal.

Digilio honra a la cocina, siempre la honró. La honra tanto que monta un restaurante vegano cuando él no lo es, sólo en función de una búsqueda. En su menú, desnuda la gigantesca versatilidad de los vegetales desgraciadamente oculta en otros restaurantes y en las ferias de comida, detrás de nombres seudocárnicos. 

El menú en Jaam cambia todos los días según el talento inagotable del chef y de los productos a su alcance. En su pequeño restaurante de San Telmo, a la vuelta de La Brigada, nadie pasa hambre.

El menú está estructurado por pasos, siempre arrancando por un tapeo de tres o cuatro platitos, todos maravillosos, para continuar con las cinco o seis estaciones que componen la degustación. Digilio, en su maestría, usa semillas, brotes, raíces, hojas y frutos logrando sabor, el eje natural de toda elaboración, pero también texturas, colores, balance.

"El desafío más grande fue cocinar sin huevos", me comentó Nitu. Porque como dijo Grimod de La Reynière, "el huevo es a la cocina lo que el artículo al discurso". Y yo, que tuve que mandarle un mensaje por Whatsapp para que me recordara quién había dicho eso (y posteriormente buscar en Wikipedia quien había sido Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière), me doy contra la pared intentando abarcar esa cabeza creativa que se apasiona cuando habla de comida, que rememora sus años en elBulli como un auténtico servicio militar, y que recuerda al olvidado Juli Soler como el genio que fue. Y lo intento sin éxito porque lo que hace Digilio es extraordinario.

A todos los amantes de la buena gastronomía, les digo: por favor vayan a Jaam. Me lo van a agradecer. Es un lujo tener a disposición a un talento semejante por un precio casi absurdo, y este tipo de lugares debe ser premiado con la demanda. Pero más allá de este razonamiento simplón, acá hay algo más. Hay una experiencia, hay un hecho artístico, hay un sujeto con una constante rupturista que se divierte. 

Pero su diversión, con toda la carga naive de la palabra, a nosotros nos cae del cielo como maná, néctar y ambrosía.

Dirección: Bolívar 916 - CABA - Teléfono: 4434-7626 - Horarios: jueves a domingo, de 20 al cierre. Formas de pago: principales tarjetas. Precio: $ 650 por persona el menú degustación, pero se va achicando el precio a medida que son más comensales.