Rosca de Pascuas por Luciano García Miércoles, 10 de abril de 2019El chef pastelero Luciano García, nos enseña en el Hilton Pilar a preparar una rosca de Pascuas.
MASA ESTILO BRIOCHE:
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Harina 0000
Kg.
0,500
sal
Kg.
0,010
azúcar
kg.
0,040
levadura fresca
Kg.
0,015
huevos
Uni.
4
Agua
Ralladura de limón
Kg.
Un.
0,065
1
manteca
Kg.
0,250
Procedimiento:
1. colocar en un bol la harina, la sal, el azúcar y mezclar. Incorporar la levadura desgranada.
2. Agregar los huevos y la ralladura de limón. Si es necesario sumar el agua.
3. Amasar hasta lograr una masa hidratada.
2. incorporar la manteca pomada y bolear hasta que integre. Colocar en un bol y tapar con papel film.
3. dejar descansar en heladera durante una hora.
CREMA DE ALMENDRAS:
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Manteca
Kg.
0,100
Azúcar impalpable
Kg.
0,100
Polvo de almendras
Fécula de maíz
Kg.
Kg.
0,100
0.020
Huevos
un.
1
Esencia de almendras
Kg.
A gusto
Procedimiento:
1. Colocar la manteca blanda en un bol junto con el azúcar. batir hasta blanquear.
2. Incorporar el huevo y saborizar. Continuar batiendo hasta conseguir una crema homogénea.
3. Agregar el polvo de almendras y volver a integrar.
4. Reservar en heladera hasta el momento de utilizar.
CREMA PASTELERA PARA RELLENAR:
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Leche
Chaucha de vainilla
cc.
un.
0,500
1/2
yemas
Uni.
5
azúcar
Kg.
0,075
fécula
Kg.
0,035
harina
Kg.
0,015
Procedimiento:
5. Llevar a hervor la leche y la vaina de vainilla abierta junto con la mitad del azúcar.
6. Cuando llega a hervor realizar un pastiche con la fécula, la harina, el resto del azúcar y las yemas.
7. Volcar la leche caliente sobre la mezcla de yemas, unificar bien.
8. Volver a cocción hasta que gelifiquen los almidones.
9. Reservar en frío.
MONTAJE Y ARMADO:
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Almendras enteras
Nueces
Kg.
Kg.
150 gr.
150 gr.
Almendras fileteadas
Canela en polvo
Kg.
Kg.
150 gr.
c/n
Azúcar impalpable en polvera
1. Estirar la masa en forma de rectángulo de 40 x 30 cm aproximados.
2. Esparcir la crema de almendras dejando un borde limpio para poder cerrarla.
3. esparcir los frutos secos y saborizar con canela en polvo.
4. enrollar y trenzar. Dejar fermentar.
5. hornear a 170° c hasta lograr un buen dorado, aproximadamente 30 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla.
6. Una vez fría, cortarla al medio con cuchillo serrucho, sin llegar al centro y rellenar con crema pastelera.
7. Espolvorear con azúcar impalpable.
El chef pastelero Luciano García, nos enseña en el Hilton Pilar a preparar una rosca de Pascuas.
MASA ESTILO BRIOCHE:
| Ingredientes | Unidad | Cantidad |
| Harina 0000 | Kg. | 0,500 |
| sal | Kg. | 0,010 |
| azúcar | kg. | 0,040 |
| levadura fresca | Kg. | 0,015 |
| huevos | Uni. | 4 |
| Agua Ralladura de limón | Kg. Un. | 0,065 1 |
| manteca | Kg. | 0,250 |
|
|
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|
Procedimiento:
1. colocar en un bol la harina, la sal, el azúcar y mezclar. Incorporar la levadura desgranada.
2. Agregar los huevos y la ralladura de limón. Si es necesario sumar el agua.
3. Amasar hasta lograr una masa hidratada.
2. incorporar la manteca pomada y bolear hasta que integre. Colocar en un bol y tapar con papel film.
3. dejar descansar en heladera durante una hora.
CREMA DE ALMENDRAS:
| Ingredientes | Unidad | Cantidad |
| Manteca | Kg. | 0,100 |
| Azúcar impalpable | Kg. | 0,100 |
| Polvo de almendras Fécula de maíz | Kg. Kg. | 0,100 0.020 |
| Huevos | un. | 1 |
| Esencia de almendras | Kg. | A gusto |
Procedimiento:
1. Colocar la manteca blanda en un bol junto con el azúcar. batir hasta blanquear.
2. Incorporar el huevo y saborizar. Continuar batiendo hasta conseguir una crema homogénea.
3. Agregar el polvo de almendras y volver a integrar.
4. Reservar en heladera hasta el momento de utilizar.
CREMA PASTELERA PARA RELLENAR:
| Ingredientes | Unidad | Cantidad |
| Leche Chaucha de vainilla | cc. un. | 0,500 1/2 |
| yemas | Uni. | 5 |
| azúcar | Kg. | 0,075 |
| fécula | Kg. | 0,035 |
| harina | Kg. | 0,015 |
Procedimiento:
5. Llevar a hervor la leche y la vaina de vainilla abierta junto con la mitad del azúcar.
6. Cuando llega a hervor realizar un pastiche con la fécula, la harina, el resto del azúcar y las yemas.
7. Volcar la leche caliente sobre la mezcla de yemas, unificar bien.
8. Volver a cocción hasta que gelifiquen los almidones.
9. Reservar en frío.
MONTAJE Y ARMADO:
| Ingredientes | Unidad | Cantidad |
| Almendras enteras Nueces | Kg. Kg. | 150 gr. 150 gr. |
| Almendras fileteadas Canela en polvo | Kg. Kg. | 150 gr. c/n |
| Azúcar impalpable en polvera |
|
|
1. Estirar la masa en forma de rectángulo de 40 x 30 cm aproximados.
2. Esparcir la crema de almendras dejando un borde limpio para poder cerrarla.
3. esparcir los frutos secos y saborizar con canela en polvo.
4. enrollar y trenzar. Dejar fermentar.
5. hornear a 170° c hasta lograr un buen dorado, aproximadamente 30 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla.
6. Una vez fría, cortarla al medio con cuchillo serrucho, sin llegar al centro y rellenar con crema pastelera.
7. Espolvorear con azúcar impalpable.
