Receta

Rosca de Pascuas por Luciano García

Miércoles, 10 de abril de 2019

El chef pastelero Luciano García, nos enseña en el Hilton Pilar a preparar una rosca de Pascuas.

MASA ESTILO BRIOCHE:

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Harina 0000

Kg.

0,500

sal

Kg.

0,010

azúcar

kg.

0,040

levadura fresca

Kg.

0,015

huevos

Uni.

4

Agua

Ralladura de limón

Kg.

Un.

0,065

1

manteca

Kg.

0,250

Procedimiento:

1. colocar en un bol la harina, la sal, el azúcar y mezclar. Incorporar la levadura desgranada.

2. Agregar los huevos y la ralladura de limón. Si es necesario sumar el agua.

3. Amasar hasta lograr una masa hidratada.

2. incorporar la manteca pomada y bolear hasta que integre. Colocar en un bol y tapar con papel film.

3. dejar descansar en heladera durante una hora.

CREMA DE ALMENDRAS:

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Manteca

Kg.

0,100

Azúcar impalpable

Kg.

0,100

Polvo de almendras

Fécula de maíz

Kg.

Kg.

0,100

0.020

Huevos

un.

1

Esencia de almendras

Kg.

A gusto

Procedimiento:

1. Colocar la manteca blanda en un bol junto con el azúcar. batir hasta blanquear.

2. Incorporar el huevo y saborizar. Continuar batiendo hasta conseguir una crema homogénea.

3. Agregar el polvo de almendras y volver a integrar.

4. Reservar en heladera hasta el momento de utilizar.


CREMA PASTELERA PARA RELLENAR:

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Leche

Chaucha de vainilla

cc.

un.

0,500

1/2

yemas

Uni.

5

azúcar

Kg.

0,075

fécula

Kg.

0,035

harina

Kg.

0,015

Procedimiento:

5. Llevar a hervor la leche y la vaina de vainilla abierta junto con la mitad del azúcar.

6. Cuando llega a hervor realizar un pastiche con la fécula, la harina, el resto del azúcar y las yemas.

7. Volcar la leche caliente sobre la mezcla de yemas, unificar bien.

8. Volver a cocción hasta que gelifiquen los almidones.

9. Reservar en frío.


MONTAJE Y ARMADO:

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Almendras enteras

Nueces

Kg.

Kg.

150 gr.

150 gr.

Almendras fileteadas

Canela en polvo

Kg.

Kg.

150 gr.

c/n

Azúcar impalpable en polvera

1. Estirar la masa en forma de rectángulo de 40 x 30 cm aproximados.

2. Esparcir la crema de almendras dejando un borde limpio para poder cerrarla.

3. esparcir los frutos secos y saborizar con canela en polvo.

4. enrollar y trenzar. Dejar fermentar.

5. hornear a 170° c hasta lograr un buen dorado, aproximadamente 30 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla.

6. Una vez fría, cortarla al medio con cuchillo serrucho, sin llegar al centro y rellenar con crema pastelera.

7. Espolvorear con azúcar impalpable.

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