Tan sui generis como su dueño

Anchoíta, Anchoa, Anchoaza

Lunes, 8 de abril de 2019

Anchoíta es el restaurante que el polifacético Enrique Piñeyro abrió en agosto del año pasado en Villa Crespo. Se autodefine como "cocina de mercado y de estación, con base en productos nacionales de alta calidad, agroecológicos y artesanales". Todo eso es verdad aunque parezca un exceso de adjetivación. Solo faltaría decir que más que Anchoíta, es una Anchoaza.

Anchoíta - Juan Ramírez de Velasco 1520 - Teléfono: 4854-9334. Abierto de martes a sábados solo por la noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: muy cerca de Cocina Argentina

Barrio: Villa Crespo.

Precio: $$$

Uno se sorprende cuando llega a advertir que ese hombre de gorra, muy activo dentro de la cocina circundada por una barra interminable en el centro mismo del salón, sea el mismo que es piloto de aviación, actor, director de cine y hasta médico aeronáutico. Dicen que además es el propietario del Teatro Maipo, o cuanto menos allí se ha presentado repetidamente con su espectáculo unipersonal.

Es todo un personaje, sin dudas. Nació en Génova hace 62 años. Y dice que su profesión fue mutando con el tiempo y en base a lo que iba aprendiendo en la práctica. Pero que su verdadera vocación y lo único que mamó desde la infancia, fue la cocina. Y si algo le faltaba a Piñeyro para llenar su currículum era agregar: "cocinero".

Ensalada de kale, con ajo y piñones.

La verdad es que por un preconcepto equivocado, alguna vez subestimamos su capacidad profesional cuando se dijo que abría un restaurante llamado Anchoíta, pretencioso, y en una zona cuasi marginal para el rubro gastronómico.

Pensábamos que era un capricho más de alguien que sentía la necesidad de abrir un lugar donde dar de comer como tantos que han fracasado. Aquí, en cambio, todo es rico y con precio justo. Se pone especial énfasis en los pescados, ese manjar que los argentinos miramos de reojo porque vivimos de espaldas al mar.

Y ni hablar del río, porque pareciera ser que esa pesca, como proviene del barro, a eso mismo tiene gusto. Por lo visto, cuentan con un proveedor de lujo, porque en Anchoíta no se repiten con los ya cansadores pacú y dorado de criadero en filet.

Piñeyro, el que invirtió mucho dinero en este emprendimiento, trabaja a la par de la brigada y, de vez en cuando, sale él mismo a las meses al llevar la comanda. Por ahí, con suerte, le sacás alguna palabra porque dentro del restaurante su locuacidad es inversamente proporcional a la que expresa delante de las cámaras, los micrófonos y el escenario. El hombre prefiere, en este caso, hablar por la comida.

Anchoíta es singularmente sui generis. Tanto como su propietario. Por una calle oscura del barrio, llegamos a una puerta estrecha y luego de saludar a un portero muy cordial, ingresamos a un pasillo desde el cual se observa al fondo el amplio salón. Antes de ingresar, nos topamos con un horno de barro y un kamado.

Chipá relleno.

Ya adentro, a la derecha se ubica una barra y en el medio, la cocina a la vista, circundada por una barra en la cual los comensales allí sentados ven todo el accionar de la brigada en la que, como ya dijimos, Enrique Piñeyro es uno de los más activos.

La segunda pata de la gastronomía, el servicio, aquí funciona como un relojito. Solo que para alguien cuyos oídos no están al ciento por ciento, habrá que hacer un esfuerzo porque la música lo dificulta. Pero los camareros son atentos y conocen los platos, saben recomendar.

Cuando el propio Piñeyro se acercó con una de las entradas, alguien de nuestra mesa lo felicitó por la concepción del lugar. Lacónico en su respuesta, nos dijo: "Esperen a comprobar si les gusta la comida".

¿Cómo definir el estilo de Anchoíta sin irnos por las ramas? Es difícil, casi imposible encuadrar la cocina de este lugar porque no responde a los estereotipos tradicionales; no es de autor pero casi, no es italiana pero algo tiene, no es parrilla pero cuentan con un "asado de obra" y chuletones, no es restaurante de pescados, pero podría serlo.

Para decirlo sin eufemismos, Anchoíta conlleva una alta dosis de lo que se requiere para encontrar una verdadera Cocina Argentina con identidad. Y esto es todo un mérito, porque muy pocos lo han logrado. Elena en el Hotel Four Seasons, el desaparecido Tarquino, donde Dante Liporace hizo una reversión de platos tradicionales de nuestras casas pero llevados a la Alta Cocina. Y no mucho más que eso, realmente no hay.

Por otro lado, aquí no se escatiman gastos si de materia prima se trata. En una entrada con la que acompañamos el pescado, el kale venía con ajo y piñones (esa finísima semilla de pino casi inhallable en nuestro medio, que en Italia llaman pinoli). O algunos de los quesos de la exuberante oferta de 40 variedades con que te tientan (Patagonzola, Blue Couly, entre otros).

Selección de 3 quesos.

Además, si se trata de algún plato tradicional, se incorporan ingredientes locales que lo transforman en algo distinto, casi siempre para bien. Como la carne cortada a cuchillo (una especie de steak tartar) que sale con maíz y huacatay, bien picante y que fue nuestra acertada elección.

Las entradas están divididas en tres rubros: "Con la mano", "Huevos" y "Crudas". Las anchoítas que dan nombre al lugar son ineludibles, pero las empanadas de dorado, los panes y patés, y la tapa de chorizo a la pomarola nos dejaron con ganas.

Del capítulo "Huevos", llegó a la mesa un sorprendente chipá relleno de huevo, jamón a la plancha y queso "Reggio". Entre las "Crudas", hay una versión del carpaccio y otra de "fetas, alcaparrones y yema", con la aclaración de que las tres opciones pueden pedirse como plato combinado (sumando el tartar).

Hay que prestar atención a "De Río y Mar Argentinos". El poco usual pero siempre delicioso patí, se encuentra en tres tamaños: 350 gramos, un kilo y 1,300 kg, los dos últimos para compartir obviamente. Hay además un kilo de surubí, y las ventrescas de patí y surubí, verdaderos manjares que en el caso de los pescados de río no hemos visto en las cartas de otros restaurantes.

Asimismo, langostinos a la parrilla o picantes; salmón blanco, también de ventresca o en posta; hasta llegar a las "estrellas" de la casa: las anchoas. Salen por 150, 200, 250 y 1.000 gramos, enteras. Pedimos la de 250 gramos ($ 225), a la que acompañamos con el kale con ajo y piñones.

Hay además dos pastas: rigatoni all' amatriciana, que puede pedirse bien picante o atenuada, y los culurgioni sardos al pesto xeneize.

Pistacho x 3.

Las carnes rojas son también protagonistas. El "asado de obra" viene con asado de tira, arañita, vacío, marucha y cordón de lomo ($ 820 para compartir). En el área de los "Chuletones", aparece nuevamente el pescado de río (en este caso surubí, de 600, 700 ó 900 gramos). Y ojo de bife, T-Bone, bife de chorizo con hueso, desde 1,4 a 2,4 kilos. Se aclara que el tiempo de cocción es de 65 minutos y solo se sirven jugosos o muy jugosos. Suela de zapato nunca.

Los postres pedidos estuvieron a la altura: pistacho x 3, y budín de pan y croissant, crema y dulce de leche. Asimismo, ofrecen tiramisú de tres horas, fragario (de frutillas naturalmente) y helado de ananás o de mango y maracuyá.

La sommelier Valeria Mortara, ex Faena, nos aclaró que la carta de vinos cambiará próximamente, pero la actual es verdaderamente notable, ya sea por sus numerosas opciones como por los precios, muy razonables. Elegimos un Miras Pinot Noir Joven, que tanto nos gusta y casi nunca encontramos como quisiéramos. También hay buena coctelería. La casa no sirve gaseosas, al más puro estilo Baquero, en su recordado Almanza.

Un solo cuadro viste las paredes con ladrillo a la vista. Y es el que muchos consideran el mejor equipo de la historia, que no fue campeón del mundo precisamente: Holanda del '74, la Naranja Mecánica. Todo un símbolo de lo que pretende Piñeyro para su brigada: trabajo en equipo.

La verdad sea dicha: Anchoíta fue una grata revelación, mucho más de lo que esperábamos y adonde seguramente volveremos pronto. Y se pagaron módicos $ 900 por persona, muy lógicos para lo que se comió y bebió a gusto e piacere. Un golazo de Enrique Piñeyro, a lo Johann Cruyff.

(Los precios corresponden al mes de abril de 2019).

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