La culinaria argentina interpretada desde la vanguardia y la particular visión de Dante Liporace. La bodega que más se identifica con el país fuera de nuestras fronteras: Catena Zapata. Eso se vivió este miércoles 20 de marzo en Nueva York.
Mucho se habla de la Cocina Argentina y poco es lo que hay de cierto. Solo unos pocos cocineros están reinterpretando los platos tradicionales que nos legaron los inmigrantes y que aquí se acomodaron a los productos que teníamos en reemplazo de los que faltaban. Un ejemplo: la bagna cauda piamontesa, donde la crema de leche suplantó al aceite de oliva que por entonces brillaba por su ausencia.
No podemos hablar de Nueva Cocina Argentina cuando nunca existió la "vieja". Por tanto, la identidad hay que buscarla en otros lados, de otra manera.
Y si de mostrar nuestra gastronomía en el exterior se trata, decimos que basta con los "viajes de egresados" de cocineros que viajan con plata de los impuestos de los ciudadanos argentinos. Suena lindo pero no sirve para nada.
Sí en cambio celebramos que haya empresas, en este caso la Bodega Catena Zapata, que invierte en difundir esta reinterpretación que particularmente hace Dante Liporace de los platos que siempre comimos en nuestros hogares.
Anoche, miércoles 20 de marzo, el chef presentó un menú que lleva esa comida casera a nuevos sabores, osadías, combinaciones originales, todo enmarcado en la búsqueda de una identidad culinaria para el país.
Ya no se trató de la Secuencia de Vaca, que no es otra cosa que el asado y la carne vacuna argentina llevados a una expresión de alta cocina. Esta vez fueron platos con ingredientes tradicionales pero en versión reinterpretada muy libremente.
Pasamos a describir: chinchulines presentados con hierbas frescas, chile y leche de tigre.
Segundo, el "caviar argentino", es decir las mollejas que se cocinaron al spiedo, acompañadas con puré de coliflor y kétchup de "pizza" de anchoas.
Luego, agnolotti rellenos de seso en brodo de ossobuco y moras.
Seguido de tartar de lomo con ostra y té de hongos.
Más adelante, ojo de bife al horno a leña, con chimichurri clásico y caviar.
Y para el final, burrata con membrillos, helado de crema y pimienta.
Todo esto fue en Irvington, restaurante a cargo de Fernando Navas, chef argentino propietario en Nueva York, de Balvanera. Y con vinos especialmente seleccionados para la ocasión por la Bodega Catena Zapata.
Así se busca la Cocina Argentina que queremos que nos identifique fronteras afuera.
Chinchulines con hierbas y leche de tigre.
Mollejas con puré de coliflor y ketchup de "pizza" de anchoas.
Asu Mare, la barra cevichera comandada por Dangelo de la Cruz y Luisana Quinta, sumó siete platos a su carta que replica los sabores populares del Perú. Asimismo, el local original sobre la Avenida Pueyrredón se mudó a una cuadra,
Rëd Resto & Lounge y su chef, Alejandro Bontempo, recibieron a Juani Kittlein, quien trajo desde el Restaurante Socarrat de Miramar algunos de sus platos icónicos, entre ellos la increíble paella con socarrado.
Tallarica es el resultado de un proyecto ideado por la chef pâtissier Daniela Tallarico. Luego de trabajar durante más de diez años en la pastelería del hotel Palacio Duhau, Park Hyatt Buenos Aires junto a Damián Betular, decidió explorar nuevos horizontes. Así lanzó su propio emprendimiento a fines del año 2023 en Belgrano.
