Tribulaciones de un cocinero en el restaurante más famoso de Dinamarca

Viviendo la experiencia NOMA 2.0

Martes, 5 de febrero de 2019

El autor de esta nota es cocinero profesional. Vivió un tiempo en Buenos Aires y ahora trabaja en el Restaurante Llama, de Copenhague. Odia tanto como nosotros la palabra "foodie". Y hace un relato objetivo de su experiencia en NOMA 2.0, el nuevo restaurante de René Redzepi.

No soy crítico gastronómico, ni escritor, ni "foodie" (me desagrada esa palabra), soy solo un cocinero que le gusta comer de todo, desde un pancho en la estación de Constitución hasta un Kingcrab en Noma.

Sabemos por donde va la idea de René Redzepi y su filosofía alrededor de la comida, la estacionalidad, los productos, la investigación. También conocemos ampliamente su trayectoria.

Me tomé una semana para animarme a escribir y recién otra semana después me está "cayendo la ficha" de que se trata este "ser", al que no podemos llamarlo solamente restaurante. Así que esta no es una reseña y/o crítica, sino solo un recuento de los hechos alrededor de mi reciente experiencia en Noma 2.0.

La semana pasada tuve la oportunidad de ir a cenar a Noma sin pagar un peso, (o en este caso una sola kronner), pues la compañía a la que pertenece el restaurante donde trabajo, pagó la cena para toda la brigada, alrededor de 20 chefs y estudiantes. Este acto de parte de la compañía también me ha hecho pensar diferente respecto a la relación empleado/empleador, pero es tema aparte.

Durante los días anteriores no quise crearme muchas expectativas, no vi el Instagram de Noma ni el de René, ni nada relacionado. Eso sí, durante el año pasado escuché diferentes comentarios de amigos y conocidos que fueron a cenar, no críticos, pero si gente relacionada a la gastronomía.

Y llegó el día de la cena. Llama, el restaurante donde trabajo, no iba a cerrar un día para llevarnos a cenar, así que un equipo de cocineros de los demás restaurantes de la compañía iba a hacer el servicio, era mi día libre y fui a la mañana a ayudar y después tener tiempo para vestirme para la ocasión.

Nos reunimos todos los chefs en Llama y fuimos en taxi. Hace más de año y medio que llegué a Copenhague y mi primer alejamiento fue en el edificio frente a la planta de luz. Pasaba todos los días frente a la construcción de Noma para ir a 108, caminando al principio porque no me alcanzaba para pagar los colectivos y aún no tenía bicicleta. Durante dos meses pasaba por ahí, y ahora al llegar y verlo terminado la sensación fue especial.

Llegamos y fuimos recibidos en uno de las green houses que hay en la propiedad. Degustamos un vino de bienvenida, mientras nos explicaban la dinámica de la cena.

Es complicada la comunicación con un grupo tan grande, especialmente cuando el 70% del equipo son chicos menores de 26 años que nunca han estado en restaurantes de este nivel y que, en ocasiones, no saben cómo comportarse. No digo que fueran maleducados, sino que simplemente se notaba que estaban fuera de su zona de confort; estaban tensos.

Nos comenzaron a guiar a lo largo de la propiedad ya que el dining room y la cocina se encuentran al final, así que pasamos por fuera de las demás green houses.

Nos reciben por fin a la entrada del restaurante y nos hacen pasar. EN el ingreso, gran parte del staff de cocina y salón nos recibían saludándonos, haciéndonos sentir que de verdad éramos bienvenidos. Es una sensación extraña.

Nos guiaron al salón donde reciben grupos y nos quedamos todos expectantes hasta que uno de los camareros en tono simpático e informal, nos dice, pero chicos, se pueden sentar si quieren, y así se relajó un poco el ambiente.

Nos explicaron de nuevo la dinámica de la cena y nos trajeron una cerveza que hacen especialmente para Noma, usando técnicas lo más parecidas posible a las antiguas. Así uno puede saber más o menos cómo sabía una cerveza hace varios cientos años atrás, fuerte de sabor y salada, deliciosa e interesante.

Y por fin el primer bocado: una vieira de las Islas Feroe, una sola. La habían removido y limpiado el coral, la colocaron a un lado. La vieira estaba aún agarrada a la concha; nos explicaron que era lo más fresco y vivo posible, ya que al removerla de la concha, comienza a morir y el sabor cambia. La idea era conocer el sabor de una vieira no congelada, no cortada, no cocinada, no nada. Fue hermoso, el sabor dulce, el sabor del mar, la consistencia. Fue un bocado caído del cielo, o mejor dicho, sacado del mar que es igual o más hermoso que el cielo.

En el inter, una serie de 4 "courses" más (partes de uno de los platos se le cayeron al camarero al lado de mi silla, así que tuve que esperar un minuto más para tenerlo de vuelta). Así llegó lo que para mí fue la estrella de la noche; un raviol hecho de algas y relleno de fjord shrimps. Un uppercut de sabor, un golpe directo al paladar, la textura, el aroma. Dos bocados de uno de los "platos" más deliciosos y estimulantes que he probado en mis casi 37 años. Dos bocados, solo dos bocados y nada más.

Después del raviol de algas, lo demás en cuanto a sabor quedó por debajo. Me parece que la secuencia de platos y sabores alcanzó su punto más elevado demasiado pronto.

Vino un bacalao con salsa de miso, muy bueno, pero insisto que a partir del raviol todo quedaba por debajo respecto al sabor. Siguió un caldo de algas, muy interesante, con sabor bien alimonado, a jengibre y a lemon grass, todos sabores y aromas obtenidos de las algas, las cuales como todos sabemos Redzepi investiga desde hace décadas.

Siguiente paso fue un trío de pequeñísimos smørrebrød (sándwiches abiertos daneses) de erizo de mar, una delicia. Fue el otro plato más delicioso; increíble el balance de los sabores, dulce, salado, acido, amargo, podría decir, el umami perfecto, pero sería redundante creo, porque umami es ya el balance perfecto. Repito, el raviol y el erizo fueron las estrellas de la noche sin lugar a dudas.

Otros dos platos destacados del menú fueron los "cachetes" de bacalao, apanados en panco y fritos, con una textura muy linda, vamos que apanado y frito no pierde, que se lo cuenten las milanesas. El otro fue una suerte de empanada de milk skin. Cuando llegó este plato, yo estaba sentado junto a un porteño, un venezolano y un chileno. Y los cuatro, al unísono exclamamos "ah una empanada", pero el mozo ligeramente molesto, nos corrigió diciendo que no podía ser una empanada, porque no era de masa de maíz, como en México o Colombia, con lo que claramente no conocía las empanadas argentinas. Pero si parece pato, camina como pato y grazna como pato, es un pato, y muy al pesar del camarero, nos quedamos con la impresión de comer una empanada frita.

El resto de la secuencia no fue memorable, al igual que los postres, que de no ser por las fotos no los recordaría. De ambos postres me gusto la piel de bacalao hecha chicharrón cubierta de chocolate mexicano y especias. El café también es mexicano, así que al cod skin le doy dos thumbs up.

Después, Thorsten Vildegaard nos dio un pequeño tour por el edificio.

A este punto de la noche el alcohol ya estaba haciendo efecto evidente en toda la concurrencia y era todo desenfado, alegría y risas. Al final de cuentas la pasamos muy bien.

¿Y acaso no es esta la razón por la cual cocinamos? ¿No es este el fin mismo de una cena? ¿No es por esa razón que da igual si nos juntamos a cenar en Noma, en El Obrero o en el asado del domingo? ¿No es por eso que vamos con los "cuates" por unos tacos a la esquina? Ir a casa de la abuela y que te haga la cena o un chocolate caliente.?El unir, el disfrutar, el reír, la comunión, el estímulo de nuestros sentidos, el crear memorias y el crear lazos entre las personas.

El sitio en sí mismo merece mención aparte. El edificio es simplemente hermoso, sobrio y simple, rústico pero muy elegante, de texturas contrastantes, una especie de cabaña lujosa, duras y masculinas maderas talladas hasta sentirse suaves como la piel de una chica, no hay barnices, se sienten y se ve cada textura. No se podía esperar menos de Bjarke Ingels, quien estuvo de detrás del diseño y la construcción, genios que conjugan perfectamente las tradiciones nórdicas con visión moderna y futurista. El mobiliario, los interiores, la vajilla, todo delicado, pero con un toque rústico, como un viejo vikingo refinado.

Esta cena me hizo cuestionarme asuntos como el sabor. ¿Se trata todo acerca del sabor?, me pregunto. Y me respondo a mí mismo: "diría que sí, que el crear lazos y momentos es parte de la experiencia del comer, pero alrededor de algo rico, algo que te estimule y te haga sentir bien". Y entro en debate en mi propia cabeza, y seriamente cuestiono: ¿Vale la pena tanta investigación, tanto trabajo, tanto tiempo y dinero invertido en un plato que no es rico? Que no va a ser memorable y que media hora después de cenar se habrá esfumado por completo de nuestra memoria.

Es importantísimo lo que René y su equipo están haciendo en cuanto a investigación, promoción y cultura gastronómica, pero después de cenar en esta ocasión en Noma, hay otras cosas que voy a recordar por sobre la comida.

Nota de la Redacción: el menú degustación cuesta 2.250 corones danesas, cerca de 350 dólares por persona.

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