L'adesso es uno de esos restaurantes que pueden sorprenderte en cada visita. Leo Fumarola siempre algún plato de la galera para que nos sintamos como en Italia. Su cocina es una conjunción entre el clasicismo y la modernidad, eso mismo que lo hace diferente (y mejor).
L'adesso - Fray Justo Santamaría de Oro 2047 - Teléfono: 2077-7748 Abierto de martes a sábados noche, sábados y domingos al mediodía. Principales tarjetas.
Cocina: Italiana Moderna
Barrio: Palermo
Precio: $$$$
Nadie podrá discutir que la culinaria italiana es la más querida y popular entre los argentinos. Sin embargo, esas comidas que bajaron de los barcos sufrieron transformaciones que terminaron por modificar la esencia de muchas recetas. Por eso es tan difícil practicar una verdadera Cocina Italiana en Buenos Aires y más aún en el resto del país, ante la dificultad de obtener insumos de origen. Hay que hacer malabares y pelar la billetera, sobre todo ahora con la suba del euro.
Frente a la cocina de la sencillez y de los escasos ingredientes, la inventiva de un chef se hace tan complicada frente a las recetas de la nonna. En primer lugar, lo que debe hacerse es no apelar a excentricidades como las "cinco texturas y temperaturas del Parmigiano Reggiano", de Massimo Bottura, un producto tan bueno y tan noble que no merece que se lo destruya de esa manera.
Es imposible reinventar la Cocina Italiana, por lo cual lo que hace Leo Fumarola en L'adesso, es apenas retocar y darle su toque de distinción a cada plato. Se trata de una síntesis perfecta entre clasicismo y modernidad, como nos gusta a quienes hemos recibido una herencia cultural de nuestros ancestros. Como las recetas de la nonna, sin competir con ella, pero sí dándole otro perfil a los platos de cada región italiana.
Para quienes aún no conocen la trayectoria del chef, repetimos que Leo nació en la Puglia, pasó su infancia en Roma y llegó al país hace algunos años, junto a su esposa argentina, a quien conoció trabajando en la capital italiana.
Antes, había trabajado en las islas Canarias, Inglaterra y Rusia. En Relais Le Jardin, le tocó cocinar en Roma para figuras de nivel internacional y futbolistas de renombre como Francesco Totti y políticos de primer nivel en su país de origen.
A la bruschetta de bienvenida, se fueron sucediendo varias entradas de la carta en tamaño degustación. Primero, el prosciutto di Parma estacionado doce meses, con Grana Padano y peras levemente picantes. Luego, los langostinos grillados con zucchini a la menta (en nuestro caso acompañados por alcauciles), la porchetta romana con caponata, y finalmente una preparación más clásica: parmigiana de berenjenas.
Es decir, una síntesis de lo que es la Cocina Italiana con insumos de calidad, pocos ingredientes y respeto por las tradiciones culinarias.
Entre los primi piatti, los tonnarelli cacio e pepe son una tentación por su manera de llegar a la mesa. Se los sirve directamente desde una horma de Pecorino Romano con el agregado de pimienta negra. Un plato que también hemos probado en La Locanda (de hecho Daniele Pinna y Leo Fumarola son muy amigos).
Otra pasta incluida en la degustación fueron los tortelli elaborados con un mix de harina de trigo y de castaña, con relleno de zapallo y hongos.
Hay en este capítulo otras pastas, incluyendo una hecha con harinas de maíz y de arroz, apta para celíacos (spaghetti, penne rigate y fusilli). Y se aclara que la pasta sale al dente, por lo que aceptan sacarla en otro punto de cocción, aunque sea una herejía. También un risotto de langostinos, zucchini y limón.
Faltaba una pesca del día, como para terminar la cena con un secondo. Una especialidad de la casa es el pescado a la pugliese, hecho al horno en olla de barro, con papas, aceitunas y tomate.
A la hora de lo dulce, vero tiramisú con crema de mascarpone, bisquet piamontés y sabor a café Segafredo; cannoli sicialiani, y masa frolla rellena de crema pastelera, amarenas y helado de canela. Final con todo, un ristretto Segafredo y por supuesto grapa.
Está muy cuidado el servicio en general y el de vinos en particular, que suele incluir algunas etiquetas italianas.
L'adesso ("el ahora" en italiano) es Capital lo que Italpast en la provincia. Nos trasladan a los orígenes y a los aromas y sabores de la infancia, de aquellos ravioles y cima de la abuela genovesa, a la polenta taragna de la nonna bresciana. Cocina que se lleva en la sangre y en el corazón.
El Alvear Grill nació el 16 de julio de 2018 para reemplazar nada menos que a La Bourgogne, que apagó sus fuegos tras la cena de la Revolución Francesa, dos días antes y luego de una larga trayectoria en ese lugar. Es uno de los espacios históricos y más elegantes de la gastronomía porteña, ubicado dentro del Alvear Palace Hotel. Hoy el restaurante aparece renovado, a través de la incorporación del chef Leandro Di Mare y de la gerente de AA&BB, Gabriela Troncoso. Su propuesta conlleva una dualidad positiva: las carnes argentinas y una cocina de elaboración puntillosa y creativa.
Pocos días después de su apertura, Kuro Kuma ("Oso Negro" en japonés) aparece poblado de comensales en una fría noche de miércoles. Se trata de uno de los espacios más llamativos de VíaViva, el pasaje debajo del viaducto del tren a Tigre, que nace en la calle Juramento, en la entrada al Barrio Chino. La propuesta es de cocina asiática, garantizada por la sapiencia de Oscar Lin, propietario y chef de Síntesis Tapas Asiáticas, en Palermo. Para quienes prefieren la comodidad de un salón cómodo y climatizado, antes que la comida callejera al paso, sin dudas éste es el lugar a elegir.
En los confines de Villa Urquiza, Bonario es un nuevo pequeño restaurante ubicado en una estratégica esquina del barrio, sobre la Avenida Congreso. Su propuesta -creada por el chef Sebastián Iraola-, se basa primordialmente en la cocina mediterránea, con platos simples, ricos y abundantes. Está abierto todo el día y funciona además como cafetería.
