040 en Chila - Barroso y Bargero juntos

Como ya hemos manifestado muchísimas veces, desde hace casi tres años Sergio Barroso Urbano viene desarrollando desde el Restaurante 040 de Santiago de Chile, una de las cocinas más potentes de América latina.

En nuestra opinión, corroborada por muchos otros colegas y comensales, el nivel de la cocina de Sergio juega en la misma categoría que, como mínimo, cualquier grande del continente. El restaurante no tiene las características de confort de un Central, de un Pujol o de un D.O.M. y eso es, a la hora de calificarlo, una limitante.

Sin embargo, la belleza visual de su trabajo se combina con sabores decididamente potentes. Los detalles en la técnica, en lo milimétrico de platos como el raviol de palta con pez sierra ahumado y gazpacho o el Bloody Mary de erizos, están a la altura de la obsesión de Thomas Keller.

Sobre Sergio podemos repetir lo que dijimos en el pasado: considerando la edad que tiene, su currículum impresiona. Viene de una familia de cocineros y sommeliers, y arrancó trabajando en gastronomía a los 16 años. Pasó por las cocinas de Juan Carlos Ramos en Madrid, donde hacía doble turno los siete días de la semana.

Según Mateu Castaña, jefe de Pastelería de elBulli, Sergio fue uno de los mejores cocineros que entrenó: en tres semanas comprendió perfectamente cómo Ferrán Adriá trabajaba con los productos, las técnicas y los conceptos.

Pasó también por los fuegos de Alberto Chicote y los de La Sal en el puerto de Cádiz. Cocinó con Denis Martin en Suiza y en el también mítico Montecarlo Beach Hotel en Mónaco, hasta finalmente recalar en Chile.

Siempre molestamos a Raúl Yáñez, socio de Sergio en 040, con la necesidad que tenemos muchos porteños de tener una sucursal del restaurante en Buenos Aires, pero nuestro amigo se ríe cada vez que lo sugerimos.

En el rincón rojo, como diría Osvaldo Principi, tenemos a Pedro Bargero, chef ejecutivo de Chila que atesora otro currículum que impresiona: trabajó con verdaderos pesos pesados de la gastronomía mundial. Pasó por las cocinas de D.O.M. de Alex Atala; por Chila cuando Soledad Nardelli estaba a cargo de la cocina. Luego desarrolló su carrera en Europa trabajando en Mirazur junto a Mauro Colagreco; L'Air du Temps en Bélgica, y nada menos que en Toutain, en París. Estando en esta ciudad fue seleccionado por San Pellegrino, como uno de las diez promesas de la cocina francesa en el 2015.

Volvió a la Argentina para trabajar en Chila como souschef durante un tiempo tras lo cual retornó a Europa. Fue durante su estadía en Rusia que Andrés Porcel le ofreció hacerse cargo de la cocina de su restaurante de Puerto Madero.

Tenemos entonces la oportunidad de asistir a un evento único, con dos cocineros excepcionales que nos han brindado lo mejor que hemos visto estos últimos años en Latinoamérica.

Nuevo chef en Le Grill

Ante el llamado de Andrés Porcel regresa Ignacio Klein a Le Grill, para ser su nuevo chef "de los fuegos" y de producir la nueva carta que diseñará Pedro Bargero. La idea del trío es revitalizar la idea original de un restaurante que trasciende el concepto de parrilla tradicional argentina.

Así, se rediseñará la propuesta de cocina llevando el eje de una cocción sobre brasas y los fuegos como epicentro de la carta, con su respectiva selección de maderas, intensidades para aumentar la escala aromática.

Desde Barcelona a La Plata, Ignacio hizo varios pasos por diversas cocinas. Desde octubre de 2014 a diciembre de 2015 trabajó en Astor (de Antonio Soriano) y junto a Yago Márquez en su cocina de producción y en eventos privados.

En mayo de 2015, entró a Le Grill como ayudante y en abril de 2016 ya era jefe de cocina, cargo que ocupó hasta septiembre de 2017, cuando fue convocado por el Hyatt como chef de partiè de Duhau.

Ahora lo tendremos como chef de Le Grill. Está claro entonces que Andrés Porcel deja ir a sus mejores cocineros para que ganen experiencia en otros lugares y luego los convoca nuevamente. Veremos qué nuevas expresiones gastronómicas surgen de esta nueva etapa del restaurante-parrilla.