Historia de un nugget

Los periodistas agrarios defienden a las semillas transgénicas y la siembra directa, también en muchos casos al feed-lot. Los gastronómicos, que saben menos del tema, consideran al glifosato como el demonio mismo. Y piensan que todo lo que sea engorde a corral suena a carne podrida. Todos opinan libremente y sobre todo éstos últimos, nuestros colegas gastronómicos, aunque jamás se hayan ensuciado los zapatos en un establecimiento rural.

Por eso también ocurre que nuestros colegas hablan de la agricultura biodinámica como si fuera la panacea universal, en tanto es una expresión clara de esoterismo. Los agrarios ni siquiera escucharon hablar de Rudolf Steiner.

Unos creen que puede alimentarse a la Humanidad solo haciendo producción orgánica. Se irritan cuando uno defiende a Norman Bourlag, padre de la Revolución Verde. Los otros, cuanto menos, opinan con mayor conocimiento pese a que veces se ven sometidos al lobby de las grandes empresas de agroquímicos, fertilizantes y herbicidas. 

¿Pero realmente quién tiene la razón? Quien esto escribe tiene el raro privilegio de pertenecer a ambas ramas del periodismo. Esa situación nos permite comprender mejor todo el proceso de los alimentos, desde que salen tranquera afuera hasta que llegan a nuestras mesas.

Lo que hace falta es equilibrio y razonamiento. No irse a los extremos ni al fundamentalismo. Que a todos nos gusta comer una lechuga orgánica y un tomate con gusto a tomate, pero no todos podemos pagarlo. Pero un vino no tiene mejor sabor porque sea orgánico, precisamente. 

Pollan ha hecho lo que pocos se animan. Investigó, compró una vaca que fue criada en un "cebadero" (feed-lot), cosechó maíz, visitó "farmers", estudió, hasta llevó a su familia a comer a McDonald's y finalmente escribió un libro.

De alguna manera, nos hizo recordar a Bill Buford, otro periodista norteamericano que se metió adentro de una cocina para escribir "Calor" y entre los hooligans ingleses -con los riesgos que ello conlleva-, gracias a lo cual pudo describirnos este fenómeno de las barras del fútbol, en su obra "Entre los vándalos".

Michael Pollan no está dominado por el fanatismo aun cuando e un acérrimo defensor de la comida natural y un enemigo de la industrialización de los alimentos. No tocó de oído, sino que olió los malolientes "cebaderos", advirtió cómo el USDA (organismo encargado de la agricultura en los EE.UU.) promueve y subsidia el cultivo de maíz para que exista una saturación del cultivo y de las reservas, transpiró la gota gorda acompañando a los chacareros yanquis en sus duras jornadas de trabajo, y denunció que sin la ayuda del gobierno los farmers no serían viables. Y en algún párrafo, por ahí suelto, llega a poner como ejemplo a los productores argentinos, que son capaces de ser competitivos aun pagando derechos de exportación, caso único en el mundo de un país que aplica impuestos a los que generan divisas genuinas.

Son muchas las enseñanzas que nos deja la obra de Pollan. Pero para que se comprenda mejor lo que estamos comiendo, vamos tomar como ejemplo al famoso MacNugget de la cadena de fast food por excelencia.

Se aclara que los comentarios y datos recabados corresponden a los EE.UU., porque en nuestro caso podría haber alguna diferencia conceptual, que de ninguna manera inhibe la gravedad de la situación denunciada. Que al fin y el cabo un nugget es igual allá y acá, y cuando pensamos que es mejor que nuestros hijos coman esos trozos de pollo en lugar de una hamburguesa con gusto a nada si es que no le ponemos aderezo alguno, veremos a continuación cómo estamos equivocados.

En 2003, un juez federal de Nueva York desacreditó el McNugget a pesar de que luego tuvo que desestimar la demanda. "Los nuggets no solo no son pollo freído en una sartén, sino más bien una creación mcfrankensteiniana a partir de diversos elementos que no se utilizan en la cocina casera", señaló el magistrado.

El juez Sweet (vaya apellido tan dulce) enumeró los 38 ingredientes que componen el nugget. Y afirmó que la estrategia de marketing de McDonald's rayaba con el engaño, puesto que "no era lo que aparentaba ser, es decir un simple trozo de pollo frito".

En contra de lo que el consumidor cree, o espera razonablemente encontrar, este bastoncito simpático contenía en realidad más grasas y calorías totales que una hamburguesa con queso. Desde ese juicio, la empresa reformuló el nugget y empezó a distribuir una ración completa de "datos nutricionales". Según el folleto, una ración de seis nuggets contiene ahora exactamente diez calorías menos que una hamburguesa con queso. Vaya diferencia.

De los 38 ingredientes necesarios para hacer un nugget hay 30 que pueden ser derivados del maíz, señala Michael Pollan. Son ellos, entre otros, el propio pollo (alimentado con maíz); almidón modificado (para ligar la carne de pollo pulverizada); mono, tri y diglicéridos (emulsionantes que evitan que las grasas y el agua se separen); dextrosa; lecitina (otro emulsionante); caldo de pollo para recuperar parte del sabor que se pierde al procesar la carne); harina de maíz amarillo y más almidón modificado (para el rebozado); maicena (espesante); grasa vegetal; aceite de maíz parcialmente hidrogenado y ácido cítrico como conservante.

Hay otro par de plantas que pueden formar parte del nugget: en el rebozado hay algo de trigo y en ocasiones, el aceite hidrogenado puede elaborarse a partir de soja, de colza o de algodón en lugar de maíz, dependiendo del precio del mercado y la disponibilidad.

Según el folleto, los McNuggets también contienen varios ingredientes totalmente sintéticos, sustancias semicomestibles que en última instancia no provienen del maíz, sino de una refinería de petróleo o de una planta química. Estos químicos son los que hacen posible el proceso de alimentos moderno, al evitar que sus materiales orgánicos se pudran o adquieran un mal aspecto después de unos cuantos meses en el congelador o en circulación.

Hay también antioxidantes que se añaden para evitar que el nugget se ponga rancio. Y también otros ingredientes como los antiespumantes. "Pero el más alarmante de todos -afirma Pollan- quizá sea la terbutilhidroquinona (TBHQ), un antioxidante derivado del petróleo que se rocía directamente sobre el nugget o en el interior de la caja que lo contiene para "contribuir a preservar su frescura".

La ingesta de un solo grama de THBQ (en cada nugget hay 0,02 por ciento de esta sustancia, puede provocar náuseas, vómitos, zumbidos en los oídos, delirio, sensación de ahogo y colapsos). Ingerir cinco gramos podría matarnos. Así lo denuncia Pollan.

Vale recordar que el nugget fue inventado por Tyson Foods (uno de los gigantes alimentarios de USA) a instancias de McDonald's, en 1983. Y este producto explica la razón por la que el pollo ha reemplazado a la vaca como la carne más popular en los Estados Unidos.

La carne de hamburguesa (con queso), en cambio, contiene muchos menos ingredientes (según la ración completa de datos nutricionales que describe Pollan), todos ellos conocidos excepto uno: "carne de vacuno 100%, un panecillo, dos lonchas de queso americano, kétchup, mostaza, pepinillo, cebolla y 'condimento grill' (lo que quiera que esto sea)".

Hagan la prueba, dice el autor: "coman el medallón de carne solo y no tendrá gusto a nada". Se supone que sea el "condimento grill" el que le da el sabor, más que la carne de vaca picada.

"En realidad -dice Pollan-, la ración de una hamburguesa con queso con la carne de vacuno, resultaba casi tan metafórica como la del nugget con el pollo". "Parte del atractivo de las hamburguesas y los nuggets estriba en que esas abstracciones deshuesadas nos permiten olvidar que estamos comiendo animales", afirma el autor.

El maíz está en todas partes de los productos de McDonald's pero no se especifican las cantidades. Y no solo eso, está presente en la mayoría de los alimentos que consumimos y no nos damos cuenta. Es que ante la sobreabundancia de producción no hay otro remedio que meterlo de prepo de cualquier manera. El USDA tiene que recuperar de alguna manera el dinero con el que subsidia a sus farmers. Ni importa que el país sea un monumento a la gordura por ingesta de grasas. 

En definitiva, nos han convertido en conejitos de Indias de un Frankenstein de los alimentos. Y los nuggets no son otra cosa que apenas un ejemplo de lo que nos dan de comer a comer a nosotros y a nuestros hijos.