Pulpo a la leña, polenta crocante, criolla de mangos y pimienta de canelo Jueves, 22 de marzo de 2018El jefe de cocina de Aramburu Bis, Julio Martín Báez, nos enseña a preparar uno de los platos que más nos gusta de la carta del restaurante de Recoleta.
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia para Aramburu Bis
Ingredientes: 8 porciones
- Pulpo 1
- Caldo de verduras 50 cc
- Crema 50 cc
- Leche 50 cc
- Polenta 50 cc
- Cebolla blanca 50 gramos
- Morron rojo 50 gramos
- Tomate sin piel y sin semilla 50 gr1/2 diente de ajo picado
- Mango 50 gramos
- Ciboulette 10 gramos
- Cebolla de verdeo 50 gramos
- Vinagre de torrontes 50 cc
- Aceite de oliva 100 cc
- Pimienta de canelo 5 gramos
Procedimiento:
Cocinar el pulpo al vapor, a razón de 20 minutos por kilo (un pulpo de 3 kilos demorará 1 hora aproximadamente). Para verificarlo pinchar con un palillo en la parte más gruesa de los tentáculos; no tendrá que ofrecer resistencia. Dejar enfriar. Porcionar los tentáculos.
Llevar a hervir la crema, la leche y el caldo. Salar. Cocinar la polenta durante un minuto. Volcar la preparación en un recipiente plano y estirarla hasta que quede de 1 cm de altura aproximadamente. Enfriar. Porcionar la polenta fría en cuadrados o triángulos. Reservar.
Cortar en brunoise la cebolla, el morrón rojo, el tomate, el mango. Mezclar los ingredientes y agregar el ajo picado, el verdeo ciselado, el vinagre, el aceite de oliva y la pimienta de canelo picada. Salar.
Sellar el pulpo por ambos lados en una sartén (o también se puede dorar en la parrilla). Dorar la polenta por ambos lados y servir junto al pulpo con la criolla.
El jefe de cocina de Aramburu Bis, Julio Martín Báez, nos enseña a preparar uno de los platos que más nos gusta de la carta del restaurante de Recoleta.
Ingredientes: 8 porciones
- Pulpo 1
- Caldo de verduras 50 cc
- Crema 50 cc
- Leche 50 cc
- Polenta 50 cc
- Cebolla blanca 50 gramos
- Morron rojo 50 gramos
- Tomate sin piel y sin semilla 50 gr1/2 diente de ajo picado
- Mango 50 gramos
- Ciboulette 10 gramos
- Cebolla de verdeo 50 gramos
- Vinagre de torrontes 50 cc
- Aceite de oliva 100 cc
- Pimienta de canelo 5 gramos
Procedimiento:
Cocinar el pulpo al vapor, a razón de 20 minutos por kilo (un pulpo de 3 kilos demorará 1 hora aproximadamente). Para verificarlo pinchar con un palillo en la parte más gruesa de los tentáculos; no tendrá que ofrecer resistencia. Dejar enfriar. Porcionar los tentáculos.
Llevar a hervir la crema, la leche y el caldo. Salar. Cocinar la polenta durante un minuto. Volcar la preparación en un recipiente plano y estirarla hasta que quede de 1 cm de altura aproximadamente. Enfriar. Porcionar la polenta fría en cuadrados o triángulos. Reservar.
Cortar en brunoise la cebolla, el morrón rojo, el tomate, el mango. Mezclar los ingredientes y agregar el ajo picado, el verdeo ciselado, el vinagre, el aceite de oliva y la pimienta de canelo picada. Salar.
Sellar el pulpo por ambos lados en una sartén (o también se puede dorar en la parrilla). Dorar la polenta por ambos lados y servir junto al pulpo con la criolla.
