La Boquería Porteña

Hay varios mercados en Buenos Aires. Podría decirse que los de Caballito (Del Progreso) y de Belgrano son los más gourmets y los más costosos. Pero sin dudas que el que atesora más años de historia y un encanto particular, es del de San Telmo, en Carlos Calvo y Bolívar.

Hace algunos años, lo recorrimos con el vecino "de enfrente", Hugo Echevarrieta, dueño de La Brigada, lo que es lo mismo que correr con el "caballo del comisario".

Nos encontramos con un edificio de estilo europeo, con entradas por tres calles del barrio, que es obra del arquitecto Juan Antonio Buschiazzo. Comenzó a funcionar en 1897, de manera que ya transita por su tercer siglo de vida.

Se recuerda que el pasillo principal era de tierra. Había pescaderías, que hoy brillan por su ausencia, en tanto que varios locales de carnes, verduras y frutas han soportado el paso del tiempo.

Es así que hoy en día, en el viejo mercado conviven locales de antigüedades y chucherías, con carnicerías y verdulerías cuyos clientes son los de siempre, se conocen con los comerciantes como si fueran viejos amigos (que en muchos casos ya lo son). Pero la gastronomía está en auge y le está cambiando la cara al viejo y querido mercado.

El puesto 54 es uno de los más emblemáticos. Pertenece a los hermanos Angel Raúl y José Luis Arribas. Compran las medias reses y a primera hora de la mañana, hacen el despostado a la vista de los clientes. Se especializan en carnes vacunas y costillares de cerdo.

Ahí pegadito, en los locales 53 y 60 atiende Pascual Savarese, propietario de la carnicería junto a su hermano José. Lechones, corderos y chivitos son las especialidades que más buscan los clientes. Pero también venden achuras de primerísima calidad.

Pedro Donadío es el dueño de los puestos 51 y 52, desde hace 34 años. Posee una fiambrería donde hay productos exclusivos. En el local 47 hay una "especiera", donde es posible encontrar variedades de todo tipo y para cada gusto.

"Avícola Amitrano" está en los locales 29 y 30, y el local lleva el apellido de su propietario: Jorge. Comercializa solamente carnes aviares, frescas y preparadas (milanesas, arrollados y matambre de pollo). Otra especialidad de la casa es el conejo, que lo venden entero, pero se troza a pedido del cliente.

La Fiambrería y Almacén "San Cayetano" es otro de los locales muy demandados por el público. Está en el puesto 176.

De ahí pasamos a la Frutería y Verdulería Julia e hijos, donde hay de "todo como en botica".

Los mercados porteños, por lo general trabajan a la vieja usanza, con horarios cortados y sus puertas cerradas los sábados a la tarde y los domingos completos. Pero en San Telmo, durante este verano de 2018, además de abrir de lunes a domingos de 8 a 20, el mercado extiende su horario hasta la medianoche los días jueves, viernes y sábados.

Muchas veces nos hemos preguntado por qué el Mercado de San Telmo no se transformaba en una especie de "Boquería Porteña", como el famoso e imponente edificio de Las Ramblas de Barcelona. O el "San Miguel", de Madrid. O sin ir tan lejos, el Mercado del Puerto, en Montevideo, con vertido en un complejo gastronómico en el barrio viejo de la capital uruguaya.

Actualmente, con muchos locales que abrieron el año pasado para comer al paso, la oferta culinaria incluye desde comida callejera suiza (Je Suis Raclette); falafel y shawarma de Medio Oriente (Chelvíe); crepes franceses (Un, Dos, Crêpes); cocina vietnamita (Saigón); tapas y tortillas españolas (De Lucía); hamburguesas, panchos y desayunos americanos (The Market Burger); pasando por panadería francesa (Merci); vinos de media y alta gama (Tierra Mendocina); cerveza artesanal y bondiola braseada a la barbacoa (Hoboken); pescados y mariscos frescos (Antonnino); productos regionales gourmet y picadas (Verde Oliva); empanadas regionales y cocina criolla (El Hornero); chivito uruguayo y carnes argentinas (El Bar de Carmen); pizzas (Pedro Telmo), y los mejores cafés del mundo (Coffee Town).

Lejos en el tiempo ha quedado aquel San Telmo de los comienzos de La Brigada (marzo de 1992), de calles oscuras, mala fama y escasa gastronomía. Hugo fue un precursor, sin dudas. Hoy el barrio ha cambiado para bien, de hecho el Mercado se está transformando para aprovechar esa magnífica estructura metálica construida a fines del Siglo XIX.

Lo visitan miles de turistas, la mayoría de ellos extranjeros. La gente del barrio compra las mejores carnes y vegetales, a precios razonables. Y con las propuestas gastronómicas se adapta a las necesidades de cualquier gran urbe del mundo (y Buenos Aires lo es por supuesto). Bienvenido sea.