El vitel toné es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte, donde se lo conoce como vitello tonnato. También es muy popular en la Argentina, sobre todo en la mesa navideña y de fin de año.
El vitel toné se prepara con carne vacuna acompañada de salsa a base de yemas de huevo, atún, aceite vegetal y crema de leche. Por lo general, para reforzar su sabor, se le agregan anchoas y alcaparras.
Para estas fiestas, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina recomienda una receta de vitel toné hecha con el corte palomita, una carne magra, de precio accesible y muy saludable, ideal para hervirla a la cacerola.
El IPCVA aconseja que la palomita sea de novillo, la carne más sabrosa. Para empezar, se debe quitar la mayor parte de grasa posible del corte. Después, se hierve durante una hora a una hora y media en una cacerola grande, con los ingredientes para el caldo: 3 zanahorias, 3 cebollas, hojas de una planta de apio, 3 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, perejil, un trozo de repollo rojo y sal gruesa.
Mientras la palomita se cocina en la olla, debe prepararse la salsa en la licuadora: 3 yemas, una lata de atún, 7 anchoas saladas en aceite, medio vaso pequeño de aceto balsámico (50 cc), una cucharada de mostaza en grano, un vaso de aceite de oliva y sal.
Una vez cocida la palomita, hay que cortarla en rodajas finas y ponerlas en el fondo de una fuente. Luego, cubrirlas con la mitad de la salsa, colocar encima más rodajas y agregar el resto de la salsa.
Tip: la salsa debe cubrir cada rodaja, para que no quede seca. Para terminar, agregar huevo duro picado y alcaparras.
Presentados muchas veces como como una buena alternativa a la molleja, los sesos se consiguen a un precio muy accesible. Para algunos impresionan por su forma, pero hay toda una tradición en su uso en la cocina, como por ejemplo en el relleno de los ravioles. Aquí el IPCVA los presenta de otra manera.
La Chancha y los Veinte propone para hacer en casa una provoleta al estilo en que la sirven en el restaurante. Este queso, conocido por su sabor intenso y su textura suave al derretirse, es toda una tradición y forma parte de cualquier parrillada argentina.
