El vitel toné es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte, donde se lo conoce como vitello tonnato. También es muy popular en la Argentina, sobre todo en la mesa navideña y de fin de año.
El vitel toné se prepara con carne vacuna acompañada de salsa a base de yemas de huevo, atún, aceite vegetal y crema de leche. Por lo general, para reforzar su sabor, se le agregan anchoas y alcaparras.
Para estas fiestas, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina recomienda una receta de vitel toné hecha con el corte palomita, una carne magra, de precio accesible y muy saludable, ideal para hervirla a la cacerola.
El IPCVA aconseja que la palomita sea de novillo, la carne más sabrosa. Para empezar, se debe quitar la mayor parte de grasa posible del corte. Después, se hierve durante una hora a una hora y media en una cacerola grande, con los ingredientes para el caldo: 3 zanahorias, 3 cebollas, hojas de una planta de apio, 3 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, perejil, un trozo de repollo rojo y sal gruesa.
Mientras la palomita se cocina en la olla, debe prepararse la salsa en la licuadora: 3 yemas, una lata de atún, 7 anchoas saladas en aceite, medio vaso pequeño de aceto balsámico (50 cc), una cucharada de mostaza en grano, un vaso de aceite de oliva y sal.
Una vez cocida la palomita, hay que cortarla en rodajas finas y ponerlas en el fondo de una fuente. Luego, cubrirlas con la mitad de la salsa, colocar encima más rodajas y agregar el resto de la salsa.
Tip: la salsa debe cubrir cada rodaja, para que no quede seca. Para terminar, agregar huevo duro picado y alcaparras.
Entre el 25 de septiembre y el 15 de octubre se lleva a cabo en La Plata y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires el "Circuito del Alcaucil", del que participan numerosos restaurantes que incluyen este producto en sus menús. Santiago Palma (@santipalmacocinero) nos aporta una receta creativa basada en este producto.
