La familia Baduan ya está completa con la llegada de su hijo mayor que aún residía en Damasco. En su patria quedaron familiares directos y la nostalgia no los deja estar plenamente en paz. Pero aquí han encontrado el ámbito en el cual ofrecernos una comida honesta, sencilla, sabrosa y emotiva.
El caso de Al Fares, a esta altura ya es emblemático en Fondo de Olla. Único y creemos irrepetible. Sin dudas que es la mejor historia que hemos contado a partir de la visita a un restaurante.
No es otro cosa que una historia de inmigrantes, nada menos. De ésas que hay millones porque al fin y al cabo casi todos los argentinos descendemos de los que vinieron de los barcos.
Pero ésta, la de los Baduan pertenece al Siglo XXI y el avión reemplazó al barco. Sirios cristianos, el clan que encabeza Hatem ("caballero" en árabe), huyó de la guerra que azotó estos últimos años a su país.
Primero llegó a Buenos Aires su hijo Fares (que pudo salir de su patria por la frontera con el Líbano y luego un avión vía Dubai, Río de Janeiro, con destino final en Buenos Aires.
Fares iba a ser reclutado en el Ejército para ser carne de cañón en una guerra absurda. Hace un año, cuando visitamos el restaurante gracias a la recomendación (y la compañía) del amigo Marcelo Gotlib, Hatem apenas entendía el castellano y chapurreaba algo en nuestra lengua.
Hacía poco que había llegado la segunda emigración de la familia. Los padres de Fares, una hermana de 16 años y un niño de 10, que va a la escuela griega del barrio y aprendió el español muy rápido.
Marcelo nos contó que la primera vez que pasó por la puerta, le solicitó un folleto para pedir comida para llevar. Hatem lo invitó a beber un café (lo traen del Líbano y le agregan cardamomo). Ya adentro del local terminó comiendo hummus. Y no hubo caso que el patrón le cobrara. Es un signo de la amistad para los árabes. Y una inteligente manera de ganar clientes.
Volvamos a la parte que nos toca. Hatem estaba con la cabeza gacha frente al mostrador y cuando lo saludamos mostró una amplia sonrisa de bienvenida. Sorprendido, nos dijo que tendríamos que haberle avisado para que nos cocinara algo "especial".
La cita era con Ángel Sastre, periodista español que precisamente estuvo en Siria como corresponsal de guerra y cautivo durante diez meses de un grupo de Al Qaeda. La idea era contar qué comen los periodistas en estos lugares de riesgo, y la comida de Al Fares, en todo caso, era la misma que le ofrecían durante aquellos duros meses de encierro.
Hatem nos habló en perfecto castellano con el consecuente acento árabe. Ya comprende todo y habla bien. Lo primero que nos contó es que ya estaba su hijo mayor, que llegó dos meses al país. Y luego un reto: "hace siete meses que no vienes", me dijo.
En esta vorágine del periodismo gastronómico, gracias al cual nos toca visitar numerosos restaurantes todo el tiempo, es verdad que nos olvidamos de Hatem.
Dijimos al comienzo que Al Fares es emblemático para nosotros. Va de suyo que Fondo de Olla es un medio selectivo, que leen sobre todo los cocineros, los que aman la buena mesa y quienes están ligados directa e indirectamente a la gastronomía.
Por eso, fue sorprendente que a raíz de la nota que publicamos el año pasado, mucha gente acudió a comer a la "casa" de los Baduan. Hatem nos cuenta que ese día y los subsiguientes, el lugar desbordó. Estamos seguros de que la historia que habíamos contado, era la razón de ser de tanto interés por conocer Al Fares. Atendieron al público como pudieron y con su buena onda disimularon el caos de la cocina.
El jefe de la familia, con su barba y una cara de hombre bueno que sonríe todo el tiempo, nos muestra orgullo cómo se ha agrandado el restaurante, con otro salón y un patio que seguramente va a ser muy requerido por la clientela durante este verano.
Ya dijimos que por ser cristianos, se ofrecen bebidas alcohólicas. Vino y cerveza, sobre todo. Y por ahí vemos un narguile, que en algún momento del día se enciende e invitan a los clientes que quieran probar.
La comida de Al Fares es tal y como los Baduan la hacían en Damasco. A través de sus paisanos logran traer algunos insumos que aquí no tenemos, por lo cual es una comida verdadera, auténtica.
Los entremeses típicos de la cocina de Medio Oriente nunca pueden faltar: hummus (impecable por su suavidad), matbal (puré de berenjenas con yogur, ajo y aceite de oliva); tabule con trigo burgol; dolmas (hojas de parra rellenos de carne y arroz, y otra variedad que se hace con verduras).
Esto es apenas una muestra de lo que ofrece el restaurante. Hay también arroz a la persa; shawarma en varias versiones; burak de queso; kebe frito como croquetas de carne picada, trigo, cebollas y nueces; o también al horno y crudo (que el dueño de casa prepara frente a los comensales); los famosos "fierritos" llamados shish de carne bovina y pollo; musaaka (como la griega pero sin carne).
Los fines de semana preparan la "parrilla árabe", los fierritos que salen acompañados por cebollas y morrones.
Y los muy dulces postes árabes: baklava, harise (de sémola y caramelo con ralladura de coco), knafeh con nueces.
Los precios son otra historia, increíbles para una ciudad sobrevaluada en el concepto de los gastronómicos.
Pero en honor a la verdad, nosotros no tenemos esa obligación. Es que los Baduan son agradecidos. En su cabeza no cabe la idea de que tengamos que pagar la cuenta, lo cual debemos reconocer que eso nos causa un problema de conciencia. Pero sabemos que pagar es una ofensa, un rechazo a la amistad y el reconocimiento por la mano que les dimos, casi sin saberlo, para afirmarse en este negocio en el cual hoy trabaja toda la familia.
Ni siquiera la propina. Ángel intentó dejarla y de inmediato Hatem se negó a aceptarla.
Nos fuimos con la panza llena y el corazón contento. Felices y con el compromiso de volver con la propia familia en mucho menos tiempo que los siete meses que transcurrieron desde la visita anterior. Con la recomendación de avisar con anticipación, porque nos quieren ofrecer un plato "especial".
Y con un beso en la frente por parte de Hatem, toda una señal de amistad. Sin dudas que no cumplir lo prometido, el pronto retorno, sería un "haram", sí un verdadero pecado. Estamos dispuestos a cumplir la palabra cuanto antes.
Le Reve Bistró es sin dudas, una referencia calificada si hablamos de cocina francesa en Buenos Aires. Un perfecto ensamble entre técnica, producto y creatividad, desarrollada por el chef Ramiro Hernández. La novedad, ahora, es que a fin de mes se mudará justo enfrente, donde actualmente sigue funcionando Caldera. Sin perder su esencia y con una nueva casa más amplia.
Nueva apertura en Palermo. Cucina Carmela ofrece una renovada propuesta mediterránea, con predominio del estilo italiano. Con recetas y consultoría a cargo del chef Daniele Pinna, los platos exhiben una perfecta combinación entre lo auténtico y lo moderno. Excelente relación precio calidad, para una propuesta de alta cucina italiana.
Una Canción Coreana es, sin ningún lugar a dudas, el restaurante más emblemático de esa culinaria tan apasionante como casi desconocida para los argentinos. También tiene varias particularidades que lo hacen diferente, además de tratarse del lugar "más amistoso" para los que no somos de esa colectividad. Compartir un almuerzo con la mesa repleta de especialidades coreanas con el dueño de casa, Víctor Ho, resultó toda una experiencia imposible de olvidar. Todo restaurante cuenta una historia, pero éste en particular tiene varias en su alforja. Aquí se lo contamos.
