Gatopardismo al revés

Sucre- Mariscal Antonio José de Sucre 676 - Teléfono: 4782-9082. Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Mediterránea de Autor

Barrio: Núñez

Precio: $$$$

Lo primero que hay que decir es que Sucre fue un pionero dentro de la modernización de la gastronomía porteña. Marcó un tiempo, en el que sorprendió con su propuesta audaz, su imponente cava en el centro del salón, su barra y la cocina a la vista. Tuvo su momento de esplendor, pero los cambios societarios y quizás un poco de dejadez, hicieron que por algún tiempo perdiera la brújula y se convirtiera en un lugar con las luces bajas.

Por eso, el retorno del cronista después de tres años de demora o aún más, no estaba exento de cierta expectativa e interés. Era un juego a cara o cruz. Pero al unísono, había mucho entusiasmo en comprobar qué había armado el joven chef Juan Matías Ferreyra Arroyuelo, a quien conocimos como un eximio panadero y cercano colaborador de un cocinero de los quilates de Fernando Mayoral.

Sabíamos también de sus continuos y frecuentes viajes al sudoeste francés, precisamente en la región de Languedoc Rousillon, donde realizó stages que, con el transcurso de la cena, fueron corroborándose en el estilo mediterráneo de su cocina, ya que es hoy máximo responsable de la carta y de la brigada de Sucre.

La degustación arrancó con la totalidad de las entradas, excepto una vegetariana, pero con el plus de un plato fuera de la carta gracias a que el mercado, ese día, ofrecía unos magníficos espárragos que salieron acompañados de langostinos grillados.

Así fue apareciendo el pastrón de lengua de novillo con vinagreta de tomates Reliquia e hinojo orgánico, una sutil presentación de un plato bien porteño que, en este caso, no agrede el paladar con los habituales excesos de vinagre. Luego llegó la provoleta de cabra con pesto de avellanas y naranja, remolachas remolachas orgánicas y rúcula selvática.

También hubo un tartare de trucha patagónica con queso Patagonzola, papa, mostaza antigua, eneldo y alcaparras, y mollejas laqueadas de degolladura en caldo de arvejas, cebollas confit y chauchas Mangetout. Otras dos entradas muy recomendables.  

Pero la que se llevó las palmas (algo complicado por el elevado nivel de las antecesoras) resultó el tentáculo pulpo español a la plancha, que sale con un cremoso de tinta de sepia, muhammara (salsa picante originaria de Siria) y ajada andaluza. Es el plato más costoso de las entradas ($ 470 a precios de noviembre), pero que vale lo que cuesta y aún mucho más que eso. El pulpo se presentaba con una terneza inusual, más sus aliños combinados para ofrecernos un desborde de sabores y aromas notable. Palo a palo con el que probamos en la cocina de Maximiliano Matsumoto, lo que a esta altura no es poco decir.

Tres fueron los principales que se probaron. Primero los tortelloni de mascarpone y rabo en sus jugos y perejil fresco. La pasta en su punto al dente, con el relleno en el equilibrio justo entre el mascarpone y la carne de rabo.

Luego, salmón blanco del Atlántico a la vizcaína, con puerros y berenjenas ahumadas. Una pesca blanca que muchos subestiman pero que en lo personal nos gusta mucho más que el rosado, insólitamente favorito entre los argentinos y encima a un costo mucho mayor por ser importado.

Hay que decir a esta altura que Sucre siempre se destacó por sus cortes de carne premium "certificada", que se cocina en el grill a leña de quebracho. No se la madura, porque como hemos dicho infinidad de veces la carne argentina de novillo o ternera, proveniente de animales alimentados a pasto como en este caso, no requiere de este método tan de moda. Hay siempre un corte especial del día, pero el chef optó por la otra opción, un ojo de bife de 350 gramos que sale con puré de papas trufado y papines del NOA. Una oda a la gran carne argentina, cuyo precio -comparado con algunas parrillas lujosas de plaza- resulta sensiblemente menor ($ 480 siempre a noviembre).

Nos quedaron como asignatura pendiente el risotto de cordero; los gnochetti sardi; o el pollo marinado a la leña; carrillera de novillo en cocción lenta, y bondiola al spiedo a leña.

Los postres están a la altura de las circunstancias. Conviven el volcán de dulce de leche, que suele ser frecuente en las cartas de los restaurantes y los quesos artesanales de Neuquén con miel en panal de las islas del Delta, con otras opciones más elaboradas y creativas: tiradito de frutillas con albahaca y curd de maracuyá; o la crema helada de maní con dulce de leche de oveja con nougat de maní overo, este último para los más golosos.

También hay chocolate negro y cardamomo, crema de café, haba tonka y avellanas. Suena tentador y quedó para la próxima vez.

Como siempre, la carta de vinos es muy generosa y está en el nivel de lo ofrecido por Sucre en todas sus épocas. El servicio resultó muy eficaz, otro punto alto. Y una recomendación final: estar atentos al trago del día o bien pedir algo más clásico en la barra al llegar al restaurante.

Sucre renació de las cenizas de su grill a leña de quebracho. Volvió por sus fueros. Y muestra un Gatopardismo al revés, porque con este cambio sí que todo cambió, para beneficio de los comensales que siguen llenando el salón noche a noche.

Da gusto cuando tras una experiencia no tan buena, uno advierte que haber apostado a un chef joven y de gran futuro significa haber retornado a los orígenes y poner al restaurante entre los mejores de la ciudad.