La Bestia está suelta y vive en San Isidro

Bestia - Primera Junta 702 - Teléfono: 4743-1141. Abierto martes a sábados noche. Principales tarjetas. 

Tipo de Cocina: Carnes y ahumados

Barrio: Bajo de San Isidro

Precio: $$$

En una de las paredes de la calle un jabalí gigantesco, como aquel de la película australiana Razorback, piensa si embestir o no contra la boca color cobre. En la otra vereda se abre una ventana a la cocina, más grande que el propio jabalí. La propiedad es una vieja casa en el bajo de San Isidro.

Entramos y la Bestia está más presente que en la calle. Porque en el restaurante que abrieron Nacho Trotta (a cargo de la cocina y del manejo del local), Alejandro Feraud ( Alo's es uno de los mejores del país) y Alejandro Lucchetti (Tree Compañia de Cocina) es bestial desde todo punto de vista.

La cocina está a la vista. Tiene una parrilla y dos ahumadoras que trabajan sin parar como locomotoras. Es amplia y prolija, con espacio para que los cocineros trabajen en las mejores condiciones. El salón tiene un estilo industrial con grandes anaqueles llenos de frascos gigantescos de conservas, encurtidos y diferentes métodos de conservación, que le otorgan colorido a lo monocromático del ambiente. Al ingresar se escucha Robert Johnson y durante toda la cena el mejor blues de Chicago o del Mississippi. Es que Nacho Trotta tiene un gran intelecto musical.

Hablemos del chef propietario: a los veintipico de años entró en la cocina de Tarquino y al poco tiempo ante la ida de Ezequiel Mendoça Paz, Dante Liporace según sus propias palabras le tiró por la cabeza la jefatura de esa prestigiosa cocina. Después de tomarse un tiempo, Nacho reapareció en Alo's. 

La impronta de su historia personal se nota en todos los detalles de este restaurante, no sólo en su cocina que está llena de notas de alta cocina como purés y emulsiones, sino también en el servicio, cuando por ejemplo te cambian los cubiertos en cada uno de los platos (lo que debiera ser algo común hoy no lo es). 

El cocinero se esmera en la elaboración de encurtidos y fermentados. El kimchi, por ejemplo, se destaca en el picor pero también en la sutileza de la intensidad. Otro de los picos máximos de placer gastronómico de la experiencia es la mermelada de panceta, que combina elementos disímiles como si fueran fácilmente asociables.

Uno de los separadores que hay entre la cocina y el salón, además de dos barras, es una cámara de envejecimiento donde se estacionan trenes de bife. Nacho dijo que está aún en etapa de experimentación, que empezó a añejar carnes hace menos de 60 días y que aún está viendo diferentes proveedores. Pero todo lo que colgaba allí parecía de gran calidad. Así que dentro del estilo de esta cocina de carnes, leña, humo y fuego hay un lugar destacado para la maduración, que llegará al plato de diferentes formas.

El menú no es extenso y sin degustación por pasos. Igualmente, lo probamos casi completo empezando por una croqueta de asado desmechado, casi una fusión argentina vasca, sobre una salsa alimonada y otra picante. Tan solo un bocado. Luego el choclo asado con mermelada de panceta -vale la pena insistirle a Nacho que la venda en frascos- con polvo de ají panca y maíz frito que le aportaba el crocante.

A continuación, el dilema: un plato que como dicen el chef y sus amigos tiene poco que ver con el espíritu del restaurante: langostino con lechuga baby grillada y oreja de chancho frita sobre un fondo de cerdo. Es un platazo de alta cocina. Quizá no esté complemente de acuerdo con el espíritu del lugar. Pero no importa. Es tan sobresaliente y rico que esperemos que no reine la lógica fría y permanezca en el menú.

La molleja ahumada con nueces pecan caramelizadas, jengibre, escarola y limón asado, nos mostró la pieza cocinada entera con un ahumado sutil y nada invasivo.

Seguimos con una costilla de cerdo ahumada pintada con una salsa propia con múltiples ingredientes de textura similar a la barbacoa, con una ensalada de hinojo y peras, papas y semillas de mostaza. Luego otra costilla ahumada, esta vez de vaca, con panceta -que elaboran ellos- y puré de papas. Ambos platos con zanahorias y remolachas encurtidas.

En el medio, entre los dos platos potentes y como guiño para los más jóvenes, hay un sándwich de pulled pork con coleslaw, único plato con pan de toda la comida. Fue buena la ausencia de pan. Nacho aún no sabe si lo agregará o no. Hoy no lo preparan (salvo para el pulled pork) y el chef con buen criterio, desearía elaborarlo él y no comprarlo a terceros.

El menú viene con más propuestas: sopa y pesca del día y los tres cortes dry aged: T-bone, ojo de bife y bife de chorizo. Pero las carnes maduradas quedaron para una visita futura -pese a la insistencia del chef-, porque ya habíamos cubierto largamente la cantidad aceptable de proteína animal y las costumbres romanas no nos gustan, o al menos no todas ellas. 

Cada plato, además de los acompañantes fijos, permite añadir uno a elección de los que mencionamos antes: papas, coleslaw, hongos con espinacas (magníficos), ensalada de hinojo, peras y semillas de mostaza o puré de papas.

Resultaron muy refrescantes las frutas asadas de temporada -en este momento con predominancia de cítricos-, con espuma de whisky y crumble de avena. La otra opción más potente era chocolate con confitura de naranja, crema de café y garrapiñada para darle el crocante.

No hay otro restaurante de ahumados + cierto espíritu estadounidense como éste. O por lo menos no lo conocemos. Y si bien explota la moda del fuego y la brasa, lo hace de una manera elegante en un lugar informal pero muy cuidado, con un servicio impecable. Y una cocina ruda pero repleta de haute cuisine, lo cual nos enseña que, para comer este tipo de comidas, no es obligatorio caer en lugares donde la falta de prudencia y decoro son la regla general, tanto de sus empleados como de los comensales, pese a la comodidad del valet parking.