En el sur de Mendoza, unas 100 familias conservan el modo de producción trashumante. Con el apoyo del INTA, se asociaron y crearon un sello que les permitió obtener un 75 % más de rentabilidad por cada animal vendido. El rol de las cocineras de la zona.
Al igual que sus antepasados, los González se dedican a criar y vender chivos. Lo mismo hacen otras cien familias de Malargüe y San Rafael, en el sur de Mendoza, pertenecientes a distintas comunidades originarias de la región.
Allí, la producción caprina es el principal sustento económico y de esa actividad dependen el desarrollo territorial, el arraigo de los jóvenes y la consolidación de una identidad propia basada en la carne de chivo.
Aún hoy, desde los puestos de pirca que decoran la cordillera, las cabras se crían de forma tradicional y trashumante. En esta zona de campos extensos y fríos extremos, los crianceros alimentan a sus cabras bajo un sistema productivo natural y ancestral, basado en pasturas ricas en minerales, fibras y proteínas.
"Sabemos producir y criar nuestros cabritos, pero tenemos grandes problemas para venderlos, porque recibimos precios muy bajos", explicó Pedro González, el lonco o líder de la comunidad Malalweche.
Por esto, desde hace cinco años, las organizaciones de productores locales trabajan para revertir la situación. Junto con técnicos del INTA Rama Caída y mediante herramientas técnicas y de financiamiento propias de los programas Cambio Rural y ProHuerta, la comunidad creó la marca Kume Matrü, que en lengua mapuche significa "buen chivo" y engloba un gran concepto de valor vinculado a la reciprocidad.
"Ellos saben producir, pero les cuesta vender", explicó Iván Rosales, extensionista del INTA Rama Caída. De hecho, en diciembre de 2015, los crianceros solos recibían $ 500 por animal vendido en corral. Un año más tarde, el precio pagado se redujo a un valor que oscilaba entre $ 400 y $ 450, lo cual llevó a que muchos productores eligieran no vender.
Con el apoyo del INTA, esta iniciativa reúne las tradiciones productivas de las comunidades originarias, además de su cultura gastronómica, presente en los sabores de las recetas heredadas, generación tras generación.
Las cocineras de estas comunidades juegan un rol fundamental en Kume Matrü. Entre ellas, las hermanas Margarita y Rosa González son las caras visibles para difundir los sabores de la carne de chivo, un desafío en el que también participan algunos chefs mendocinos.
De hecho, las cocineras se lucieron en degustaciones ante funcionarios, dueños de restaurantes y distribuidores gastronómicos, quienes probaron platos y sabores típicos como estofados, milanesas, guisos y hasta arrollados elaborados con este producto.
Como parte de la estrategia de Kume Matrü, el objetivo es que estos platos se incorporen a los espacios gastronómicos y así aumentar la demanda de carne caprina. Si se instalara dentro de las preferencias de los consumidores, podrían mejorar las condiciones generales de los productores primarios.
Si bien Mendoza es la segunda provincia productora de chivo de la Argentina, detrás de Neuquén, las familias crianceras de Malargüe confían en potenciar su producto emblema.
Se acerca el invierno y para los amantes del queso, la fondue se convierte en una gran propuesta de comida caliente para disfrutar y compartir en familia o con amigos. Santa Rosa está presente en el mercado con este producto y, de paso, nos presenta la historia de esta elaboración proveniente del corazón de las montañas suizas y cómo realizarla.
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Del 3 al 6 de julio tendrá lugar "Caminos y Sabores, Edición BNA", que este año tendrá el eje de la cocina "recasera con impronta de autor". Entre los chefs participantes, estará Lucio Marini, quien traerá sus recetas con ingredientes de la provincia.
