Ajos espantando vampiros

Apenas dos kilos anuales per cápita no parecen ser buenos parámetros para evaluar el consumo de ajo en la Argentina. Son unos 5,5 gramos diarios. La nada misma, tratándose de un producto tan benéfico para la salud, como se verá más adelante.

Mendoza y San Juan son las dos provincias productores por excelencia, aunque también tradicionalmente hubo una fuerte presencia del cultivo en el sudoeste bonaerense, actualmente en baja.

En noviembre del año pasado, Fondo de Olla visitó en San Rafael al productor Oscar Mazzitelli en Finca Isis. Nos contaba en aquel momento que al principio no había pensado en este cultivo cuando decidió dedicarse al negocio agropecuario.

Pero conoció a uno de los grandes especialistas de nuestro país en cuanto ajo se refiere. Se trata del ingeniero agrónomo José Luis Burba, quien trabajó durante muchos años en el INTA abocado a desarrollar nuevas variedades e impulsar el desarrollo del cultivo en el país.

No hay que olvidarse que la Argentina ha sido siempre un jugador importante en la exportación de ajo. La producción alcanza a unas 150 mil toneladas y el principal cliente es Brasil.

Si consideramos un consumo de 2 kilos por persona, en un año la población del país demanda internamente alrededor de 88 mil toneladas, de manera que hay un saldo exportable muy interesante.

Para avanzar en ese sentido, resulta fundamental trabajar en la calidad del producto. Y eso es lo que hace Oscar Mazzitelli en Finca Isis.

Cuando lo entrevistamos, nos contó que su primer paso fue sembrar la variedad "Fuego", del INTA. Por lo general, el producto es acopiado de un año para otro y tratado con "antibrote". Relata Mazzitelli que "nosotros lo cultivamos sin tratarlo de esta forma, para conservar así sus jugos y los perfumes propios de esta hortaliza, que aportan las propiedades naturales y usos por las que es conocido: ?el ajo cura y sana'".

Un dato a tener en cuenta es que a Buenos Aires solo llega entre el 15% al 20% del ajo Premium que se produce en el país. La mayor parte del "bueno" va a Brasil, donde desgraciadamente lo mezclan con el propio. O sea que el ajo argentino sirve para compensar la mala calidad que tiene el del vecino país.

Hay tres calibres de ajo: grande, mediano y chico. Afirma Mazzitelli (y esto es vital tenerlo en cuenta) que algunos cocineros le sacan el brote, pero en realidad esto no es correcto, porque lo que hace mal es el "antibrote", que se le pone al cultivo unos diez días antes de ser cosechado. Esto es para que el producto se pueda vender durante al menos ocho meses.

Pero también se utilizan cámaras de frío para aumentar su vida útil. Luego de sacarlo de la cámara, el ajo dura diez días.

Para comprobar el estado del producto, Mazzitelli afirma que hay que abrir el diente y éste debe estar blanco. En cambio, si muestra un color amarillento, no hay que comprarlo.

Hay que considerar que el ajo tiene condiciones organolépticas y favorables para la salud, que muy pocos cultivos pueden empardar.

En la Antigua Grecia, dicen que Hipócrates recetaba ajo para tratar diversas enfermedades. Actualmente, son tantas las ventajas que conlleva su consumo, que se lo considera un "superalimento".

Uno de los secretos del ajo es que contiene un compuesto, alicina, que posee fuertes propiedades medicinales y es un compuesto de azufre.

Foto: Burrata con mortadela y pasta de ajo (Uptown)

Posee un alto valor nutritivo, pero contiene muy pocas calorías. Además, contiene antioxidantes que ayudan a prevenir el Alzheimer y la demencia senil.

El ajo mejora los niveles de colesterol, lo que puede disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas. Asimismo, no disminuye los niveles de triglicéridos, otro factor de riesgo conocido para las enfermedades cardíacas). Otro factor benéfico es que sus compuestos activos pueden reducir la presión sanguínea

Las enfermedades cardiovasculares, como los infartos o los derrames. Los médicos consideran que las dosis elevadas de ajo mejoran la presión sanguínea de quienes padecen hipertensión.

Inclusive, consumir ajo resulta útil para combatir enfermedades, como por ejemplo un resfrío.

Comer ajo, se dice, también contribuye a desintoxicar el cuerpo de metales pesados. En dosis elevadas, se ha demostrado que los compuestos de azufre contenidos en el ajo protegen contra el daño en los órganos derivados de la toxicidad de los metales pesados.

El ajo mejora la salud ósea, al incrementar los niveles de estrógeno en las mujeres.

Los suplementos con ajo son utilizados para mejorar el rendimiento atlético. Así es que se usaba en las civilizaciones antiguas para reducir la fatiga y mejorar la capacidad laboral de los trabajadores, así como se administraba a los atletas olímpicos en la Antigua Grecia.

Pero atención, porque hay un detalle trascendente a considerar: la alicina, solo se forma cuando machacamos o partimos ajo crudo. Si lo cocinás antes de machacarlo, sus beneficios no serán los mismos.

Por eso, la mejor manera de consumir ajo es crudo, o machacarlo y dejarlo durante un tiempo antes de agregarlo a las comidas.

Y les tiramos un dato más: la crema de ajos que Dante Liporace servía en Tarquino era una verdadera delicia. Ahora la pueden probar junto con la burrata que el chef prepara en Uptown.  Y en Sagardi, es un ingrediente infaltable.  

Si después de todo lo que te contamos vas a arrugar solamente porque te deja mal aliento, te aconsejamos ver el video que nos envió la gente de Finca Isis. Gloria y loor al gran ajo: es rico, sano y nutritivo. Qué más se le puede pedir.