Sale dulce y salado

Conocimos a Florencia Ibarra, joven chef uruguaya, durante una de las ediciones del Festival Punta del Este Food & Wine, acompañando a Hugo Soca, personaje de la tele local y autor de varios libros de gastronomía.

Poco tiempo después, la chef tomó vuelo propio y junto a su pareja, Gabriel Bialystocki, organizador del citado festival y con antecedentes en la gastronomía montevideana, asumieron el desafío de reemplazar precisamente a Soca en el restaurante de la Alianza Francesa, sobre el Bulevar Artigas.

La señorial casona cuenta con un patio arbolado en el que, cuando el tiempo lo permite, se ofrece a lleno total el brunch de los fines de semana. Hay también un salón cómodo y despojado de todo exceso.

Lo más importante en Sucré Salé (dulce y salado), es la cocina de Florencia, a quien le reconocíamos su pasión por la pastelería, pero que aquí demuestra que también es capaz de desarrollar lo "salado" en un alto nivel.

El restaurante abre todos los días de 8 a 20, con desayunos, almuerzos y meriendas, así como el ya citado brunch. Por el momento, lunes, martes y miércoles proponen una cena a cuatro manos entre Florencia y Charlie Begbeder, toda una institución en la gastronomía esteña. Quizá pronto haya novedades, respecto a nuevas iniciativas, juntos.

Durante nuestra estada en Montevideo, pudimos disfrutar de una de esas cenas temáticas, y un almuerzo en el cual tuvimos la oportunidad de probar los platos de Florencia Ibarra.

La sopa picante de maní fue una tentación imposible de evitar ese mediodía en la fría capital uruguaya. Sin dudas que nos hizo recordar al emblemático plato de Sergio Latorre en Purmamarca, aunque ésta -la de Ibarra- es una versión personal y picante, sabrosa y contundente, como para entrar en calor rápidamente.

Para nuestra acompañante, salió el risotto de calabazas asadas y queso brie, con el arroz en su punto justo y con gran equilibrio entre la dulzura de la hortaliza y el amargor del lácteo.

Hay otras opciones, lógicamente: filet de lomo y humita; salmón a la plancha con manzanas, zanahorias asadas con aderezo de yogur, menta y lima; conejo a la mostaza y papas boulanger; curry verde de langostinos, leche de coco, lemon grass y arroz basmati.

Optamos por los canelones de espinaca con una salsa de queso azul, muy suave, nada invasiva que en cambio potenciaba los sabores de la pasta y su relleno. Muy buena elección.

Resta aclarar que los platos son abundantes, como para no dejar con ganas de más a nadie.

Florencia propone además algunas ensaladas para quienes deseen algo más liviano para continuar el trabajo diario. Hay una de granos y otra tibia.

Claro que lo dulce sigue siendo la especialidad de la chef, donde sabemos que es mucho más difícil crear e innovar. Pero sale airosa con postres como la crème brûlée de pistachos; o tarte tatin de membrillos con crema batida y Cointreau; torta de chocolate a la cerveza negra y salsa tibia de dulce de leche; mille feuille de miel y vainilla con helado de cannoli.

Sucré Salé resultó una experiencia satisfactoria por la calidad de su propuesta. Y los precios son razonables, aún para los valuados pesos argentinos cada vez más cerca de quedar empardados con los uruguayos en el tipo de cambio. Y la juventud de Florencia Ibarra seguramente esté augurando un futuro promisorio para ella, tal vez fuera de las fronteras del paisito, que siempre nos recibe tan bien y nos ofrece la cordialidad de su gente. Salvo por el fútbol somos hermanos. Y la comida nos une claramente.

La dirección de Sucré Salé es Bulevar Artigas 1271, Montevideo. Teléfono: + 598 2402 7779. Para almuerzos, de lunes a viernes de 12 a 20; sábados y domingos de 11 a 17.