Pol Likan es el Rey de la Tapa

Como era de esperarse, al dar a conocer la Consejería de Turismo de la Embajada de España la tapa ganadora del Día Mundial de la Tapa 2017 en Buenos Aires, hubo opiniones a favor y en contra. Alguien tituló un comentario que me hizo llegar un cocinero amigo: "polémica e inculta decisión".

Elegir una entre más de cien opciones no es sencillo y los que no ganaron pueden sentirse afectados, es comprensible. Pero dudar de la cultura y experiencia del jurado, es absurdo; menos de la honestidad de sus integrantes.

En lo personal, vengo ofreciendo tapas en mis locales desde 1998, y promoviendo las mismas en la Argentina desde los distintos medios a mi disposición.

Siempre defendí la cocina tradicional, no desde una perspectiva arqueológica, sino como base cultural desde la que se pueda innovar a conciencia. No hay edificio que se construya sin sólidos cimientos.

Como advertí en nota anterior en Fondo de Olla (C) "Nos van a poner la tapa", 11/6/2017): "...por supuesto que la tapa moderna se populariza después de la Guerra Civil Española, evolucionando desde la antigua costumbre de picotear, pasando por los bares que la ofrecían como cortesía a los clientes, hasta el nuevo concepto de bocadillos originales, de calidad y excelente presentación...".

Aquí todavía no se ha impuesto el rito de ir de tapas, pero, poquito a poco, los jóvenes comienzan a apreciar esta manera de socializar mientras comen algún bocadillo.

Está claro que los tres jurados, nos repartimos un buen número de establecimientos para visitar personalmente y degustar cada tapa. Se fotografiaron todas las tapas, y luego, el sábado 17 nos reunimos para decidir tres finalistas, a los que volvimos ya cerca de medianoche para tomar la decisión final.

No se llegó a la misma fácilmente; cada uno de los jurados (este servidor, Ramiro Rodríguez Pardo y Diego Gaona) argumentó a favor y en contra hasta lograr el consenso, deponiendo preconceptos.

A esta altura, debo decir que tanto la propuesta de Fleur del Sel como de La Mar fueron excelentes, y muchas otras que podrían haber ganado por estar a la altura, inclusive las que decantaron por presentar clásicos de esta modalidad culinaria.

¿Por qué entonces triunfó, entre todas, la creación de Pol Lykan? Porque el chef de Freud & Fahler decidió soltar amarras, dejar volar la imaginación y decirnos sin levantar la voz: aquí tienen, sientan la brisa del Levante español, los aromas de Al-Andalus, la sonoridad del cante de Camarón de la Isla, el bravío suelo de la Hispania romana, degusten mi "Prensado de conejo con ciruelas, pickles de semillas de dos mostazas, almendras, velo de gin y fondo de res".

No se llega a una perfecta conjunción entre tradición y modernidad, como la contenida en esta tapa, por casualidad. Pol Lykan es de los cocineros que entienden el oficio desde la cercanía con los fuegos, la humildad y el sentido de hospitalidad que caracteriza a quien se debe a sus comensales.

Este cronista, también cocinero, sintió desde este lado del mostrador de Freud & Fahler, al recibir las tapas de manos de su creador, acompañadas de una tímida sonrisa, que retrocedía en el tiempo y se encontraba en una de las entrañables tabernas que frecuentó en su juventud ebrio de eternidad, aquellas donde el patrón, las más de las veces cocinero, solía ser también amigo y consejero, compañero de penas y alegrías.

La sencillez del establecimiento, el mármol de las mesadas, la heladera de la década del ?60, la intimidad que propone el mínimo espacio de Freud & Fahler, ayudarán al curioso que se acerque a comulgar con la honesta cocina, a reconciliarse con el arte culinario.

He participado como jurado en las dos ocasiones en que se celebró el Día Mundial de la Tapa en Buenos Aires. Ojalá en 2018 se repita el evento, y podamos apreciar cómo evolucionó el gusto del público argentino por esta modalidad gastronómica tan española.

Mientras tanto, ya son varios los establecimientos que ofrecen buenas opciones, esperando la decisión del que se atreva a ir de tapas. Comenzar por Freud & Fahler, donde reina la alegría por este merecido premio, puede ser un incentivo, el paso que hace camino.