San Juan daba para más

Menú fallido en el Proyecto "Tierras"

Domingo, 2 de abril de 2017

El menú ofrecido en Tegui sobre la provincia de San Juan, demasiado pretencioso, es analizado por Ronald Falcón, un sanjuanino que habla con criterio y fundamento de los productos de su tierra.

El ex jurado de MasterChef, Germán Martitegui, cabeza del Proyecto "Tierras" auspiciado por el Ministerio de Turismo y Cultura (Cocin.Ar), que busca "devolver el orgullo de la producción artesanal, en un mundo donde los alimentos procesados y la producción artificial parece estar a la orden del día" (Sic), junto a Mauricio Savoca -cocinero del Hotel Del Bono Park (conocido por cerrar a la noche y cuyo plato insignia es el salmón), presentaron juntos varios platos sanjuaninos con productos regionales en el Restaurante Tegui.

La pregunta, como sanjuanino nyc, es: ¿regionales de dónde? Transcribo el menú:

Recepción - Pastelitos de Carne. Si bien puede sonar a preparación dulce con relleno salado, un pastel en San Juan es simplemente una empanada frita con mucha cebolla, una basura, bah.

Primer plato - Melón de Media Agua con jamón crudo y aceitunas negras secas. Difícil conseguir para esta época un melón de Media Agua, es tempranero y con gran cantidad de enzimas pectolíticas, la presentación con un jamón desecado lo arruina.

Segundo plato - Tomate confitado en aceite de oliva, jugo de tomate y orégano con pasta de pistachos crudos. Bien pensado -por Bocuse-, el pistacho de la provincia es muy parecido al de California y con gran potencial.

Tercer plato - Chanfaina acompañada con semita de llama. Es un plato puntano adoptado por los locales, ¿con semita de qué? La semita es el desayuno por excelencia local, el maná del sanjuanino que consiste de un bollo de harina con mucha grasa y chicharrones vacunos -los porcinos están mal vistos al no ser halal-; por ende si quisieron decir que los chicharrones son de llama faltan a la verdad, si bien hay algunos emprendimientos que tienen llamas para embutidos, el cuero -base de los chicharrones- se vende con pelo para marroquinería, salvo que Germán depile llamas. Semitas solo se venden en la mañana en San Juan -como ceviche en Lima- dado que el paso del tiempo no las favorece, convirtiéndolas en una pelota dura después del mediodía. Apostilla: en San Juan se come guanaco. Su caza, cuando es liberada, permite que uno trabaje todo el año para armar una chata guanaquera y siempre nos gustaron los animales que no se reproducen en cautiverio, la cosa libertaria, altiva y salvaje nos atrae. Despreciamos a las llamas por mansas, ortivas y fieles al hombre, es como comerse un perro.

Cuarto plato - Cabrito en dos cocciones con hierba pájaro bobo y uvas moscatel en vinagre de vino moscatel. Si quería ofendernos lo ha logrado: la hierba pájaro bobo es mendocina, con gusto a pasto y con uso solo medicinal, sobre todo como antihemorroidal. No hay cultura de cocinar con hierbas salvajes en la provincia, son fitoterápicos y solo Mariano Ramón puede hacer maravillas en Gran Dabbang marinando codornices.

Quinto plato - Membrillo cocinado con miel con kefir y cremoso de api. ¿Kefir? Nunca en la vida los sirios pudieron hacer algo digno parecido al labneh, gentileza de la mala leche local -valga la analogía- y por ende salió de circuito. ¿Api? ¿Confundido con la película sobre Evo? Corresponde más al norte por cercanía con Bolivia, nunca hubo api en San Juan por falta de los maíces amarillo o morado para hacerlos.

Sexto plato - Texturas de Algarroba. Reflejo palermitano.

Séptimo plato - Ñapa, crocante de algarroba, quesillo de cabra, arrope de chañar y polvo de patay. No hay quesillo al estilo salteño en la provincia (ojalá lo hubiera), no hay chañar en San Juan ni mucho menos arrope salvo de uva o miel pero si patay, una pasta insulsa hecha con algarrobo que se pega al paladar y es imposible sacar salvo con una barreta, apta únicamente si se quiere jugar con la asfixia sexual.

Octavo plato - Bombón de cidra y alfajores de algarroba con dulce de leche de cabra y merengue de arrope. Cidra con suerte hay envasada y en general acaparada por la comunidad judía, dado que sin etrog no hay Sucot, nunca vi dulce de leche de cabra en toda la provincia y agregarle el arrope de algo foráneo al hacer el merengue no es muy original. Basta de algarroba, es un asco aunque sea Nac&Pop.

Una verdadera falacia -gentileza del Ministerio de Turismo y Cultura- a la espera de las empanadas de boga tan típicas del Sur, mientras nosotros seguimos tomando generosos, dado que el día empieza con manzanilla o Jerez y comiendo patitas compuestas -tendones, bah-, punta de espalda a la llama -que no, no es la tapa del asado sado https://www.youtube.com/watch?v=EpD3gzBaK74.

Sepan disculpar el tono lacrimógeno tan típicamente local-, tomaticán, humita en olla, platos chilenos que adoramos dado que los apreciamos más que a los mendocinos, chuchoca y si nuestras madres nos quieren mucho, ambrosía de postre.

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