Cómo comer salmón rosado y no morir en el intento

Hace unos meses, durante un almuerzo de prensa en La Mar, uno de los lugares donde mejor se comen pescados en Buenos Aires, un colega criticó al chef Anthony Vásquez por haber sacado el salmón rosado de la carta. Aducía que "la gente lo pide".

En realidad, en el restaurante peruano decidieron utilizar solo pescados y mariscos del Atlántico, más precisamente del Mar Argentino. Una decisión sabia, a tono con el enorme trabajo realizado por el Vásquez desde que llegó al país meses antes de la apertura de La Mar porteña.

Sabemos también que hay tirabombas que crean pánico en la población diciendo que si comés salmón te vas a intoxicar y te podés morir. Total hoy escribir cualquier cosa en las redes sociales es gratis. Grave la cosa, si encima

Quien alegremente es capaz de decir estas cosas, tiene algunos medios de comunicación a su alcance. Por suerte, de escasa llegada a la opinión pública.

Con el salmón rosado, ocurre hoy lo mismo que en algún momento pasaba con el aceite de oliva. Desde interesados sectores de la industria y por meras razones de conveniencia personal, se intentaba incentivar el consumo de aceites "tradicionales" en desmedro del oliva.

Con el tema de los antibióticos es necesario echar claridad al asunto para evitar malentendidos. Y además, de nada vale explicar qué factores hay que tener en cuenta a la hora de elegir un salmón fresco, si no hablamos antes de lo que el producto contiene en forma intrínseca, es decir los medicamentos que se le aplicaron durante la cría en granjas acuícolas.

Roberto Gallina, experto en el tema y habitual fuente de consulta de Fondo de Olla cuando de productos del mar se trata, señala que la FAO elaboró en 2010 un estudio acerca de la situación mundial de la pesca y la acuicultura. "Gracias a ese informe -dice-, podemos saber que en el mundo se consumen 131 millones de toneladas de pescado (destinada a alimento), es decir unos 18,5 kilos per cápita anuales".

En ese informe, se establece que alrededor del 50% del pescado que se consume proviene de la acuicultura. Para Gallina, es una locura asegurar que el "cultivo de peces sea malo per se".

Y hablando en particular del salmón chileno, destaca que las normas de seguridad bromatológica son muy rigurosas en ese país, mucho más que en la Argentina, para por ejemplo las carnes rojas. "Por otra parte, nadie se va a enfermar o a morir porque come salmón de granja", enfatiza.

La pregunta que cabe, por supuesto, es ¿cómo haríamos para reemplazar esta oferta de pescados si no existiera la acuicultura? Gallina responde a las dudas que cualquier consumidor pudiera tener a la hora de llevarse a la boca un nigiri, un salmón a la plancha o ravioles rellenos con el pescado que llega desde el país trasandino.

"¿La Argentina consume el salmón proveniente de Chile producido en granjas?". Obviamente, porque la comercialización de salmones "salvajes" está prohibida en Chile (y en la Argentina también). Asimismo, el hecho de que haya oferta de salmón chileno es consecuencia de un plan deliberado del gobierno del país vecino, que comenzó en los años ´80 para generar y exportar agroalimentos. Así se desarrolló la forestación, la producción de frutas, el cultivo de salmón, etcétera. En Chile, han llegado a ser primeros exportadores mundiales hace unos años (puesto que después perdieron).

"¿Los salmones reciben, entre muchos otros productos, químicos, antibióticos y sustancias ajenas a su naturaleza"? Por supuesto. Es necesario para mantener niveles de población más elevados el uso de productos que inhiban el crecimiento de patógenos. En la mayoría de los países, existe la preocupación en reducir el uso de antibióticos en todo tipo de alimentos.

"¿Obtienen un producto bastante menos saludable (y gustoso) que en su versión natural"? Que es distinto, nadie lo duda. En los países en los que sí está permitida la comercialización de salmón "salvaje" (porque sí hay algo de disponibilidad), el precio puede ser unas cinco veces más alto que el de cultivo, dado que la oferta es mucho menor. La mitad de los pescados que se consumen en el mundo provienen de la acuicultura. Es decir que no podríamos comer salmón rosado si no fuera por las "granjas". La pesca está prohibida en muchos lugares del mundo, para proteger la especie.

"¿Todo esto convierte al salmón de cultivo intensivo, fabricado "en serie" y a escala masiva, en el nuevo enemigo acérrimo de los cultores de la alimentación responsable?". ¿Según quiénes? ¿Cómo hacemos para reemplazar 70 millones de toneladas de pescado de la dieta mundial? El otro salmón, el silvestre, el que crece en libertad, el que nada contra la corriente y come aquello para lo cual está biológicamente diseñado, es prácticamente inhallable en nuestro país. Que sea inhallable no tiene nada que ver con el cultivo. Era un problema previo. El cultivo de salmón hizo posible que hubiera oferta a gran escala de ese producto.

"La ‘sushimanía', como objeto de culto gastronómico, disparó la demanda de salmón en la última década y media, a niveles que la naturaleza, con los mares saqueados por la sobreexplotación pesquera, no estaba en posición de responder". ¿Según qué estudio se determina esto? ¿Qué tiene que ver aquí la sobreexplotación pesquera con el cultivo?

"¿En nuestros mares del sur hay salmón salvaje, pero está lejos de ser un producto masivo?". Claro, porque está prohibida su comercialización, dado que casi no existe. ¿Y qué pasa con el color? Las carotenoides, pigmentos que el salmón libre obtiene naturalmente en su dieta y que le confieren su apariencia característica, son sustituidas en la cría artificial por colorantes que intentan emular aquel tono intenso. En el salmón de cultivo, el color se obtiene también a través de la dieta.

"¿Acaso nos tentaría igual un salmón grisáceo como los que, de no mediar esta práctica, despacharían los criaderos? Varios países de Europa (Alemania, Francia) y también Japón, importan grandes cantidades de salmón sin carotenoides y por ende, de color pálido.

La conclusión es que está muy bien discutir las normas de calidad, pero el pescado de granja llegó para quedarse. Dice Roberto Gallina: "en todo caso, me parece peligroso que se vuelva un monocultivo. Y en este sentido es muchísimo más grave la sobreexplotación pesquera, porque el daño a nivel global es irreparable para la biodiversidad y como fuente de alimento".

Y concluye en forma terminante diciendo que "nadie se muere se enferma por la ingesta de pescados de granja aun tratados con antibióticos", como ocurre con muchos otros alimentos que ingerimos todo el tiempo".