Ya son varios los restaurantes, parrillas y bares que se animan a ofrecer a sus clientes hamburguesas elaboradas con Kobe argentino. La carne de mayor precio y la forma más sencilla de cocinarla.
No es raro que en la gastronomía se entremezclen productos de disímil acceso a la gente común, o aun una comida en la cual dos de sus ingredientes son totalmente disímiles en cuanto a su concepción.
Un caso paradigmático es la polenta con trufa. Una comida que se halla entre las más baratas (harina de maíz), en la que se le echan por encima algunas láminas de trufa.
Esta supuesta contradicción, nos llevó a prestarle atención a otra combinación que bien podría decirse que es al mismo tiempo "mendigo y millonario". No referimos a las hamburguesas de Wagyu, o como suele llamársele a este tipo de carne con genética japonesa, el Kobe argentino.
Una de las mejores hamburguesas de la ciudad es sin dudas las que sirven en el Pony Line, el bar del Hotel Four Seasons.
En el primer caso, el chef ejecutivo Juan Gaffuri ideó una hamburguesa sui generis. En primer lugar, por el tamaño y el peso, que dobla al cuarto de libra tan famoso en una de la cadenas más famosas de comida basura. La hamburguesa del Pony pesa más de 200 gramos (el cuarto de libra equivale a 113 gramos).
El segundo secreto, que a esta altura ya no lo es tanto, se refiere a los cortes y tipos de carne que se utilizan. Gaffuri creó un extraño blend entre Kobe argentino (por lo general tapa de asado) y bife de chorizo "normal".
Además del pan, la panceta, el queso, las cebollitas y algún encurtido que se agrega, le van dan forma a la hamburguesa, que al parecer sigue siendo la comida que más se vende en el Pony Line.
Pero hay una tercera cuestión que es vital para el sabor de la hamburguesa. La salsa BBQ se transformó en kétchup casero, que Finca Isis elabora especialmente para el hotel.
El resultado es que hasta para los que somos bastante desconfiados con las hamburguesas, terminemos rindiéndonos ante la evidencia. Sí es posible lograr que una comida asociada por antonomasia a la comida basura, termine siendo un verdadero plato gourmet.
Y la modalidad de utilizar carne de Kobe en las hamburguesas, también se trasladó a las parrillas de lujo porteña. La Cabrera fue uno de los lugares que hizo punta en la materia.
Y acaban de renovarla. Hoy se sirve con cebolla confitada, huevo de campo, lechuga, tomate, queso Cheddar, alioli, kétchup casero. Más papas fritas para acompañar. Esta nueva versión es un plato en sí mismo. Vale $ 296.
En un restaurante llamado Estik, en Madrid, se jactaron hace un tiempo en tener en la carta la hamburguesa más cara del mundo. Además del Kobe (en este caso el original japonés), utilizan canónigos (hojas verdes), tomate pelado, cebolla colorada y pan con semillas de amapola. Vale 85 euros.
Las opciones locales son mucho más accesibles. Habrá que probarlas.
Emperador Meiji abrió sus puertas a fines de 2021, recién saliendo de la pandemia con una carta que recoge más de 100 años de historia vinculada a la cultura japonesa. Esa etapa es conocida como la "restauración", y fue gracias a su gestor que el país se convirtió en la potencia que es hoy en día. Este brasero le rinde homenaje precisamente a aquel progresista Emperador del Japón. Su carta expresa hoy platos innovadores, que refuerzan la propuesta inicial.
Tras los últimos nueve años con Julieta Caruso como chef ejecutiva, ahora se abre un nuevo capítulo en Casa Cavia con la llegada de Félix Babini y una carta que vuelve a poner el foco en lo esencial: producto, estacionalidad y una cocina que se mueve con y técnica y creatividad.
La premisa de Allenby parte de una lectura amplia del Mediterráneo. No se limita al recorte más difundido de su cocina ni se concentra únicamente en una zona específica, sino que toma como referencia la diversidad que define a toda esa región. El equipo detrás de Allenby también explica parte del proyecto. Al frente de la cocina están Gastón Caretti, Martín Bologovitz. Y como chef ejecutivo Alejo Waisman, socio fundador junto a Martín y Tomás Waisman de restaurantes como El Burladero, Fervor, Sottovoce e Il Quotidiano, además de La Taberna, su primer proyecto en Lomas de Zamora.
