La reina de las achuras

Mollejas, el caviar argentino

Jueves, 23 de febrero de 2017

Es el caviar de la parrilla. El amor, siempre carnal, de los argentinos por esta glándula motivó obras fundacionales, inspiró publicidades, letras de rock y momentos brillantes de la literatura. Cuentan que era el plato preferido de Juan Manuel de Rosas en el exilio. Hasta existe una letra de tango que ensalza esta "pieza preciosa en el sur de la parrilla".

En la mitología griega, la ambrosía era el alimento de los dioses. En la mitología de las pampas, si es que existiera, su lugar sería ocupado por la molleja, esa pequeña glándula de los vacunos que solamente con un poco de limón y a la parrilla podría desatar una guerra de Troya entre los comensales.

Si bien es cierto que cuando "talla" el estómago es inútil explicar los fenómenos sensoriales con tecnicismos, "la molleja está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido".

Esto quiere decir, en buen criollo y como lo promocionan los carniceros, que existe una molleja "de garganta" y otra "de corazón". Ambas son mollejas, aunque la de la región cervical presenta un aspecto más "glandular" y la otra porción una consistencia más grasosa.

En raras ocasiones algunas carnicerías también venden "falsas" mollejas, obtenidas a partir de las glándulas salivales del vacuno aunque es tan difícil su extracción y tan pequeño su tamaño que el producto es prácticamente inviable.

Abandonemos por un instante las explicaciones racionalistas y dejemos que fluya el espíritu para describir este fenómeno tan argentino. Para ello, podemos echar mano del libro "Pagaría por no verte", cuarto de la saga protagonizada por el detective Julio Etchenike, creado por el genial Juan Sasturain.

Al comienzo de su nueva aventura, el veterano Etchenike -carnívoro en todas sus andanzas- se acerca a una parrilla y protagoniza una escena en la que se brinda una de las definiciones más precisas de la molleja: "una pieza preciosa en el sur de la parrilla".

La escena transcurre obviamente en un gigantesco asado durante el cual se desata una tormenta. El detective aprovecha la ocasión para acercarse a la parrilla y, cuando está a punto de pedir el deseado tesoro alguien le gana de mano: -Esa molleja, la de atrás.

No estaba solo. El hombre calvo y de anteojos que acababa de señalar con dedo corto y torso inclinado de miope una pieza preciosa en el extremo sur de la parrilla le recordó que la vida continuaba: -Y a mí, la de al lado - se sumó. El recordado Manuel Mujica Láinez asegura, en el libro "Encuesta a escritores argentinos contemporáneos", que comenzó a escribir siendo muy chico, cuando tenía menos de seis años y que esa suerte de epifanía tuvo que ver con las mollejas: "...había redactado yo el breve texto de ‘Las Mollejas', quizás tres o cuatro páginas, que le regalé al portero y desapareció así". 

Según Manucho, "me inspiró esa ‘obra' inicial, el hecho de que una amiga de mi madre, invitada a comer, se enfermase a causa de unas mollejas. Lo curioso del caso es que dicho texto estaba compuesto como una pieza de teatro, y que fuera en verso". Jorge Luis Borges nunca escribió sobre las mollejas aunque, con su habitual ironía -muchas veces salpicada con toques de cinismo-, solía referirse al reto que le propinó su padre cuando le confió que había ido hasta el viejo Mercado de Abasto para comer achuras, entre las cuales reinaban las mollejas.

Según el escritor, su padre lo había hecho avergonzarse explicándole que un auténtico criollo jamás comía esas "cuestionables carnes", que en sus tiempos se reservaban para los mendigos. Hace unos años, en un cumpleaños de Charly García (el Nº 57), uno de los íconos del rock vernáculo fue reflejado en los medios con el título de "asado, molleja y rock and roll".

García había dejado pocos días antes la clínica en la que recuperaba de sus adicciones y festejó su cumpleaños en la quinta de Palito Ortega, en Luján, a la que asistieron otros músicos como León Gieco, Pedro Aznar, Fabián "Zorrito" Quintiero y Fernando Samalea. El menú estuvo compuesto por asado y mollejas, pedidas especialmente por el homenajeado. El vínculo de la glándula más sabrosa y el rock argento no finaliza allí. En el tema "La vaca y el bife" de Las Pelotas, el protagonista -dueño de una vaca- es asaltado y termina quejándose amargamente: "Me quedé sin molleja/me quedé sin riñones/no habrá choripán en mi mesa/por culpa de esos ladrones".

Otras bandas celebran el fenómeno de la achura más codiciada. Una de ellas se llama "Los gauchos from Las Pampas" y dos de sus hits electrónicos son "Molleja madness" (locura de molleja) y "Parrillada without molleja it's not parrillada" (parrillada sin molleja no es una parrillada). Los otros grupos se llaman, sin eufemismos, "Molleja eléctrica" y "Groove molleja".

La recordada publicidad "Igualismo" de la Cerveza Quilmes mostraba a un ejército de hombres enfrentado a uno de mujeres en medio de un gran desierto. Los generales de ambos bandos arengaban a sus subordinados con consignas que buscaban ahondar las diferencias "insalvables" entre hombres y mujeres antes de la batalla final.

Así, mientras en el bando femenino se referían consignas mayormente referidas al amor o a situaciones sociales (salidas, bailes, etc.), en el bando masculino el estómago y las mollejas decían presente en dos pasajes de la publicidad: "¿Qué nos falta comer verde? Bueno, vamos a comer mollejas al verdeo, ¿o no?", arengaba el líder y la tropa gritaba "Siiiiiiiiiii" a viva voz.

"Cuántas veces escuchamos: ‘no me acompañás con la dieta'. ¿A dónde querés que te acompañe?" -insistía el líder de los hombres-: "Andá vos y yo me quedo acá, comiendo las mollejas".

En este caso, la diferencia entre hombres y mujeres no estaba dada por el gusto -sobre el cual hay unanimidad entre todos los argentinos carnívoros-, sino por el colesterol y las grasas, el único "punto débil" de las sabrosas glándulas parrilleras en estas épocas tan diet y edulcoradas. En su libro "El elogio de la berenjena", Abel González cuenta que Juan Manuel de Rosas, a quien todos los historiadores describieron como gran comedor y propiciador de asados, en el ocaso de su vida se había fanatizado con las mollejas.

González asegura que, en su exilio inglés, Rosas se aficionó a las mollejitas al champagne "en lugar de los asados sanguinolentos que comía en su tierra", acompañadas por finísimos vinos franceses que le regalaban allegados a la princesa Alicia, hija de la Reina Victoria y madre de la futura esposa del Zar Nicolás II.

En la tierra de la carne y el tango es casi lógico que la pasión por las glandulitas a la parrilla también llegara a la música ciudadana, que le canta a la vieja, a las minas, a la muerte y al escolazo pero también le "entra" a las mollejas.

Lucio Arce, joven cantautor dueño de un estilo en la senda de Ignacio Corsini o Agustín Magaldi, describe la soledad y la desazón que "siente" una molleja al quedar insólitamente abandonada en la parrilla: "Con su piel curtida y vieja/sobre las inertes brasas/una lágrima de grasa/la mollejita lloró".

Ese tango, junto con la citada definición de Sasturain, sirve para completar una descripción casi perfecta de ese manjar, entendido como "comida exquisita" y como "recreo o deleite que fortalece y da vigor al espíritu" tan argentino como el dulce de leche: "Glandulita parrillera/consistencia cerebrosa/no te quieren por hermosa/sino por ser exquisita".

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