La fonda, taberna o posada se denomina locanda en italiano. Es decir, un lugar donde se rinde tributo a la sencillez hecha cocina. Daniele Pinna, un personaje que destila italianismo por donde se lo mire, interpreta ese estilo vinculándolo con su origen sardo.
La Locanda -José León Pagano 2697 - Teléfono: 4806-6343. Abierto martes y jueves noche; viernes y sábados mediodía y noche; domingos al mediodía. Principales tarjetas.
Daniele Pinna es exuberancia pura. Como somos todos los que llevamos algo de sangre italiana en las venas. Sus ademanes y expresiones exageradas son parte del show, detrás del cual se esconde una cocina auténtica, basada en la nobleza del producto y en el espíritu isolano que es característico de los que nacieron y se criaron en una isla, en este caso Cerdeña.
La televisión le ha dado popularidad, al igual que a Donato De Santis, para quien trabajó un tiempo hasta que logró concretar el sueño del ristorante propio.
Salvo un período en el que se criticaban ciertos aspectos formales, como la obligación de pagar en efectivo y las sugerencias que no siempre se adaptaban al bolsillo de todos los comensales (ambos hechos ya solucionados), La Locanda rinde tributo a la cocina de sus ancestros, a la tierra sarda y también a la calidad de la materia prima, aunque en algunos casos se trate de productos franceses, uruguayos y españoles.
La esencia no se pierde, menos aún la cercanía con el mar, algo inevitable cuando se trata de una isla, la Cerdeña en la que el chef aprendió a cocinar junto a su familia.
Como ha ocurrido con todos los cocineros y restauradores en estos últimos años, Pinna se ha debido ingeniar para conseguir productos de origen. Siempre algún viaje, amigos que vuelven de Italia y salvadores que lograron importar ingredientes auténticos, hicieron posible que La Locanda pueda ofrecer platos como si estuviéramos en Cerdeña o en otra parte de la península. Todo un mérito sin dudas.
La obsesión por el producto no conoce fronteras y es así que Daniele ofrece en la carta foie gras francés, embutidos españoles y caviar uruguayo, entre otros placeres.
Es así que el culatello di Zivello y el prosciutto di Parma, conviven con el jamón de Jabugo ibérico, el Gran Vela y el cular. Lo mismo que el foie gras con trufas y escamas de Parmigiano Reggiano, o el fresco hecho a la plancha con rúcula, escamas de Parmigiano y aceto de 25 años. Calidad y más calidad, no importa el origen.
Hay también gorgonzola italiano (servido con cherries y almendras) y queso de búfala argentino fundido en la mesa, a la vista del comensal.
En el capítulo mencionado como "Composición", el chef ofrece platos como berenjenas alla parmigiana, según la receta de María Antonieta; bottarga di Muggine de Cerdeña con verduras crocantes y limón; espárragos trigueros gratinados con cacciocavallo argentino ahumado; hongo relleno de mozzarella de búfala con prosciutto di Parma;o pulpos, pulpitos y langostinos.
La pasta, capítulo sustancial en cualquier lugar de comidas italianas, está identificado en tres ítems: rellena, fresca y con mar. Así, encontramos agnolotti di montagna rellenos de jabalí con crema de mascarpone y queso Parmesano; ravioli di Zia Bruna con ricota de búfala y acelga salteados con tomate y albahaca; capelacci Bernabela (in onore alla fidanzata), rellenos de verdura con salsa all' amatriciana.
Entre la pasta fresca, hay lasagna alla bolognese; maccheroni alla romana (con salsa carbonara), y pappardelle La Locanda (a la crema de mascarpone y aceite de trufa blanca).
La pasta del mar, lo más sardo, son los famosos gnocchetti con tomatitos y bottarga; spaghetti della suora (negros con salsa puttanesca), y fusilli negros al fierrito con langostinos y espárragos.
Otras opciones son dos risotti (con funghi porcini o con langostinos, arvejas y panceta), y finalmente "Pura Proteína", capítulo dedicado al "aburrido pero bueno" ojo de bife al disco de arado con papas, o la tagliata di manzo (escalopes terminados en la mesa con Parmigiano Reggiano y balsámico).
Se incluyen también las costillitas de cordero con papines al romero y ajo; así como la pesca del día que será ofrecida por los camareros.
Los postres son clásicos, como el Tiramisú. Pero la estrella de la casa es la mousse de chocolate con sal, aceite de oliva y mucha pimienta.
La carta de vinos muestra algunas perlitas italianas, bien vale la pena el esfuerzo si el bolsillo lo admite. Con un ristretto llega la culminación en esta constelación de sabores simples que ofrece la cocina italiana.
Casi dos años más tarde, volvimos a Somos Asado. No es una parrilla tradicional ni lo quiere ser: sí un restaurante de carnes con las propias interpretaciones de Gustavo Portela. Por otra parte, la estructura edilicia permitió armar distintos espacios dentro de lo que fuera en su momento una fábrica de camisas del abuelo de Verónica Krichmar, maître del restaurante y esposa del chef.
Cuando la sofisticación gastronómica decide ignorar los protocolos: así nace esta propuesta de "cocina de barrio" y descontracturada de club, destinada a despertar el costado más inquieto de Las Cañitas.
Si existe un personaje histórico identificado por ser un sibarita hecho y derecho, ese mismo es Sir Winston Churchill. Más allá de tratarse de un británico, algo que a los argentinos suele caernos mal, la figura de este personaje con enorme gravitación en la historia del Siglo XX, nos cae simpático por ser un amante casi obsesivo de la comida y la bebida. De ahí que ir a Winston Bar, ya se su pub de la planta baja, como al living ubicado escaleras arriba, resulta no solo un homenaje a esta figura emblemática durante la Segunda Guerra Mundial, sino también un regocijo a nuestros sentidos de la mano del chef Jonás Alba. En esta nota doble, uno se refiere a la experiencia que comenzó el año pasado y la otra a la visión más joven y descontracturada, menos flemática, de Carla.
