Hay libros de cocina y libros que van más allá de las recetas y de los protocolos. "Pedro Lambertini al natural" sorprende por su gran trabajo de producción, la originalidad de sus contenidos y la calidad gráfica de la obra.
Y si vamos un poco más allá, podríamos decir que "Pedro Lambertini al natural" es lo más logrado entre los libros de cocina que alguna vez hemos visto en los anaqueles de nuestras librerías.
Son poco más de 300 páginas, un centenar de recetas y mucha pasión que denota el esfuerzo del chef por reflejar sus vivencias personales a través de la comida. Los capítulos reflejan las raíces cordobesas, los comienzos profesionales en Buenos Aires, y el presente "con la cocina como lenguaje y como forma de vida".
Las raíces cordobesas se extienden al origen piamontés, tan común a muchos nativos de la provincia mediterránea. Y un plato emblema, como la bagna cauda, que ya sabemos que quedó como legado de los gringos que vinieron a poblar las pampas con poco más que lo puesto, se nos asemeja a un homenaje a la abuela materna del autor.
La crema de leche, contenida en la receta familiar que nos deja Pedro en la página 38 del libro, es hoy infaltable y en su momento reemplazó al aceite de oliva que en otros tiempos brillaba por su ausencia en estos lares.
Pedro hace referencia al cardo, un tallo pariente del apio, presente en esta receta y "que a mí no me gusta" por ser muy amargo, dice el autor.
Si alguien pensara que el libro sería un recetario de cosas dulces, apenas hojeándolo uno tendrá la respuesta de manera inmediata y definitiva. Quizá todo sea un preconcepto porque Lambertini comenzó apasionándose por la pastelería y luego traslado su talento a lo salado.
Hay pocos exponentes en la cocina profesional que reúnan ambas condiciones. Conocemos a Diego Irato y al propio Lambertini, y no muchos más.
Es una obra completa que sirve para conocer el pensamiento del chef a través de su valiosa experiencia, aun en los que parecen cortos 33 años de vida. A Lambertini, su paso por la televisión por cable lo ha posicionado como un referente de la cocina natural y orgánica.
Él mismo dice que no es vegano ni vegetariano, que le encanta ese tipo de comida, y que "el fundamentalismo de los veganos termina pareciéndose al de quien está ciegamente en contra de ellos".
Le satisface asimismo que lo asocien con lo orgánico y natural. Dice que "el cuidado en la alimentación es creciente", porque "todos queremos, además de comer rico, sentirnos bien".
Las recetas de este libro estás basadas en ingredientes nobles, técnicas perfectas y un toque de originalidad. Preparaciones adaptadas libremente de platos conocidos, o creaciones absolutas del chef.
Y comentarios siempre interesantes, que reflejan las vivencias y el pensamiento de este joven cocinero que aún tiene un largo tiempo para crecer y sorprendernos.
Si algo le faltaba a la inefable, irrelevante y obscena lista conocida como 50° Best Restaurants (que son 100 curiosamente), es que Astrid & Gastón esté ubicado en un lugar insólito: N° 81 de Latinoamérica, habiendo sido alguna vez el primero. Cuenta Gastón Acurio que le llegaron numerosos comentarios, sobre todo de gente espantada por esta falta de respeto. Sin embargo, las reflexiones del chef peruano no dejan de sorprender por su cuota de humildad, una virtud que no abunda precisamente en este gremio de egocéntricos.
Escaleras arriba, en el living, Winston Club invita a descubrir la cocina de Jonás Alba y Jeremías Cacino, chef y souschef, respectivamente. Una propuesta que, como ellos mismo la definen, se apoya en cuatro pilares: historia, tradición, memoria y producto.
El miércoles 26 de noviembre, desde las 20:00, tendrá lugar una nueva edición de "La Huella de los Valientes". La cita es en Berria by Sagardi y, en esta oportunidad, Iñaki López de Viñaspre recibirá nada menos que a Gonzalo Aramburu.
