Alemania. Tradición y Sabores

En líneas generales, podemos decir que la gastronomía alemana está en permanente evolución y formación. Son relativamente nuevos y lo saben. Tienen a Francia al lado, con toda la sombra que su hegemonía gastronómica proyecta, le reconocen los méritos, hacia allí miran y hasta parecen ignorar las efímeras fluorescencias ibéricas que tanto encandilan a los adolescentes del cocinar actual. Este contrapunto se evidencia claramente en el episodio “Cocineros”, que mencioné anteriormente. De ahí que un restaurant como el Schwarzwaldstube, 3 Estrellas Michelin durante 22 años, sirve un jabalí (cazado en bosques circundantes) con hongos (cosechados ídem), con un raviol de apio, jugo de cocción y vegetales, que bien podría estar en los apuntes del segundo año de la carrera de cocina de un buen instituto. Porque entienden que, a fin de cuentas todo se circunscribe siempre a lo mismo: productos de excelencia, ejecutados a la perfección, buscando siempre que lo que se luzca sea el producto.

Los panes tienen gran preponderancia en Alemania. Hay muchas panaderías (¡y farmacias!); recuerdo que es algo que me llamó mucho la atención cuando vivía allá. Un amigo alemán, cuando vino a la Argentina a hacer su intercambio, me decía: “ustedes no tienen pan. ¿Para ustedes pan es esto?”, aludiendo a nuestro miñoncito patrio. En defensa y con el orgullo argentino herido, le contestaba: “es que nosotros tenemos todo lo otro, entonces no necesitamos atiborrar la masa de otros alimentos porque no lo necesitamos, de hecho nuestras madres nos enseñaron de chicos que el pan se usa para empujar la comida y mojar la salsa”. Ahora bien: si me sincero, como defensor del buen pan que soy, mi amigo tenía razón. Nosotros, los latinoamericanos en general, no sabemos de pan. Y si lo que comemos es pan, lo que hay allá debería llamarse de otra forma. Entrar a una panadería de barrio, en cualquier pueblo, es ingresar a un festival de cereales y frutas, de aromas y colores. Los tonos van desde el marrón más oscuro, casi negro, hasta el blanco más níveo, pasando por los marrones y los grises del centeno, tan popular en un país en el cual Escandinavia ya comienza a adivinarse. El fermento natural ni siquiera es celebrado como un valor agregado. Es una tradición innegociable.

La pastelería también es de destacar y va mucho más allá de la Selva Negra o el Stollen. Alemania, al igual que otros países de Europa Central, gusta de los sabores poco dulces, con mucha manteca, crema, frutas secas y escasa fruta fresca. Las presentaciones son perfectas, allá “lo rústico” no aplica. No son muy amigos de los eufemismos, si no es perfecto está mal hecho. La chocolatería y la bombonería son artes que también dominan con maestría. Con respecto a su aversión a los sabores excesivamente dulces, recuerdo una anécdota: apenas llegué a ese país durante mi intercambio, después del primer almuerzo me dispuse a repartir los regalos que había traído desde la Argentina, entre los cuales había una caja de alfajores. Lo que hicieron al ver su contenido fue colocarlo sobre la mesa, con el envoltorio abierto y porcionarlo como si fuera una torta. El de chocolate amargo relleno de dulce de leche, ya les resultaba empalagoso. El glaseado, directamente intragable.

Los embutidos y los ahumados son otra especialidad. El chancho es la carne más consumida por lejos, y todos sus derivados son elaborados en base a recetas que tienen siglos. Las salchichas (Wurst), las hay de todo tipo, tamaño, color y mezclas de carnes. Entre las guarniciones omnipresentes están el sauerkraut (repollo agrio, “chucrut” para nosotros), que consiste en repollo blanco, cortado finamente, macerado con sal y especias y fermentado naturalmente y las “Bratkartoffeln” (papas asadas) que, en realidad, más que asadas, primero están hervidas sin que se cocinen del todo, luego cortadas en rodajas y doradas en una plancha con abundante manteca, cebolla, pan rallado, a veces Speck (panceta ahumada), sal y pimienta.

La papa es el ingrediente indispensable en la gastronomía alemana. Lo usan en todo hasta en la panadería y la pastelería. Los Knödeln son otra especialidad a base de papa, se trata de unas albóndigas rellenas que se hacen utilizando el almidón del tubérculo.

Alemania es indiscutiblemente el país de la cerveza. Las ciudades producen propias, con notas y características muy diversas y el fanatismo que generan es tal que bien podría compararse con el que desatan aquí los equipos de fútbol. En Düsseldorf, se bebía casi exclusivamente “Düsseldorfer Alt”, mientras que en la ciudad vecina de Köln, “¡Prost!” (¡Salud!) se decía con una “Kölsch” bien fría en la mano. Los unos hablaban mal de la cerveza del otro, en esos folklores que más que generar rispideces, celebran la diversidad y, a fin de cuentas, la identidad.

Increíble pero real, en el país de la cerveza no la beben cuando comen pizza. La costumbre es acompañarla con vino tinto.

Se cena a las 7 de la tarde una comida a la que le dicen “Abendbrot” (el pan de la noche), nuevamente el alimento bíblico por antonomasia en el centro de la escena. Se trata de fetas finas de panes muy compactos, cargados de cereales y frutas, siempre untados con manteca y “toppings”: fiambres, quesos, “salat” (ensalada) que, en realidad, no son las que nosotros conocemos, sino que son mezclas de embutidos cortados en juliana condimentados con aderezos. ¿Para beber en la cena? Leche. Toman litros de leche, recuerdo que mi Gastmutter compraba 13 litros por semana para 4 personas. ¿Otra curiosidad? La pizza con cerveza, una combinación tan común para nosotros, a ellos les resulta inimaginable. La pizza allá se come con vino tinto. ¡En el país de la cerveza comen la pizza con vino! Y el vino también suele tomarse lejos de las comidas.

Sería difícil enumerar todas las cosas de este viaje que me llamaron la atención, porque en todo había algo que me causaba sorpresa. Por ejemplo, poder hacer el seguimiento a través de una computadora sobre el estado de un cerdo, alimentado con productos orgánicos, luego reservarlo por Internet y pasar a buscarlo ya faenado, me pareció surrealista. Alquilar una porción de tierra, en plena capital alemana, para cultivar los propios vegetales, asumiendo la total responsabilidad sobre el cuidado de la misma. Dejar una heladera llena de quesos de cabra, en la puerta de la granja, con un listado de precios pegado en el vidrio y una alcancía para que, quien pase con el auto, tome el queso, deje el dinero y tome el cambio, son cosas que parecen de otro planeta y de las que estamos ciertamente muy lejos.

Una mención aparte merece el Oktoberfest, fiesta tradicional alemana que se celebra cada octubre, en München. Haber estado allí cambió completamente la percepción que tenía sobre esta festividad, mundialmente conocida. En el imaginario popular se trata de una fiesta de alemanes borrachos descontrolados, en una especie de paréntesis permitido y necesario a tanto orden. Nada de eso. O poco de eso. El Oktoberfest no es la fiesta de la cerveza, es la fiesta de la tradición alemana en donde, cómo no, la cerveza tiene una gran preponderancia. Se sirven platos típicos, cerdo, pato, pollo, salchichas; se canta, se baila y sí, se toma. Los alemanes toman mucho. Tienen una gran resistencia al alcohol y la cerveza allá es más barata que el agua. Mentiría si dijera que a partir de las 6 de la tarde no se veían algunos cuerpos tambalear pero, en líneas generales, se trata de una fiesta familiar.

“Alemania. Tradición y Sabores” ha sido una experiencia ciertamente enriquecedora que no hubiera podido vivenciar de otro modo. Estoy muy agradecido al canal, no sólo por haberme confiado tremenda producción y por darme la oportunidad de mostrar un país tan remoto que tanto tuvo que ver en mi formación, sino también por haber sido tan cuidadoso con los detalles, haber escuchado mis sugerencias para aprobarme algunas y reprobarme otras. Más de una vez me pasó de insistir con vehemencia sobre algún aspecto relacionado con alguna serie, que me lo rechacen y, después al verlo, reconocer que estaba equivocado. Lo mío es principalmente la cocina, apenas hice cuatro series y algunas participaciones, estoy aprendiendo y un programa de televisión, sea del tema que fuere, se rige por los códigos de la televisión. En lo personal, me genera satisfacción haber participado de un proyecto con tal nivel de contenido, producción y que, además, haya tenido buena repercusión.

Cuando se estaba editando el último capítulo (que en realidad es una formalidad, porque las series están diseñadas para ser atemporales), la productora me pidió que escribiera algo para decir en off sobre una secuencia de imágenes de todo el ciclo y me parece que aplica también para el cierre de esta nota. No me la acuerdo bien pero era algo así: “Viajar nos enfrenta a las múltiples posibilidades que tiene la vida. Nos plantea la pregunta de qué habría sido de nosotros, si hubiésemos nacido en otro lugar. Para un cocinero, viajar tiene un significado adicional, porque permite dimensionar cuánta influencia tiene la gastronomía en la cultura de un país al tiempo que invita a revisar y revalorizar la propia. Espero encontrar el momento para recorrer mi Argentina con el mismo entusiasmo y curiosidad que me generó Alemania”.

Gracias por leer.

FB: /chefpedrolambertini - TW: @PedroLambertini