Otra visión de Tegui

Es complejo escribir esta crónica sobre Tegui, principalmente porque debo confiar en mi memoria ya que no tomé notas. En segundo lugar, porque es un restaurant sometido a constantes auditorías por parte de la crítica y de los asistentes. Las razones son varias y diversas.

Lo primero que debo decir es que Tegui responde a las expectativas de un restaurante de esta categoría. Está enclavado en la calle Costa Rica en pleno Palermo Hollywood. Desde afuera no dice mucho, pero al entrar el lugar transmite calidez. 

La sala está en perfecto orden, bien iluminada pero no deslumbrante y tiene un espacio al exterior. Temimos en un momento por el nivel de ruido, que en el pasado era molesto, pero estimo que realizaron reformas (o que los asistentes de anoche eran poco ruidosos), porque en ningún momento fue molesto para la conversación. 

El servicio es sobresaliente -no detecté un solo error en toda la comida- y particularmente me gustaría resaltar la tarea de Martín Bruno que maneja la sala con un profesionalismo destacable y lo pone al nivel de otros grandes jefes de sala de los que disfrutamos en Buenos Aires, como Pablo Colina y Ramiro Hernández.

Hablando directamente de la comida, ayer fue liderada por la jefa de cocina del lugar, Mercedes Solís, ya que Germán Martitegui estaba de viaje. Arrancamos con una copa de espumante al entrar y luego un abreboca de tres bocados. 

Existe la intención de trabajar con fermentados -están de moda sobre todo a partir de la explosión nórdica- aunque en este caso, como fue una constante a lo largo del menú, nada despega demasiado de sabores suaves con ciertas sutilezas, sin estridencias.Tampoco -otra constante- aparecen picantes solos o equilibrados con dulces. 

Desde el punto de vista estrictamente técnico la cocina es perfecta. Pero tomando poquísimos riesgos, evitando los sabores fuertes -que suelen ser propios de los fermentos- y focalizando la excelencia en las presentaciones y complejidades. En los tres bocados, se destacaba sobre el resto la papa oca aunque en mi opinión (subjetiva) podría acentuarse el sabor.

El pan de yerba mate con manteca no me gustó ni desde el sabor -demasiado suave-, ni desde la textura. Pero sí me gustó mucho la manteca de elaboración propia, suave y sin parafernalia. Buen producto.

Continuamos con el primer plato excelente de la noche: tirabeques y puntas de espárragos. Perfecto el fondo, equilibrado en sabor y en ácidos con umami destacable. Sobresaliente paso. Y muy bonito de ver. 

Seguimos con otro buen plato, el cardo, cuya ternura suele ser complicada (lo saben aquellos que lo hierven para la bagna cauda) y su sabor, muy sutil. En este caso, me gustaría destacar la textura del plato -muy buena la combinación del cardo con las nueces- y el queso de cabra que impulsaba fuertemente el sabor.

La ostra es un plato genial. Sin descuento de puntos. La cocción a las brasas le cambia la textura haciéndola más firme y por tanto, la acerca a la gente que en general suele rechazar la textura de este bivalvo cuando está fresco y además le acentúa algunos sabores sin competir con el jugo de berro que realmente equilibraba fantásticamente el plato. Gran creación. 

Seguimos con el conejo, en el cual destaco el caldo. La textura y cocción del conejo estaban perfectas (como dijimos antes Tegui no presenta ninguna falla técnica) pero de por sí el conejo es un producto difícil para agregarle sabor y este caso no fue la excepción. Me quedó la inquietud de probar ese mismo fondo en otras elaboraciones (o por qué no, solo).

Los tortellini -un clásico de Tegui- estaban maravillosos. Ya los había probado de castañas y en este caso fueron de alcaucil. Magníficos realmente, aunque me hubieran gustado más con una salsa casi sin elaboración, más sencilla. 

Seguimos con un plato extra, una molleja perfecta en su cocción, aunque rompía -en mi opinión- con la continuidad lógica del menú. Quizás hasta estos extras de ocasiones especiales deberían ser cuidadosamente pensados.

La merluza negra, que es un plato de un menú anterior y tuvimos la suerte de que llegara a la mesa como otro extra, fue en mi opinión y en la de mis acompañantes el mejor plato de la noche. Extraordinario, sin fisuras, equilibrado en ácidos y dulces y cocida perfectamente manteniendo sabor y textura. El fondo de caldo claro también magnífico y sabroso, sin que esto fuera contra la suavidad de la merluza. 

Seguimos con la perdiz y se mantuvo el nivel. La cocción magnífica conservando jugos -otra vez la técnica perfecta- y el puré dulce de naranjas sanguíneas, con una profundidad de sabor notable y sin resultar ni desequilibrado ni invasivo, dos grandes riesgos en este caso que la cocina de Tegui sortea con inteligencia y virtud.

El plato salado final fue el ciervo. Otra vez la perfección en la técnica de cocción. Punto y sabores perfectos. El aire que lo acompañaba bien hecho y el piñón de araucaria sumaba en textura. En mi opinión completamente subjetiva, en este plato sobra el puré de rosa mosqueta porque desequilibra los sabores sutiles.

Los dos postres son, conceptualmente hablando, muy similares. El primero consistía en frutillas con merengue de eucalipto -este último es fantástico- que resulta en limpiabocas fresco y suave. El segundo con chocolate y queso de cabra (tal vez se repita mucho en el menú), el cual era rico aunque el fermento del chocolate no se notaba.

Quiero destacar particularmente el café. Creo que es necesario en los restaurantes de alta cocina tomarse en serio el tema del café y no pretender sacárselo de encima usando cápsulas. En este caso fue un café brasileño muy suave que como dijo Martín Bruno, parecía más té que café, pero la complejidad de aromas y sabores era tal que los que estábamos en la mesa, todos partidarios del ristretto y de los cafés fuertes, igualmente quedamos impresionados.

Resumiendo: no voy a entrar en la discusión de si Tegui es el mejor restaurante de la Argentina o si está bien su posición en América latina. Es una discusión que igual se va a dar, por más que yo no haga mi aporte. 

Lo que sí puedo decir es que estamos frente a un restaurante donde el chef propietario sabe lo que hace y lo hace bien. Cumple con todas las condiciones de la cocina de alto nivel y la formación y habilidad de sus cocineros no presenta ninguna falla.

Se podría discutir sobre la falta de estridencias en los sabores, pero sólo hasta cierto punto porque esa constante de suavidad parece ser una elección consciente del creador que tiene perfectamente clara su identidad como cocinero y no parece estar en un proceso de búsqueda.

Con respecto al precio, está en lo más alto de la pirámide, pero medido a niveles internacionales, incluso sudamericanos, la alta cocina argentina sigue siendo barata. Ir a Tegui es sin dudas una experiencia deseable.