Es una de las especies más apreciadas del Mar Argentino. La llaman bacalao austral y en Chile, róbalo de profundidad. Es la merluza negra, difícil de capturar porque vive en aguas profundas, y de comer porque casi todo se exporta.
Vale mucho porque hay poca en el mercado local. Casi todo se exporta. En el sitio Sabores Ocultos: Producto y Cocina de Tierra del Fuego, nos explican que "la merluza negra se saca con pesca de altura, son los barcos pesqueros enormes que salen a alta mar y sacan todo con redes especiales".
La mayor parte de las capturas se hace con buques llamados palangreros, donde les cortan cabeza y cola, y congelan los troncos. Desde la provincia más austral del mundo, nos cuentan que además se aprovechan los cachetes y cocochas, pero jamás los vieron por allá, seguramente todo para va para la exportación.
Lo curioso, contradictorio e inadmisible, es que al puerto de Ushuaia ya llega todo procesado y lo mandan directo a Buenos Aires. De manera que si alguien quiere comer merluza negra en un restaurante fueguino, su dueño la debe comprar en Buenos Aires a un precio de aproximadamente $ 650 el kilo. Lo extraño es que tienen que pagar $ 100 por kilo extras debido a gastos de envío. Es un viaje de más de 6.000 kilómetros al divino botón. Ridículo, patético.
Nos dicen que hubo un pedido a las empresas pesqueras para que dejen en Ushuaia un porcentaje, aunque sea mínima, de la captura en la temporada alta, que es donde más consumo hay. Pero las pesqueras no tienen interés.
Por lo tanto, hay que convenir en que la merluza negra fresca no existe, siempre va a estar congelada y uno se pregunta por qué. Al menos que algún conocido en Tierra del Fuego, consiga alguna y la puedas consumir como se debe.
En Buenos Aires, consultamos con algunos chefs y nos dijeron que es difícil encontrar el pescado a menos de $ 600 el kilo, lo cual hace prohibitivo su consumo.
Otros nos comentaron que dejaron de comprar y la reemplazan con otro tipo de opciones.
La merluza negra, conocida en Japón como okuchi, habita las aguas australes no sólo del Atlántico, sino también del Pacífico y el Índico.
La limitación de captura anual en nuestras aguas es de 8.000 toneladas por año. En 1992, se capturaron 526 toneladas. Ya hacia fines del siglo pasado, la cifra había subido a casi 10.000 toneladas.
Por ello hay preocupación en el INIDEP para que no ocurra lo de la merluza común, o hubbsi, en la década de 1990, cuando el gobierno menemista liberó la captura de los buques españoles, fundamentalmente, y se agotó el caladero.
Cosas que pasan en la Argentina, donde una de las especies más apreciadas la pueden comer apenas algunos privilegiados que pagar cifras siderales. Y si es en el sur, a la merluza la llevan de paseo a Buenos Aires, para luego traerla de vuelta a su lugar de origen. Una vergüenza.
Si algo le faltaba a la inefable, irrelevante y obscena lista conocida como 50° Best Restaurants (que son 100 curiosamente), es que Astrid & Gastón esté ubicado en un lugar insólito: N° 81 de Latinoamérica, habiendo sido alguna vez el primero. Cuenta Gastón Acurio que le llegaron numerosos comentarios, sobre todo de gente espantada por esta falta de respeto. Sin embargo, las reflexiones del chef peruano no dejan de sorprender por su cuota de humildad, una virtud que no abunda precisamente en este gremio de egocéntricos.
Escaleras arriba, en el living, Winston Club invita a descubrir la cocina de Jonás Alba y Jeremías Cacino, chef y souschef, respectivamente. Una propuesta que, como ellos mismo la definen, se apoya en cuatro pilares: historia, tradición, memoria y producto.
El miércoles 26 de noviembre, desde las 20:00, tendrá lugar una nueva edición de "La Huella de los Valientes". La cita es en Berria by Sagardi y, en esta oportunidad, Iñaki López de Viñaspre recibirá nada menos que a Gonzalo Aramburu.
