4 historias de la coctelería argentina que no conocías
Viernes, 1 de abril de 2016
En pleno auge de la cultura coctelera, y a unas pocas semanas de encarar le segunda edición de la semana de la coctelería en Buenos Aires (del 15 al 21 de mayo), el bartender e historiador de las barras Ariel Lombán, comparte cuatro hitos de nuestro patrimonio gastronómico que probablemente no conocías.
Nunca más oportuno que ahora, con el BA Cóctel pisándonos los talones, para indagar en los orígenes de esta fecha, que hoy se considera el día internacional del barman (o bartender como les gusta decir a algunas marcas).
Todo comenzó en un banquete de homenaje por el sexto aniversario de la revista “El Barman Magazine”, el primer medio gráfico exclusivamente gastronómico publicado en Argentina, y a un hombre, Eduardo Fondevila, que la editaba desde octubre de 1935.
Un dato no menor es que la publicación se distribuía gratuitamente a todos los profesionales del bar manteniéndolos informados de los menesteres y novedades de la floreciente actividad.
La celebración se llevó a cabo precisamente el 15 de abril de 1941 en el gran salón del Centro Catalá (teatro Margarita Xirgu), llamado actualmente Casal de Catalunya, y fue organizada por una comisión de eximios cocteleros conformada por Julio Castro, Cayetano Fructuoso, Aureo Cerdeira, José Villasante, José Bueno, Manuel S. Rivas, Calixto Seijó, Tomás Storto, Joaquín González, Manuel García, Aurelio Díaz y Robert Gray.
A partir de ese momento la fecha se tomó como el día oficial del barman a nivel nacional. Hablaron en la ocasión numerosas figuras, así como se recibieron varias cartas y telegramas que se sumaron al homenaje.
De esta forma quedaban sentadas las primeras bases para la constitución de una futura entidad que agruparía a los barmen: AMBA (Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina).
2) Un durazno traicionero y el barman más amable del mundo
(RAÚL SUÁREZ EN EL MUNDIAL DE PARÍS 1953)
Los certámenes organizados por grandes conglomerados de bebidas que hoy resultan moneda corriente, no siempre tuvieron la popularidad -y el glamour- de los de ahora. Dejando a un lado disquisiciones respecto del sentido u equidad de los mismos (se sabe, esto es muy polémico), nos parecía simpático repasar los inicios de aquellos torneos de coctelería como el Mundial de París de 1953, cuando Facebook todavía no existía, los ganadores no salían en la TV y este arte todavía era un consumo de nicho.
El 9 de febrero de 1953 se anuncia que la empresa Francesco Cinzano & Cía. iba a realizar en el mes de mayo un mundial de coctelería en París, auspiciado entre otros por Cinzano. Desde AMBA se propone que el barman ganador del torneo organizado por la institución en 1952 representara a los bartenders argentinos. Raúl Iber Suárez iba a ser de ésta manera el primer argentino en participar en un torneo mundial.
El 7 de mayo Suárez arriba a Roma, donde se reúne en la embajada argentina con el Sr. Ministro Plenipotenciario de nuestro país y le obsequia un ejemplar del Manual del Bar especialmente dedicado. Al día siguiente se traslada a Torino, donde es recibido por las autoridades de la empresa Francesco Cinzano & Cía. y poco después es llevado a la localidad de Santa Vittoria D’Alba, lugar en el que se ubica la histórica fabrica Cinzano, sus amplias bodegas y su planta de elaboración de vermouth.
El 12 de mayo Don Raúl y el resto de los contendientes arriban a París donde son recibidos por Félix Cotto, presidente del Comité de Barmen Franceses y son conducidos al hotel Plaza. Por la tarde tuvo lugar la primer eliminatoria en el hotel Saint Raphael que duró hasta las 18 hs. Por la noche la cena ocurrió en el clásico y distinguido restaurant La Cascade y después, ya entrada la noche concurren al famoso Folies Bergere.
El 14 comienza la ronda semifinal y final, esta última televisada, donde Raúl Suárez presenta dos tragos; el “Gaucho” por el que obtiene un puntaje excepcional y el “C´est si bon” con el que ganó el torneo de cócteles A.M.B.A. 1952. Para decepción de Suárez y los argentinos sintonizando, el “C´est si bon” no obtuvo el resultado deseado dado que uno de los ingredientes principales de la receta, el durazno, no era un producto de estación. Al promediarse los dos puntajes, no alcanzó el número suficiente para entrar en la final, perdiendo contra el sueco Karl Erickson.
Sin embargo, las virtudes personales de Suárez y su forma de conducirse le ganaron el Título de Caballero de la Cortesía Francesa o como se lo llamó también “El barman más amable del mundo”, distinción que le fue otorgada según dicen porque “siempre estaba sonriendo y queriendo hacer regalos a todos”.
“Gaucho”
2 gotas de bitter Angostura dentro de la copa
25 gr. Gilbey´s gin
25 gr. Coñac Reserva San Juan
50 gr. Cinzano rosso
Twist de naranja quemada
Refrescado, copa coctel
“C´est si bon”
40 gr. Jugo de durazno
20 gr. Coñac
20 gr. Jerez seco
20 gr. Cinzano seco
Batido, copa coctel
3) Pichín Campeón
(PICHÍN CAMPEÓN MUNDIAL 1954)
Para muchos bartenders experimentados, una figura indiscutible, para las nuevas generaciones, un ídolo o role model a seguir; lo cierto es que Santiago “Pichín” Policastro es un nombre que aparece de forma recurrente en entrevistas y artículos sobre la historia coctelera de nuestro país. Es por eso que aquí les dejamos el relato de cómo se consagró campeón mundial.
El 29 de abril de 1954 se anuncia la invitación recibida para participar en el torneo mundial organizado en la ciudad de Berna, Suiza, e inmediatamente se decide que el socio Santiago “Pichín” Policastro nos representaría. Un dato curioso es que el mismo Policastro pagó todos sus gastos, algo impensado hoy en día.
El torneo mundial tiene lugar dentro del Congreso de la HOSPES (Exposición Suiza de Turismo y Arte Culinario Internacional) en el mes de mayo. Cuando Pichín llega a Suiza es recibido por el presidente de los barmen suizos el Sr. Hans Jung y alojado en el hotel Metropol en Zurich.
El cocktail con el que el barman argentino participa es “El Pato”, que en el primer día de competencia mereció un sinfín de elogios. El segundo día, cuando culmina su actuación, recibe la visita de las más altas autoridades de la embajada argentina y el presidente de la HOSPES le hace saber que su destacada actuación había merecido las máximas distinciones de la contienda. Como dato relevante además del éxito obtenido, Argentina ingresa así de la mano de Pichín a I.B.A, consiguiendo la tan ansiada membrecía de la organización.
“El Pato”
En un vaso cónico colocar en forma de espiral una corteza de naranja y cuatro trozos de hielo picado; luego verter;
50 gr. Gin
20 gr. Triple sec
10 gr. Kirsch
20 gr. Vermouth tipo Torino
20 gr. Vermouth tipo francés
Agregar media rodaja de naranja
Beber con dos sorbetes
El 7 de junio de 1954 se lo recibe en AMBA con cálidos aplausos, y Policastro hace entrega de los diplomas de honor obtenidos para la asociación y para su autor, cerrando un capítulo destacado de la historia de nuestra coctelería.
4) El primer torneo vernáculo de coctelería
(GRAN CONCURSO HIRAM WALKER & SONS 1950)
Al lado de los premios, la mediatización y el reconocimiento que se llevan los participantes en los certámenes de coctelería en la actualidad (ya sólo en el no tan querido El Gran Bartender el finalista se llevó $100.000), es curioso rememorar cómo eran premiados los finalistas en los eventos de este tipo en la década del 50’. A su vez, es interesante destacar la historia del HIRAM WALKER & SONS, ya que fue el primer torneo del rubro organizado a nivel local.
El 13 de junio de 1950 Manuel Santos Rivas, presidente de AMBA, expone una proposición de la casa Hiram Walker & Sons (Argentina) S.A. para efectuar un concurso de coctelería ampliamente publicitado y en el que sugiere que los premios respectivos sean entregados en el festival anual de A.M.B.A. La fiesta se celebraría el 16 de octubre en el salón “Príncipe” a un costo de $ 2300 -de los cuales la compañía se haría cargo de $1000. Hay que recordar que la casa Hiram Walker era de origen canadiense, famosa por sus whiskys, y que se había instalado en el país en 1943. En 1946 lanzó al mercado su primer producto, el Hiram Walker´s gin, posteriormente antes de 1950 había continuado con la producción del whisky Old Smuggler (antigua marca de whisky escocés) y luego el Añejo Doble V en 1951.
Aviso publicado en El Barman N° 170, agosto 1950
Este gran concurso anual de barmen auspiciado por Hiram Walker premiaba con un gran trofeo de honor al establecimiento donde trabajara el triunfador, y a éste con una copa de plata y $1000 en efectivo. Debemos considerar que éste es el primer torneo de coctelería realizado en Argentina y que en aquellos años los certámenes de cocktails no eran algo muy común en el resto del mundo.
Podía participar todo aquel bartender que estuviera trabajando en cualquier establecimiento de la República Argentina y todos los ingredientes debían ser de industria argentina. Los participantes debían enviar en sobre cerrado la receta de su creación y se podían presentar cualquier cantidad de cocktails. Hubo cientos de recetas enviadas. El jurado estaba formado por cinco personas: un representante de A.M.B.A. (Teodosio Fernández), un representante de la revista Mundo Licorista, un representante de La Ginebrina (Sociedad Internacional de Empleados de Hoteles y Restaurantes, Sección Buenos Aires), un gerente de hotel y un representante de Pueyrredón Propaganda (la agencia de publicidad responsable de los avisos de Hiram Walker).
Aviso publicado en El Barman N° 168, junio 1950
Aviso publicado en El Barman N° 169, julio 1950
El 16 de octubre se realiza el gran festival de A.M.B.A. al que concurrieron gran cantidad de cocteleros y empresarios licoristas. La velada estuvo animada por una orquesta, que devino en un animado baile, y al promediar las 24 horas la estrella cinematográfica Nélida Bilbao procede a entregar los premios a los triunfadores del gran concurso. Resultó ganador el también icónico José Villasante de la Confitería del Molino con su cóctel “Sol de mayo”.
“Sol de Mayo”
50 gr. Whisky Old Smuggler
20 gr. Triple sec Dellepiane
30 gr. Jugo de naranja Belio
1 cucharadita de azúcar
Batido, copa coctel
José Villasante, Campeón 1950
FUENTES
Primera historia
Revista “El Barman Magazine” N° 55, enero de 1941. Revista “El Barman Magazine” N° 58, abril de 1941.
Segunda historia
Actas de reuniones de Comisión Directiva de A.M.B.A. N° 245, 250 y 253. Revista El Barman N° 202, 203 y 204.
Tercera historia
Actas de reuniones de Comisión Directiva de A.M.B.A. N° 267 y N° 270. Revista El Barman N° 215, 216 y 217. “Tragos Mágicos” de Santiago “Pichín” Policastro, 1955.
Cuarta historia
Actas de reuniones de Comisión Directiva de A.M.B.A. (N°201 y N°209). Revista El Barman N°168, 169, 170, 171 y 172.
Laura Marajofsky Analista de cultura y medios. Colabora con La Nación, Brando, Elle, JOY, Bacanal y Crisis. Es fotógrafa gastronómica, y curadora del blog DrinkMe sobre coctelería & cultura. Vive en Buenos Aires.
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