Alo's abre su Caja de Pandora

Alo?s - Blanco Encalada 2120 Boulogne Sur Mer (La Horqueta, San Isidro) - Tel.: 4737-0248/1246. Abierto lunes de de 9 a 18, martes a sábados de 9 a 23.30. Domingos cerrado. Principales tarjetas.

Cocina: De autor

Uno por lo general es reticente a cruzar la Avenida General Paz y adentrarse en los misterios de la provincia. A esta altura, decir que vale la pena dirigirse hasta San Isidro para comer en Alo?s, parece cuanto menos una obviedad.

Alejandro Feraud, poco propenso a hacer alharaca sobre sí mismo, tiene una trayectoria envidiable. Se formó en la Escuela Mausi Sebess, paro luego viajar a Francia, donde obtuvo el Diplome Superieur en Ecole Ritz Escoffier. También trabajó en España, Nueva Zelanda y Tailandia.

De jueves a sábado hay un menú degustación en la barra, lo que nos habilita a comer mirando detalladamente la cocina. Y no hay una cocina detrás de la cocina, por lo que Alejandro toma mucho riesgo, sobre todo cuando el local está lleno y el trabajo los hace correr (algo que ocurre a menudo).

Resulta evidente que al chef le gusta la adrenalina y que además, es una persona inconformista. Sabemos por otras experiencias que el cliente de la Zona Norte suele ser conservador. En la mayoría de los casos se atreven a elegir platos no convencionales únicamente cuando van a cenar en la Capital.

En su terruño, suelen preferir lo seguro, lo clásico. Entonces sí que es un riesgo cuando, por Alejandro Feraud, uno se entera de que la carta se cambia como mínimo cada temporada y que se reemplaza la totalidad de los platos para nunca más volver, lo cual seguramente al chef le reporte más quejas de los clientes que satisfacciones personales. Y mucho más trabajo además.

Pero una persona que terminó la escuela de cocina juntamente con el colegio secundario, y que se fue a Francia a los 17 años, y que al poco tiempo estaba lavando copas y platos en el Ritz de París, no va a pecar de conformismo dirigiéndose hacia lo seguro. Y eso queda absolutamente demostrado en su nueva carta.

De lo general a lo particular, todos los platos son sabrosos. Lo que es casi lo único que importa, porque estamos cansados de comer obras de arte con menos gusto que el papel.

En cada una de las preparaciones, se destacan algunas cosas como marcas registradas del chef. Por ejemplo, equilibrio entre todos los sabores que componen cada plato, pese a la multiplicidad de productos y elaboraciones que éstos presentan. Casi todos tienen toques ácidos, en la mayoría de los casos provenientes de los cítricos.

Otra característica es la búsqueda consciente del umami, que se observa notablemente en algunas creaciones como las gírgolas con cebolla y escabeche de ajos y almendras. Esta búsqueda que está presente en varios platos, logra que el menú por momentos tome una suerte de Identidad Momofuku con sabores y texturas conocidas. pero acondicionadas de manera tal que sorprenden al comensal.

En el medio, algunos desarrollos muy logrados de cocina confort, como los troffie de espinaca a la carbonara. Es auténtica, con huevo de codorniz y láminas de panceta crocantes, una de las tres pastas que son la concesión de Alejandro al conservadurismo barrial.

El menú es todo parejo, todo bueno, desde el abrebocas compuesto con un fondo de cerdo y un tortellini de pato donde el brodo (caldo) estaba perfecto tanto de temperatura como de sal y la pasta bien al dente, hasta los postres desarrollados por Yamila Di Renzo: curry dulce tailandés con quenelle de coco, lima kaffir y zanahoria,una maravilla. Pero no nos adelantemos.

Otros destacados del menú son sin dudas el carpaccio de pulpo (fresquísimo para esta época del año); los linguini de tinta de sepia con sepia -otra vez la pasta en su punto y lo que es mejor aún, la sepia en su punto-; el cochinillo deconstruido (en este caso el vocablo obvio patentado por Adriá es un agregado mío y no del chef), o el garrón braseado de cordero, que no probamos pero que vimos pasar en ocho oportunidades pese a ser un plato de invierno o para el caso, el lomo de ciervo con romanescu y puerros babies asados.

ALO'S ES UN RESTAURANTE QUE HA LLENADO EL VACÍO EN LA ZONA NORTE, DONDE NO SE CONOCÍAN LUGARES DE ALTA COCINA Y ENCIMA A UN PRECIO ACCESIBLE. 

Un plato me gustó por sobre el resto y fue el pato con la tatin de echalotes y créme caramel toffee. Es el más francés del menú y eso se nota perfectamente que la sangre y la formación del chef, tiran. Es tan pero tan francés, que a los que nos emociona esa cocina no nos puede pasar inadvertido jamás.

Con respecto a los postres, además del logrado curry tailandés que mencionamos arriba, hay que destacar la banana pisada que, mediante diferentes texturas, nos remite a nuestra niñez. 

El ambiente es descontracturado. Observando a la gente, se podía notar lo cómodos que se encontraban y ésta es otra de las características del local. Todo es llano, fluido, amable, tranquilo. En definitiva, el ambiente tiene buena energía y la huerta de la entrada -aunque Alejandro diga que solo está para que los clientes sepan cómo es un alcaucil más que porque pueda abastecerse de ella, colabora con esa atmósfera de jardín zen que propone todo el local.

Con respecto a los vinos, tomamos el maridaje propuesto por Camila Lapido, que fue sobresaliente tanto en la explicación de los vinos como de los platos. Pero esa parte, la dejamos en manos de Patricio Zárate, que visitó el lugar unos días antes y nos dejó este concepto:

Cuando uno entra a Alo´s, lo primero que ve es la cocina. Los fuegos están de frente a las mesas, una cocina abierta y silenciosa que a la vista se complementa con la huerta que el restaurante tiene al fondo.

?La carta de vinos es extensa y variada, con las explicaciones pertinentes sobre cada cepa presentada brevemente en el encabezado. Está planteada como una guía que nos encamina sobre el estilo de vino que queremos beber?.

?Etiquetas que recorren el país de norte a sur, podemos encontrar desde los Hulk de Matías Michelini hasta los Bienconvino de Achával y Mortara, pero por si queda alguna duda, Alo´s cuenta con Camila Lapido, una sommelier egresada de Cave que asiste a cada mesa aconsejando y buscando el maridaje perfecto. Comida y bebida van de la mano, y los encargados del servicio están a la altura de la cocina?.

Alo?s es alta cocina en La Horqueta. Una bocanada de aire fresco en el conservadurismo provinciano de la Zona Norte. Y Alejandro Feraud, es un chef que sorprende día a día con sus notables creaciones.

Una caja de Pandora en la que, al revés de la original, sólo salen cosas buenas.