Leonardo Fumarola ha tenido en L´Adesso la gran virtud de modernizar la cocina italiana, pero sin traicionar las recetas tradicionales, que son las mismas que disfrutaba en su pueblo natal de la Puglia.
El nombre que eligió Leo Fumarola para su primer emprendimiento propio en Buenos Aires, tiene que ver con “el ahora”, es decir la modernización que contribuye a potenciar los platos tradicionales italianos sin traicionar las recetas de la mamma y de la nonna.
Es un proceso natural y lógico, porque todo en la vida va cambiando, pero la verdadera Italia gastronómica no es la de Massimo Bottura, el chef más conocido hoy fuera de la bota, lo que a quienes llevamos la sangre italiana nos provoca cuanto menos un gran escozor.
La vera cucina es aquella de pocos ingredientes y combinados de manera sabia, que se identifiquen con los orígenes y nos traigan recuerdos de la infancia.
Remedando la gran película de Vittorio De Sica, con Sofía Loren y Marcello Mastroianni, la cocina de Leonardo Fumarola es “ayer, hoy y mañana”. Y lo que hace el chef con sus platos, es pensar en el ayer, adecuarse al hoy y pensar en el mañana.
Leonardo nació en la región de la Puglia, pasó su infancia en Roma y llegó al país hace algunos años, junto a su esposa argentina, a quien conoció trabajando en la capital italiana (y con quien tiene un hijo en común, quien suele moverse en el ristorante con mucha tranquilidad).
Antes, Leo había trabajado en las islas Canarias, Inglaterra y Rusia. En Relais Le Jardin, le tocó cocinar en la capital italiana para figuras de nivel internacional y futbolistas de renombre como Francesco Totti, ídolo máximo de la Roma.
Nada mejor que comenzar la experiencia con un aperitivo, si es Negroni mejor aún. Para quienes prefieren menos contenido de alcohol, la opción es un Spritz o un Garibaldi (nombre que hoy viró hacia el inglés como “Campari Orange”).
La cava a la vista, permite comprobar que L’ Adesso es uno de los pocos restaurantes de cocina italiana que ofrece vinos de ese origen. Un esfuerzo que vale la pena destacar, dadas las restricciones de los últimos años a la importación.
Como antipasti, hay calamaretti, espárragos y ricota; grana padano estacionado 18 meses con jamón crudo y berenjenas en aceite; parmigiana de berenjenas y zucchini; o langostinos, stracciatella pugliese, rúcula y tomates confit.
L'ADESSO HA TENIDO LA VIRTUD DE INCORPORAR EN NUESTROS PALADARES LA CUCINA ITALIANA MODERNIZADA, PERO QUE AL MISMO TIEMPO MANTIENE LAS TRADICIONES.
A la hora de los primi piatti, agnolotti de carne con salsa de espárragos y nueces; tagliolini con calamaretti y pulpitos; linguine con bottarga sobre carpaccio de langostinos; ravioles de zapallo con manteca, salvia y galletitas de almendras amargas; tonnarelli alla "Gricia", una pasta fresca larga con panceta, pimienta negra y queso pecorino; o risotto con gorgonzola, remolacha, almendras y rúcula.
Una buena medida es aclarar que todas las pastas salen al dente, de modo que quien prefiera “arruinarlas” con una sobrecocción deberá avisar pero no se recomienda, claro. Y los celíacos pueden pedir una pasta hecha con harinas de maíz y arroz, acompañada con una salsa que lleva el logo “sin TACC”.
Entre los segundos, pata de cerdo porchettata, en crout crocante y salsa a la miel, con tortino de pan, hongos y pecorino; pescado di paranza (nombre de la barca que sale todos los días al mar y vuelve con lo que se capturó, que no siempre son las mismas variedades), gratinado y con caponata siciliana; pescado al horno con salsa de morrones y ají relleno de ricota;
Un postre de “familia” que se comía los domingos en el pueblo de Leo, el bocconotto pugliese, una masa frolla rellena de crema pastelera y cerezas, que sale con helado de canela.
Muchos clientes habitúes se animan a pedir algún plato que comieron en L’Adesso y les gustó mucho, por lo que Leo está dispuesto a prepararlo si tiene los ingredientes en ese momento. En nuestro caso, fue polenta con maiale (cerdo).
El café de L' Adesso es Segafredo, una garantía de calidad. Encima utilizan el Maxxi y muy bien preparado, algo poco habitual lamentablemente.
L’Adesso es hoy por hoy uno de los mejores ristoranti de Buenos Aires, sino el mejor de todos, donde se pueden disfrutar los clásicos platos de la cocina italiana recreados. Lo mejor que se puede pedir en estos casos es identificar lo que estamos comiendo, algo tan sencillo que muchas veces está desvirtuado. Bravo por Leo.
Casi dos años más tarde, volvimos a Somos Asado. No es una parrilla tradicional ni lo quiere ser: sí un restaurante de carnes con las propias interpretaciones de Gustavo Portela. Por otra parte, la estructura edilicia permitió armar distintos espacios dentro de lo que fuera en su momento una fábrica de camisas del abuelo de Verónica Krichmar, maître del restaurante y esposa del chef.
Cuando la sofisticación gastronómica decide ignorar los protocolos: así nace esta propuesta de "cocina de barrio" y descontracturada de club, destinada a despertar el costado más inquieto de Las Cañitas.
Si existe un personaje histórico identificado por ser un sibarita hecho y derecho, ese mismo es Sir Winston Churchill. Más allá de tratarse de un británico, algo que a los argentinos suele caernos mal, la figura de este personaje con enorme gravitación en la historia del Siglo XX, nos cae simpático por ser un amante casi obsesivo de la comida y la bebida. De ahí que ir a Winston Bar, ya se su pub de la planta baja, como al living ubicado escaleras arriba, resulta no solo un homenaje a esta figura emblemática durante la Segunda Guerra Mundial, sino también un regocijo a nuestros sentidos de la mano del chef Jonás Alba. En esta nota doble, uno se refiere a la experiencia que comenzó el año pasado y la otra a la visión más joven y descontracturada, menos flemática, de Carla.
