Conversaciones sobre Whisky (3)

FDO: Bueno Juan Carlos, me gustaría pasar un poco a charlar sobre tu libro sobre el whisky. La primera pregunta sería la siguiente: Yo conozco dos Juan Carlos, el primero es el que da las charlas, que tiene un bagaje de conocimientos gigantesco pero lo tiene que sintetizar para las mayorías que no saben nada de whiskies...

JCB: Sí, porque sobre todo en los eventos en los que yo participo acude gente que es consumidora y que quiere pasar un buen momento y no saber de temas técnicos... aburridos... el whisky es un puente para establecer un vínculo y tener algo de conocimiento sobre la bebida y lo que están tomando pero no detenerse en temas técnicos y de producción.

FDO: Justamente a eso iba... por suerte nos conocemos hace mucho tiempo, hemos tenido varias charlas y estoy al tanto del conocimiento técnico que tenés. A la hora de escribir, ¿cómo funciona tu proceso creativo para balancear las dos cosas? O sea para no caer en la tentación de escribir un libro dirigido a especialistas y tampoco hacer un libro simplista?

JCB: Fue difícil porque ése era el desafío. Yo escribo el libro impulsado por mucha gente que participó de experiencias, cursos, capacitaciones y que me decían: ?pero tenés que escribir todo lo que contás?, y a través de las preguntas la gente te impulsa a informarte y crecer. Claro que una cosa es el lenguaje oral y el otro es el escrito, y tuve que encontrar una forma de equilibrio entre lo que cuento, que es mucho más dinámico, y cómo eso se baja al papel para que la gente pueda leer algo dinámico que le resulte entretenido y que también tenga espacio para aquellos que buscan algo más específico. Por eso hice una historia novelada basada en datos duros que yo investigué, con muchas fuentes. Son hechos objetivos que traté de contar de acuerdo a mi poética, de acuerdo de una manera personal y propia. Igualmente, el libro también pasa por temas técnicos puntuales en cuanto a cómo es la producción de whisky. Fue un desafío importante. Pasé de un trovador que cantaba poesías al whisky a escribir un texto que queda y que transciende y tenía la responsabilidad de dejar algo seriamente escrito. De hecho en un momento me impuse publicar porque de lo contrario no podía terminar de escribir.

FDO: ¿Cómo escribís? ¿Escribís de corrido y corregís todo en el final o vas escribiendo y corrigiendo?

JCB: Traté de ordenarme por capítulos. Viajé a Escocia a ver algunos temas y me concentré en desarrollar la historia, y luego lo revisaba con mi editor. Yo escribía y escribía, y él me daba un orden técnico. Me decía: ?No Juan, frases largas no, frases cortas, buscá tal o cual cosa, menos es más, quitá esto, poné esto otro?. Yo puse la mística y el relato, y el editor le dio forma y articuló el relato de tal modo que llegó a cumplir con los requerimientos de la editorial. De pronto me quedaba empantanado y dejaba.

FDO: ¿Escribías de noche o de día?

JCB: Por lo general, escribía de noche con un vaso de whisky en la mano. Me ayudaba mucho más el silencio de la noche, pero con el editor me reunía de día. Así que también hay un equilibrio entre noche y día. Y cuando me quedaba empantanado paraba, y de golpe iba caminando por la calle y me aparecía la idea que buscaba. Ahí seguía.

FDO: ¿En ningún momento te frustraste como para abandonar?

JCB: No, eso no. Sí pasó que el libro tiene mucho material fotográfico aportado por mucha gente que no tiene que ver con Diageo, y el problema más serio y que generó un trabajo que no era placentero fue lograr todos los permisos legales y solicitudes para ese material. En un momento determinado delegué esa tarea, así como también la de imprenta, en el editor. Igual fui aprendiendo de eso y logré una gimnasia.

FDO: ¿Tuviste apoyo de la industria?

JCB: Muchísimo. Una de las cosas que me hace sentir orgulloso es haber logrado que otras empresas de la competencia me apoyaran en este emprendimiento, confiando en que iba a ser muy respetuoso en cuanto al material que me entregaban. Y yo fui consecuente y respetuoso con ese apoyo que recibí.

FDO: ¿Nadie te pidió visualizar el material anticipadamente?

JCB: Para nada. Si charlé muchas cosas previamente, pero nunca nadie me pidió ver nada antes de publicar.

FDO: Desde que compraste la idea de escribir hasta que el libro estuvo terminado, ¿cuánto tiempo pasó?

JCB: Empecé a escribir el libro a fines del 2010, principios del 2011. Y lo pudimos publicar en el 2014. Pasaron cuatro años.

FDO: ¿Fue un proceso desgastante o lo volverías a hacer?

JCB: Lo volvería hacer. Lo volvería a escribir. En escribir tardé un año. Luego tardé un año en corregir y luego estuvo otro año parado por una editorial que supuestamente lo iba a publicar y que finalmente no lo hizo. Si no lo hubiera publicado antes. Me encantó meterme en la literatura y me encanta escribir. Antes había escrito poesía únicamente pero esto es diferente.

FDO: ¿Dónde se consigue el libro?

JCB: Está en Yenny El Ateneo, y en Galerna. La verdad que nos ha ido muy bien. Arrancamos con una tirada pequeña, cerca de 4.000 ejemplares y no quedan más que 100 libros así que iremos por una segunda edición antes de fin de año. Anduvo muy bien y obviamente estoy muy contento. Lo hice por una cuestión existencial, de placer hedonista y no con un propósito comercial, porque la verdad sinceramente ahora entiendo a los escritores.

FDO: Ganan muy poco, salvo que hagas un best seller absoluto?

JCB: Yo invertí mucho en el libro, horas, trabajo y dinero, y la verdad que económicamente no ha sido redituable aún. Pero indudablemente sí tiene algo de realización personal, algo de cumplir con un berretín existencial, con algo del orden de la realización personal.

En esta última parte de la charla, Juan Carlos Baucher cuenta los detalles de su libro y se refiere a las novedades de las etiquetas de Johnnie Walker.

FDO: Algunas preguntas sobre Johnnie Walker. En los últimos años hemos visto grandes cambios. Partiendo de Etiqueta Roja y Etiqueta Negra se desarrollaron otros productos como el Blue, el discontinuado Gold 18 años, un Pure Malt como el Green, pasó a dirigirse el Green únicamente a los Duty Free, se cambiaron las botellas, los etiquetados, apareció un producto que para mí es extraordinario como el Johnnie Walker Platinum que me fascinó y me pareció de una calidad extraordinaria. ¿La industria está como en efervescencia?

JCB: Es verdad, Johnnie Walker es una marca tradicional, de casi 200 años, con un legado propio y un respeto por la consistencia y la calidad, pero también es una marca innovadora. Jim Beveridge es el actual master blender, el séptimo en la historia de la compañía desde que todo empezó con John Walker, es el artífice de estas innovaciones y de estos productos que han sido lanzados desde hace diez años aproximadamente. Desde el Explorer Club Collection para los Duty Free, desde Oddisey, Private Collection, King George... gran cantidad de nuevos productos de los últimos diez años, algo que no había sucedido en los cien años anteriores. Desde ya que son los cambios que imponen también los consumidores, siempre respetando la herencia y la tradición, con los ojos puestos en el pasado pero la mirada en el futuro y siendo consistentes con la calidad, el estilo y la filosofía. Estos nuevos productos para nuevos consumidores y nuevos mercados obviamente después impactan en todo el mundo y sí, se está viviendo un momento muy dinámico. 2007 fue un año histórico en la venta del whisky escocés: 1350 millones de botellas de whisky en un año, algo así como 40 botellas por segundo exportó Escocia en el 2007. Históricamente nunca se había logrado esa marca. Hay nuevos mercados emergentes como Rusia, India, China, México, Brasil que obviamente demandan mucho producto. Estamos viviendo en un momento de muchos cambios pero también respetando toda la tradición y la filosofía.

FDO: ¿Hay productos que la compañía desea que aparezcan y desaparezcan? ¿y otros que la misma potencia los lleva a instalarse? Por ejemplo cuando apareció Double Black en lo personal pensé que iba a ser una edición limitada. Sobre todo por ser un hijo del whisky más importante de Johnnie Walker.

JCB (interrumpe): ¡Un hermano! ¡Un hermano!

FDO: Exacto... un hermano... ¿Cómo funciona este proceso?

JCB: Desde el primer día en que fue concebido se supo que no iba a ser una edición limitada. Iba a ser un whisky que iba a acompañar el portfolio de Johnnie Walker. Fue creado en el 2010 y el lanzamiento fue únicamente en Duty Free para ir testeando a los consumidores dado que los Duty Frees son el tercer mercado de whisky más grande del mundo. Hoy el Double Black está completamente instalado. Fue pensado para el adorador de Johnnie Walker Black. Johnnie Walker Black es el whisky de doce años más consumido y por tanto Jim Beveridge decide crear un whisky basado en Johnnie Black pero destacando las notas más intensas, pensando en el amante del Black. Cada amante del Black tiene una botella de Double Black para ese momento en donde se busca algo más. Es decir que es el mismo ADN, es un hermano secreto, oculto y que hoy forma parte de la familia Walker. No fue pensado como edición limitada. Es parte del trabajo del master blender ir creando nuevas expresiones. Es un espejo que intensifica las notas más intensas del Black.

Luego se creó el Johnnie Walker Platinum 18 años. Se apeló a los mejores stocks de whiskies de 18 años se crea ese whisky apuntando a los paladares más sofisticados. Es un whisky ultra premium, dulce, especiado, cremoso, muy opulento en boca, de mucho cuerpo. Fue concebido para el consumidor de whiskies ultrapremium.

FDO: ¿La botella es muy particular?

JCB: Es muy elegante. Respeta la línea cuadrada, pero tiene unos ángulos que acentúan su elegancia. También es parte de la innovación. Fue creado en el 2012 y forma parte de ese espíritu innovador. Obviamente que para poder crear un whisky de 18 años, hay que contar con un stock muy nutrido de whiskies que parten de esa edad.

FDO: Llama la atención que desde el punto de vista de las notas, el viejo Gold 18 y este Platinum son dos whiskies completamente diferentes. Impacta la decisión del master blender de decir: ?no señores, ya no hacemos más este producto, a partir de hora hacemos este otro?.

JCB: Sí... hoy se conoce el Gold Reserve, más suave, más sutil y ligero. Pero sí, el Platinum no tiene nada que ver con lo que era el viejo Gold 18 años. La etiqueta dice "The Private Blend" ya que fue pensado para esos paladares que solicitaban una mezcla única en los viejos tiempos.

FDO: Cuando Conan Doyle escribe Las Aventuras de Sherlock Holmes, en un momento Moriarty mata a Holmes. La indignación del público inglés fue tal que Doyle debió resucitarlo. ¿Qué pasó con el Green Label?

JCB (riendo): Etiqueta Verde... te cuento, Johnnie Walker siempre elaboró blends. Etiqueta Verde era un blend pero de maltas. No eran single malt, pero tampoco un blend. Era un blended malt. Creaba un poco de confusión, pero quedaba todo resuelto cuando la gente lo probaba y se daba cuenta que era un whisky excepcional. ¿Qué sucedió? Fue lanzado en 1995 también en los Duty Free al principio, y a escala global en 1997. El crecimiento fue sostenido y realmente enorme. En un momento determinado, no se podía producir más porque si no hubiera sido en detrimento de la calidad, ya que las destilerías que producen los componentes del Etiqueta Verde tienen una producción limitada y el crecimiento de Green no hacía viable su producción. Entonces se decide acotar el Green a los mercados más importantes: EE.UU., Asia y algunos Duty Free. Green Label nunca desapareció del todo, pero sí de los mercados domésticos. La buena nueva es que va a llegar a Ezeiza, ya que va a estar en todos los Duty Free.

FDO: Lo menciono especialmente, porque creo que uno de los duelos más grandes de los consumidores ocurrió cuando se limitó la cantidad de este whisky.

JCB: ¡Pero claro, si me pasaba a mi en todos los eventos! La gente me decía: ¿Cómo puede ser que no se consiga este producto? ¿Es verdad que lo van a discontinuar?- Y yo respondía que de ninguna manera. Lo que pasa es que se pensó que el consumidor de Green Label podía encontrar en un Single Malt un sustituto, pero al final eso no ocurrió porque realmente era otro producto. Si bien en Argentina se puede conseguir Cardhu o Cragganmore, o Caol Ila o Talisker, que todos forman parte del Green, igual los consumidores querían el Green. Muchas otras empresas que producían Pure Malt dejaron de hacerlo por esto mismo.

FDO: Pero lo curioso es que esa etiqueta en particular en muy poco tiempo desarrolló una cuestión afectiva con el consumidor...

JCB: Esa etiqueta en particular, sí. Debo reconocer que es un whisky que a mi me generaba un impacto en boca insoslayable. Jim Beveridge decía: evoca un bosque tocado por la lluvia. Y es cierto... esa frescura, esas notas a madera y ese final en boca que invita a seguir tomando y a descubrir esas notas a frutas y maderas y una fumosidad tan suave y sutil.

FDO: La otra cara de esta moneda, de lo afectuoso del Green Label: El Explorer Collection...

JCB: Es una colección de tres whiskies que se consigue únicamente en Duty Free y fue pensado y concebido únicamente para los viajantes. Son tres whiskies blended que evocan las rutas comerciales que hicieron de Johnnie Walker la primer marca global: la ruta de la especias que es el camino a Oriente, la ruta del oro que es el camino a America, y la ruta real que es el camino a Persia por el Mediterráneo. Cada uno de estos blends evocan características de estos mercados, de estas regiones del mundo. Tratan de impactar desde lo expresivo, desde lo cultural. La primera ruta, de las especias, es un whisky muy especiado obviamente con notas bien ahumadas. La ruta del oro tiene características más frutales. La ruta real evocá más al tabaco, maderas aromáticas, es un whisky muy elegante.

En 1890 se creó en Londres un club de viajantes en donde estos contaban historias y esto fue lo que inspiró a nuestro master blender para crear un whisky que estreche lazos entre viajantes, un producto para celebrar el encuentro. Nunca se va a lanzar más allá de los Duty Frees.

FDO: ¿Cómo es la recepción? Mi impresión es que son los tres whiskies de Johnnie Walker que me cuesta categorizar. Con el resto sé exactamente qué esperar de cada uno. En estos tres casos me resulta dificil saber a que aplico.

JCB: Spice es un whisky para tomarlo con un poco de agua o hielo. Tiene un dulzor particular, notas a vainilla y mucha fumosidad. La ruta del oro es más fragante, más frutal, un poco más evasiva. Yo lo tomo con hielo. En cambio, La Ruta Real prefiero tomarlo puro como pasaría con el Blue. Es un whisky para después de comer. Es muy sensual, muy voluptuoso, es para tomar puro. Acá en Sudamérica, aún no viene el de la ruta real pero están los otros dos y el consumidor está respondiendo muy bien.

FDO: ¿Hay algo nuevo por salir?

JCB: Se lanzó Private Collection, que es un whisky concebido por el master blender que es un decanter de diferentes expresiones. En el 2014, tuvimos un decanter azul que es una mezcla de whiskies de Islay, y en el 2015 sacamos un decanter de color granate que tiene el estilo Highland. Se destacan regiones de whiskies. El master blender selecciona 29 barricas, para crear 8888 decanters. Tiene un precio internacional de 700 dólares.

FDO: ¿Los Blue son todos iguales? ¿O por ejemplo el King George...?

JCB (interrumpe): King George es distinto. Forma parte de la familia o portfolio de whiskies ultrapremium, pero es una edición que se lanzó por primera vez en el 2008 y cuyo corazón es de Port Ellen, que no produce más. King George evoca los whiskies de la década del ?30, durante el reinado de Jorge V entre 1910 y 1936, utilizando los métodos de la época. Es un homenaje a Jorge V, que es quien otorga la primera garantía real a Casa Walker en 1934. Es lo exclusivo dentro de lo exclusivo. Es un decanter de los años ?30 conteniendo whiskies de malta y de grano, pero usando métodos de mezcla de esa década y con Port Ellen como el single malt corazón. Y se va a acabar, porque Port Ellen no produce más. Cuesta unos 500 dólares en los free shops. El resto de los Blue son el mismo producto con diferentes características, como copas de cristal, etcétera, pero el mismo producto.

FDO: El otro día vi un producto que no conocía de Islay, un Caol Ila de 15 años de 63° del alcohol.

JCB: Exactamente, un Cask Strength... son whiskies embotellado directamente de la barrica sin rebajar alcohol. Hay de 60°, de 63°, depende con la fuerza que salen de la barrica.

FDO: Está un poco de moda el whisky alcohólico... Talisker sacó el 57°, Ardbeig tiene otro de 60 y pico...

JCB: Bueno justamente hablábamos de la búsqueda de nuevas experiencias y expresiones. Las propias destilerías ofrecen la posibilidad de comprar un whisky directo de la barrica sin que ellos rebajen el alcohol con agua a 40°. Son más concentrados y cada consumidor le agrega el agua que considere necesaria. Son productos más costosos porque tienen mayor concentración de whiskies. Apunta al consumidor puro de whiskies de malta. Y esto es parte de la revolución que se está viviendo.