Vale un "Baucher" por un scotch

Conversaciones sobre whisky

Lunes, 16 de noviembre de 2015

Juan Carlos Baucher es uno de los tipos que más sabe de whisky en la Argentina. Sus charlas fascinan aún a quienes poco saben de esta noble bebida. En esta serie de notas con Leandro Caffarena nos cuenta su vida ligada al scotch.

La charla se desarrolló en el bar que Diageo tiene dentro de su oficina y como eran las diez de la mañana, aunque parezca mentira, gaseosa light de por medio. Estaba pactada para durar media hora y finalmente se extendió por más de una hora y media. Y camino al lugar, en taxi, tomé la decisión de tirar todas las preguntas que tenía escritas por la ventana y arrancar con lo que me daba curiosidad... no sé... salirse del guión. Y Juan Carlos tomó la pelota con la diez en la espalda y empezó a relatar...


FDO: Vos estabas en México antes de ser Brand Ambassador de Johnnie Walker. ¿Ya te gustaba el whisky? ¿El whisky vino antes o vino después de tu formalización en la industria?

JCB: El whisky llegó antes a mi vida. El rol de Brand Ambassador fue la consecuencia de una pasión que ya formaba parte de mi vida. El whisky es una bebida que siempre me cautivó y ha marcado mi vida en lo familiar, porque mis padres son uruguayos y en las reuniones familiares allá, el whisky siempre está presente. Hoy, Uruguay tiene el consumo per cápita de whisky más grande de Latinoamérica y el segundo a nivel mundial, después de Francia. No en volumen, pero sí per cápita. Así es que el whisky siempre fue parte de mis celebraciones y encuentros familiares, y me brindó el mismo placer sensual. En México, también incorporé el tequila a mis preferencias.

FDO: Cuando Diageo te recluta, ¿ya existía la posición de Brand Ambassador?

JCB: Estaba por implementarse en México. En el año 2002. Así que allí fue cuando empecé mi tarea de Brand Ambassador, y viajé a Escocia muchas veces para formarme.

FDO: Antes de entrar a la compañía: ¿consumías también maltas o Johnny Walker Black únicamente?

JCB: En los ?90, en la Argentina, conocí las primeras maltas, primero Glenfiddich, Macallan y Talisker. No era productos accesibles, pero sí las conocía. Todavía las maltas son poco accesibles, escasas y no muy comercializadas, pese a que se ha avanzado mucho en el tema. En México, después conocí algunos single malts que aparecían recién impulsados por Diageo: Lagavulin, Glendullan y Cardhú, maltas que fueron impactándome. Empecé como todo el mundo con los blends, y cuando empecé a transitar por este universo me di cuenta de que está poblado por infinidad de criaturas.

FDO: ¿Qué fue Escocia para vos?

JCB: Escocia significó conocer un mundo impactante desde su geografía, su gente, un país fascinante con una historia fascinante. Me metí mucho en el mundo Celta, en los orígenes de la familia, en los clanes, porque encontré gente muy orgullosa con pasión por lo que hacen. Desde lo geográfico, impactan su naturaleza y su geografía. Es un país pequeño, pero que impacta. Sobre todo las Highlands, llenas de castillos, de épica. Llegué a Escocia en otoño y todo me impactó, desde cómo cae la luz hasta los colores, una suerte de Cinemascope dramático en donde hay nubes, se van, llueve y sale el sol, todo en pocas horas, con pequeños pueblos de piedra con techos de pizarra, duendes y monstruos marinos. Me fascinó y leí su literatura, me enamoré de su gente y esto me llevó a escribir un libro que habla de whisky pero también de Escocia y su historia. Yo quise quedarme a vivir en Escocia. Había algo que me atrapaba y que trasciende el whisky. Como decía Borges: el ignorante amor.

FDO: ¿Cómo es la relación íntima del escocés con la destilería de su pueblo? ¿La consideran parte de su propia identidad?

JCB: Absolutamente. Uno llega a las islas del oeste de Escocia y cuando te invitan un whisky es siempre uno de su terroir, en general intenso, potente, ahumado, con características marítimas y ellos orgullosamente consideran que ése es el mejor whisky escocés. Y si uno viaja hacia el este de Escocia, a la región de Speyside o Highlands, te van a ofrecer una malta más floral, frutada, delicada, elegante y te van a decir que es el mejor whisky de malta escocés. Lo mismo que sucede en Argentina con el vino. Sucede también que las destilerías, cada una, está muy arraigada a su región, porque cada whisky de malta expresa ni más ni menos que el entorno geográfico en el cual se produce. Allí en las islas, todavía se sigue hablando en gaélico y el periódico se publica en esa lengua, pese a que los ingleses en 1707 prohibieron el gaélico. Hoy tratan de reencontrarse con esa identidad.

FDO: Del total de producción de maltas que se liberan a la comercialización (no lo que va a mezcla), ¿los escoceses son los mayores consumidores del mundo?

JCB: Sí. Los escoceses toman single malt y consumen más single malt que whisky blend, al que han usado para conquistar el mundo. Hasta la época victoriana, el whisky era un producto que no trascendía las fronteras de Escocia. Es más: llegar a Edimburgo a mediados del Siglo XIX y pedir un whisky de malta, era poco usual. El blend es lo que permite que el whisky transcienda Escocia y llegue a otros lugares del mundo.

FDO: ¿Cómo logra Johnnie Walker, en 60 años, transformar un producto que no era conocido fuera de Escocia en una marca global?

JCB: Fueron pasos que fueron dando Johnnie Walker, sus hijos y sus nietos. John Walker comenzó mezclando whiskies que compraba a diversos productores. Lo hacía en el fondo de su almacén mezclando whisky de grano y de malta. Hasta 1830, prácticamente no había whisky de grano. Es un producto puro de la Revolución Industrial, por el tipo de alambique y proceso que tiene. El de malta es mucho más artesanal. John Walker encuentra en el whisky de grano la particularidad de servir de carrier, de permitir el equilibrio entre las maltas y que se fueran acoplando de manera armoniosa. Igualmente, los tradicionalistas pensaban que el whisky blend era un pecado. Y todo esto pasó en 30 años, entre 1830 y 1860. Escocia estaba viviendo la gran Revolución Industrial y era una época de muchos cambios, no sólo en el whisky. John Walker, George Ballantine, Chivas Brothers, John Delware, fueron los contemporáneos de ese Siglo XIX. Hoy son las marcas más conocidas. Todos empiezan en sus almacenes a desarrollar sus propios blends. Eran tenderos, almaceneros, comerciantes de bienes de ultramar, farmacéuticos. Ellos fueron pioneros en ponerle un nombre y un apellido a un producto.

FDO: ¿Quién es Alexander Walker?

JCB: Alexander Walker, el hijo de John, vive toda esta época del resurgimiento de un pueblo que había estado dormido mucho tiempo, encuentra que con Victoria, Escocia se pone de moda, se pone de moda tener un antepasado escocés, usar tartan. Alexander Walker comercializa por primera vez una botella cuadrada, y lo llama Old Highland Whisky. La botella cuadrada resulta revolucionaria. Por un lado, le da una identidad propia y por el otro, permite guardar mejor las botellas en cajones disminuyendo la posibilidad de roturas y transportarlas en menos espacio. Hubo otros pioneros. William Sanderson y su hijo, cambian la costumbre de armar las mezclas según el gusto de cada cliente y empieza a hacer sus propias mezclas. Es el primero que hace una prueba de marketing con vecinos y amigos, y la barrica que más votos obtiene es la número 69. Y por eso el whisky se llama VAT 69. Y desarrolla una botella única para identificar ese whisky. Pero la visión de Alexander Walker, fue darles en concesión las botellas a los capitanes de los barcos, para que las llevaran a todos los puertos que tocaban en sus travesías. Y así fue como Johnnie Walker conquistó el mundo. Con los nietos de John Walker a cargo de la compañía, se decide lanzar el producto a escala global. Y como parte de ese desafío, deciden ser los dueños de esos componentes que formaban el Old Highland Whisky, y empiezan a comprar destilerías. Fue Cardhu, en 1893, la primera destilería comprada por la compañía y por eso es que Cardhú es la casa espiritual de Johnnie Walker. En 1909 se lanzan dos etiquetas a escala global: Red y Black Label, este último representando aquel viejo Old Highland Whisky.

FDO: ¿Cuando se lanza el Etiqueta Roja, ya en ese momento se lo pensaba como un whisky de mezcla?

JCB: Efectivamente, el Etiqueta Roja nace con la coctelería. Los primeros cócteles tipo Rob Roy, surgen a finales del Siglo XIX. Y se piensa en un whisky versátil que pueda adecuarse a diversos paladares, que pueda ser mezclado como cada uno quiera. Y que a pesar de que cada persona lo beba como quiera, no pierda la identidad escocesa. Se pensó para diversos paladares y consumidores. Continuando con lo anterior, para 1920 Johnnie Walker ya llegaba a 120 países hasta convertirse en la primera marca global. Coca Cola, sólo llegaba a cuatro países. A la Argentina llegó antes que eso, en 1908. Pero inclusive, había llegado ya el Old Highland Whisky a finales del Siglo XIX, cuando los ingleses hacen el traslado del Ferrocarril Sur.

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