Conversaciones sobre whisky (2)

FDO: En cien años entonces el whisky se posiciona entonces en el segmento de lujo...

JCB: Efectivamente, hasta 1870 la bebida de la realeza era el coñac francés. Gozaba de todos los prestigios de una bebida que aportaba estatus. Hasta la llegada de la filoxera, que destruye todas las vides de Europa y por ende hace desaparecer al coñac de la faz de la tierra durante muchos años. Y en ese momento, los escoceses ya estaban preparados para ofrecerle a la aristocracia su bebida. Con el blend, lograron doblegar esos whiskies tan potentes y así se logró cautivar a los paladares más exigentes. Empezó a ser un objeto deseable para los consumidores de alcohol. Ya a principios del siglo XX, por ejemplo, EE.UU. se había convertido en el primer consumidor de whisky.

FDO: ¿Qué significó para el whisky la prohibición del alcohol mediante el acta Volstead, desde el punto de vista del marketing?

JCB: Significó un problema enorme. Entre 1919 y 1933, EE.UU. se declara seco: prohibido consumir, producir, importar, vender y comercializar alcohol. Ellos consideraban que el alcohol era el culpable de todos los males sociales. Obviamente, provocó el efecto contrario. La prohibición generó excesos, generó delincuencia, contrabando, violencia, crimen organizado y mafias. EE.UU. era el mercado más fuerte y las grandes firmas se vieron impactadas por la caída del consumo. ¿Qué hicieron? Johnnie Walker, por esa época decide reunir a los Anderson, a James Buchanan, a Dewers, a los llamados Grandes Cinco para encontrar la forma de enfrentar la crisis. Ahí se puede decir que se empezaron a formar los primeros grupos.

FDO: La prohibición entonces generó una consecuencia que en ese momento no se previó cuán grande iba a ser...

JCB: Claro. Generó una semilla para que luego se empezaran a unir y hacer frente a lo que sucedía. Además, en EE.UU. no iban a dejar de consumir. ¿Qué sucede? Bahamas se convierte rápidamente en el mayor consumidor del mundo de scotch. Una isla con cincuenta personas. El escocés nunca quiso involucrarse en temas políticos, pero tampoco iba a dejar caer el negocio y le vendía a algunos fulanos de por allí que después lo colocaban en los Estados Unidos.

FDO: Escocia ya había pasado un momento de turbulencia y contrabando con las reglamentaciones inglesas, por ejemplo el famoso origen de los quarter casks.

JCB: Los escoceses siempre encontraron los mecanismos para contrabandear y de hecho, hasta 1823 en Escocia el whisky era ?ilegal? porque no pagaba una tasa impositiva y se seguía produciendo y contrabandeando. Igual en la ley seca, el producto llegaba. De alguna manera, llegaba. Otra consecuencia fue la aparición de Canadá como gran productor de whisky. Un galón en Canadá costaba 10 dólares y metido en EE.UU., costaba 80. Se amasaron grandes fortunas. A tal punto, Canadá empieza a producir y hoy en día, si uno pide un Manhattan en EE.UU., se hace con whisky canadiense. De cualquier manera, conseguir whisky escocés en esos años en EE.UU. siempre fue un símbolo de estatus. Durante la prohibición, en los speakeasy se vendía el whisky escocés en taza, a un dólar la medida. Hasta 1980, el whisky escocés más consumido en EE.UU. era Dewards porque Joseph Kennedy, el padre de J.F.K., que era senador, sabía que en algún momento la ley seca se iba a acabar. Entonces importaba whisky escocés como medicina. Mediante esa trampa legal, hizo un gran acopio de whisky que sacó al mercado el día que se acabó la ley seca. Para esto los escoceses tienen un dicho: Escocia no pudo poner un rey en el trono inglés, pero sí un presidente en los Estados Unidos.

FDO: Me gustaría que cuentes una anécdota sobre este gran defensor del whisky que fue Winston Churchill?

JCB: Churchill tomó la decisión de no racionar la cebada malteada, para no cortar la producción de whisky. La trascendencia de esa decisión la supimos pasados los años. En su momento, se asociaba a Churchill con un alcohólico consumidor de whisky y se hacían chistes sobre esta decisión. Churchill tomaba una botella diaria de whisky. Hay de hecho un retrato donde se lo ve con la botella del Black Label. Sin embargo, Churchill tomó esa decisión gravando el whisky con mucho impuesto, pero con esto logró que las destilerías siguieran produciendo y se aumentó el stock. A tal punto que en la década del ?50, las destilerías estaban stockeadas con whiskies muy longevos y a partir de esa situación, se generan nuevas mezclas y líneas, a tal punto que en el año 2008 se hace un embotellado de Mortlach de 70 años de tonel. Ese whisky había sido destilado allá por el año 1938. Obviamente, el master distiller no estaba pensando en hacer un whisky de 70 años. ¿Quién sabe qué pasó? Lo cierto es que ese señor que destilaba en esa época, nunca pensó que su whisky iba a transcender tantas décadas. Muchas barricas quedaron olvidadas. De pronto, quedó una barrica con muy poco contenido -el whisky pierde alrededor de un 2% por año- y de una barrica de 245 litros quedaban prácticamente 43 litros o sea, cincuenta y cuatro decantadores que se pudieron comercializar en el 2008. Es el Mortlach Setenta Años. En la década del ?40, hubo una época de oscurantismo, pero en la década siguiente, se produce un nuevo boom del whisky escocés. A tal punto que este señor Brofman, que había sido importante en el establecimiento del whisky canadiense, Seagram durante la prohibición, quiere comprar destilerías en Escocia y termina comprando Chivas Brothers. También se abren nuevas destilerías en los ?50. En definitiva, esta decisión de Churchill tuvo muchísimas consecuencias.

FDO: Una pregunta incómoda, ya que pertenecés a una empresa que además de whisky comercializa otros alcoholes: ¿cómo puede ser que una inversión que tiene 12, 15, 18, 25 años dormida, tiene un costo muy bajo en relación a otras bebidas que no requieren tanto tiempo, incluyendo el vino?

JCB: El whisky no es una bebida que tenga tanto marketing como otras, es la única explicación. Uno no entiende cómo hay vinos que cuestan miles de pesos, y los enólogos siempre afirman que las bodegas no viven de esos vinos de lujo sino de los vinos nuestros de cada día. Y por más que uno pueda decir que está seleccionando las mejores uvas, las mejores parcelas, nunca va a llegar a ser un capital detenido durante tanto tiempo. Uno se da cuenta de que se paga un costo elevado por productos que son más marca que otras cosas. No se equivoquen: un whisky de 18 años no es mejor que uno de 10, de 12, de 15. Es distinto, es diferente y más costoso, pero esto no significa que necesariamente sea mejor. La experiencia que da un whisky longevo no la da uno joven, y lo que da un whisky joven no lo puede aportar uno longevo.

FDO: ¿Se les ha complicado el trabajo a los Masters Distillers? Antes sacaban dos o tres líneas y ahora hay muchísimas más...

JCB: Escocia va marcando la evolución natural del whisky. Poco a poco surgen nuevos mercados, nuevos paladares, nuevos gustos y las destilerías, que pertenecen a empresas muy grandes, deben satisfacer esas demandas que provienen de estudios de consumo, de estudios de marketing. Uno va a visitar destilerías y encuentra mucho contraste, en las muy tradicionales hay master distillers de 70 años que siguen conociendo su alambique casi de manera empírica, y otros que trabajan con computadoras y una aplicación mucho más científica. Muchas de las expresiones nuevas son none aged, no tienen edad declarada, porque allí lo que se busca es la destreza del master distiller o del master blender de encontrar un producto sin importar la edad. De cualquier manera, los none aged también cumplen las reglas del whisky. En general, los distillers choice son whiskies comunes con algunos años más de acabado en diversas barricas.

FDO: El tema de las barricas es enorme...

JCB: Es todo un tema. Tienen un costo importante que incide mucho en el precio final, cada vez hay menos.

FDO: Hasta ahora ha sido obligatorio usar barricas usadas de roble blanco americano o rojo francés. En relación a lo dificultoso que es conseguir barricas: ¿cambiará esta legislación?

JCB: Ya se está flexibilizando. Glenfiddisch, por ejemplo, ha hecho unos embotellados en barricas sin uso. Son producciones limitadas. Lo tradicional sigue siendo lo que la destilería viene haciendo de manera consistente desde hace siglos. La destilería seguirá produciendo como produce siempre y sacará ediciones limitadas, con partidas añejadas en Pedro Ximénez, Moscatel, Ron de la Habana, Madeira, Oporto, es decir, hay una apertura hacia utilizar otros tipos de barricas. Hay ingenieros que se dedican a estudiar el impacto de las maderas sobre el destilado y a buscar barricas que mejoren los sabores.

FDO: ¿En algún momento el whisky de malta se transformará en inaccesible?

JCB: Es probable que en algún momento suceda. Las industrias ganan más de los whiskies de mezclas, que de las maltas. Hay que hacer acopio de maltas, porque los costos van a ser cada vez mayores. Algunas destilerías embotellan únicamente el 10% de la malta que producen, otros nada de nada, todo se destina al blend. También están abriéndose destilerías nuevas pero que producen únicamente para los blends.

FDO: se nota mucho pure malt últimamente...

JCB: En Escocia hay muchos embotelladores independientes. Gordon & MacPhail es el más tradicional, pero ya estamos hablando de una empresa de más de 140 años. Hay otros como Compass Box, que los últimos años desarrolló excelentes productos que generaron impacto desde la imagen y la innovación, con etiquetas y botellas poco tradicionales y productos excepcionales. Un ex-Diageo fue el responsable de todo el emprendimiento. Hay otros embotelladores independientes más pequeños, que compran barricas de whisky y embotellan cuando ellos consideran que sus whiskies están mejor. Alargan las añadas y, para las destilerías, fue una buena forma de vender los productos sin cumplir el mínimo de tres años ya que el último añejamiento está a cargo del embotellador. Gordon & MacPhail larga unos embotellados de maltas que a veces ni las propias destilerías tienen, entonces logran productos realmente muy exclusivos. La obligación del embotellador es colocarle a la botella el año en que fue destilado y el año en que fue embotellado. Lo mismo hacen los distillers choice, y viene identificada la partida limitada de donde salió ese whisky.

FDO: Muy pocas destilerías maltean su cebada, sino que compran la industrializada. Me pregunto entonces: ¿la destilación de whisky sigue teniendo un proceso eminentemente artesanal o se ha tecnificado mucho? ¿Cuáles son las diferencias que ha aportado la tecnología?

JCB: Desde ya que los avances tecnológicos fueron aportando muchas respuestas a interrogantes que antes eran empíricos, por ejemplo lograr entender la fermentación. Los avances tecnológicos y científicos han ayudado a comprender mucho más y a tener más control sobre muchos aspectos del proceso de producción. Los ordenadores han ayudado a manejar todo no tan artesanalmente y no de acuerdo a la emoción del master distiller, sino que ya se controlan las temperaturas de los alambiques, se ve como están trabajando, se busca que no haya sobresaltos de temperatura, y eso favorece a la calidad y facilita los controles. También en el tema del malteado, hay plantas industriales de malteado de las cebadas. Estos malteados se hacen según las necesidades de cada destilería en relación a la cantidad de humo, y a otras variables que son propias de la identidad de cada destilería. No obstante, hay algunas que siguen haciendo las ?eras de malteado? como se le llama, que es maltear la cebada en las destilerías y secarla en los hornos. Algunas lo hacen de una manera puramente simbólica. Desde ya, todo se sigue haciendo en Escocia, pero lo que antes se hacía en la destilería ahora se obtiene a partir del soporte de una empresa. No altera realmente el sabor y hay dos grandes empresas que maltean: una en las Highlands y la otra en Islay, y se hace con profesionales y cuidadosos análisis que en las destilerías hoy no existen. Hay un punto nuevo de equilibrio, pero para mí el whisky de malta sigue siendo artesanal, ya que no lo hace una máquina sino una persona y es una persona la que tiene el olfato para tratar con el whisky. Todo sigue pasando por lo humano. Las destilerías siguen siendo pequeñas con poco personal, a diferencia lo que pasa en EE.UU. y en Irlanda, donde en las mismas plantas se producen diferentes whiskies. Eso en Escocia no pasa. En Irlanda, por ejemplo, hay tres empresas que producen todo el whisky irlandés. En Escocia, hay cientos de destilerías y muchas de ellas enclavadas en lugares inaccesibles. Escocia sigue siendo artesanal.