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Paulo Airaudo, el cuarto argentino “Michelin”

Miércoles, 16 de diciembre de 2015

Mauro Colagreco, Víctor Trochi, Mauricio Giovanini y ahora Paulo Airaudo. Todos tienen en común ser cocineros, argentinos y ganadores de Estrellas Michelin.

La trayectoria de Mauro Colagreco, a esta altura, es muy conocida por cualquier aficionado a la gastronomía. Su restaurante Mirazur tiene hoy 2 Estrella Michelin y ha ganado una gran reputación en Francia, su país de residencia. Víctor Trochi, otro chef nacido en La Plata, fue el segundo en obtener tal distinción y dos veces, la última en el Restaurante Magnolies de Barcelona. Y luego apareció un cordobés, Mauricio Giovanini, quien logró su primera estrella para el Restaurante Messina, ubicado en Marbella.

Pero hay un “tapado” al que descubrimos hace pocas semanas. En realidad, fue su esposa Belén quien nos informó quePaulo Nicolás Airaudo, cordobés de Río Cuarto, obtuvo hace pocas semanas, una Estrella Michelin para su Restaurante La Bottega Cucina Italiana, de Ginebra, Suiza. 

Un récord absoluto, poco menos de cinco meses le alcanzaron a Paulo Airaudo, otro compatriota, para lograr algo que a otros les lleva muchos años en el mejor de los casos. Curiosamente, en 2011 este joven de apenas 30 años había hecho un stage en Mirazur. Pero su trayectoria ha sido variada por cierto. Trabajó en nuestro país en su ciudad natal, en La Rioja y en El Calafate. Pasó por las cocinas de Arzak y The Fast Duck, fue sous chef en La Siriola (San Cassiano), Adam Simmons Restaurante (Marlow, Gran Bretaña) y Relais Borgo San Pietro (Chiusdino, Italia).

En mayo de este año abrió La Bottega, junto a su socio. Del otro lado de la línea, desde Ginebra, quedan en evidencia sus años en Europa, sobre todo le notamos un dejo italiano que disimula la tonada cordobesa.

Nos cuenta Paulo que se formó profesionalmente en Patagónica, Escuela Gastronómica de Río Cuarto. Su vocación nace de muy chico, viendo cocinar a su abuela Zulema, siempre acompañada por el abuelo Guillermo, al que muy pocas veces ella dejaba intervenir. Zulema sí tuvo mayor contemplación con el nieto, a quien le permitía participar y le legó enseñanzas de esas que no se empardan.

Mauro Colagreco, Víctor Trochi, Mauricio Giovanini y ahora Paulo Airaudo. Todos tienen en común ser cocineros, argentinos y ganadores de Estrellas Michelin.

Sobre su trayectoria, Paulo dice que comenzó muy joven a viajar por la Argentina. Estuvo en El Calafate y Ushuaia haciendo temporadas. En el medio, recaló en México. Se fue más tarde a La Rioja, donde conoció a su esposa, a quien convocó para integrar su equipo. Juntos viajaron a España a probar suerte. Son ya cinco años en el Viejo Continente.

Paulo reconoce que sin Belén no hubiera llegado al lugar donde está ahora profesionalmente. Italia, el Reino Unido, Francia y ahora Suiza, fueron sus destinos. Piensan quedarse mucho tiempo en Ginebra, nos asegura.

“En La Bottega hacemos una cocina italiana moderna, bastante particular, algo así como free style”, señala, para agregar que le gusta mucho trabajar con los productos de temporada, lo que le permite cambiar el menú cada diez días.

El restaurante nace como un proyecto personal que venía armando desde hacía tiempo. En Italia, conoció a su socio, Francesco Gasbarro, con quien luego desarrollaron la idea y lograron apoyo para llevarlo a la práctica.

El 18 de mayo abrieron La Bottega y con menos de cinco meses se vieron sorprendidos con la llegada de la primera Estrella Michelín, lo cual, nos dice, es “una gran motivación para continuar mejorando”.

Y van por más ya que hay interesantes planes a futuro. Por ejemplo, en 2016 abrirán una pizzería-trattoria en Ginebra. Y noviembre próximo, será el turno de un nuevo restaurante en una zona de montaña.

Se llama Pablo Nicolás Airaudo y es uno de los pocos argentinos que han logrado Estrellas Michelin. El que empató a los cocineros de La Plata. Es que los cordobeses vienen pisando fuerte y ya están 2 a 2 con sus colegas de la capital bonaerense.

La trayectoria de Mauro Colagreco, a esta altura, es muy conocida por cualquier aficionado a la gastronomía. Su restaurante Mirazur tiene hoy 2 Estrella Michelin y ha ganado una gran reputación en Francia, su país de residencia. Víctor Trochi, otro chef nacido en La Plata, fue el segundo en obtener tal distinción y dos veces, la última en el Restaurante Magnolies de Barcelona. Y luego apareció un cordobés, Mauricio Giovanini, quien logró su primera estrella para el Restaurante Messina, ubicado en Marbella.

Pero hay un “tapado” al que descubrimos hace pocas semanas. Paulo Nicolás Airaudo, cordobés de Río Cuarto, obtuvo hace pocas semanas, más concretamente el 7 de octubre, una Estrella Michelin para su Restaurante La Bottega Cucina Italiana, de Ginebra, Suiza.

Un récord absoluto, poco menos de cinco meses le alcanzaron a Paulo Airaudo, otro compatriota, para lograr algo que a otros les lleva muchos años en el mejor de los casos. Curiosamente, en 2011 este joven de apenas 30 años había hecho un stage en Mirazur. Pero su trayectoria ha sido variada por cierto. Trabajó en nuestro país en su ciudad natal, en La Rioja y en El Calafate. Pasó por las cocinas de Arzak y The Fast Duck, fue sous chef en La Siriola (San Cassiano), Adam Simmons Restaurante (Marlow, Gran Bretaña) y Relais Borgo San Pietro (Chiusdino, Italia).

En mayo de este año abrió La Bottega, junto a su socio. Del otro lado de la línea, desde Ginebra, quedan en evidencia sus años en Europa, sobre todo le notamos un dejo italiano que disimula la tonada cordobesa.

Nos cuenta Paulo que se formó profesionalmente en Patagónica, Escuela Gastronómica de Río Cuarto. Su vocación nace de muy chico, viendo cocinar a su abuela Zulema, siempre acompañada por el abuelo Guillermo, al que muy pocas veces ella dejaba intervenir. Zulema sí tuvo mayor contemplación con el nieto, a quien le permitía participar y le legó enseñanzas de esas que no se empardan.

Sobre su trayectoria, Paulo dice que comenzó muy joven a viajar por la Argentina. Estuvo en El Calafate y Ushuaia haciendo temporadas. En el medio, recaló en México. Se fue más tarde a La Rioja, donde conoció a su esposa, a quien convocó para integrar su equipo. Juntos viajaron a España a probar suerte. Son ya cinco años en el Viejo Continente.

Paulo reconoce que sin Belén no hubiera llegado al lugar donde está ahora profesionalmente. Italia, el Reino Unido, Francia y ahora Suiza, fueron sus destinos. Piensan quedarse mucho tiempo en Ginebra, nos asegura.

“En La Bottega hacemos una cocina italiana moderna, bastante particular, algo así como free style”, señala, para agregar que le gusta mucho trabajar con los productos de temporada, lo que le permite cambiar el menú cada diez días.

El restaurante nace como un proyecto personal que venía armando desde hacía tiempo. En Italia, conoció a su socio, Francesco Gasbarro, con quien luego desarrollaron la idea y lograron apoyo para llevarlo a la práctica.

El 18 de mayo abrieron La Bottega y con menos de cinco meses se vieron sorprendidos con la llegada de la primera Estrella Michelín, lo cual, nos dice, es “una gran motivación para continuar mejorando”.

Y van por más ya que hay interesantes planes a futuro. Por ejemplo, en 2016 abrirán una pizzería-trattoria en Ginebra. Y noviembre próximo, será el turno de un nuevo restaurante en una zona de montaña.

Se llama Pablo Nicolás Airaudo y es uno de los pocos argentinos que han logrado Estrellas Michelin. El que empató a los cocineros de La Plata. Es que los cordobeses vienen pisando fuerte y ya están 2 a 2 con sus colegas de la capital bonaerense.


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