5 cortes de carne que dan que hablar

Somos fanáticos de la carne y por eso no entendemos a las tribus que adoptan el vegetarianismo y otras costumbres aún más exageradas como el veganismo y la mal llamada Cocina Consciente.

Cuando todo parecía estar inventado, muchas parrillas y/o restaurantes de carnes sacudieron nuestra modorra con cortes extraños que muestran, cuanto menos, originalidad y audacia de parte de sus creadores. Es cuestión de dejarse llevar y probar estas exquisiteces, comiendo como se debe, jugoso. Seguramente hay otros lugares que tienen lo suyo, pero esta vez Fondo de Olla centró su mirilla en cinco cortes que nos sacan de la rutina.

Y empezamos la recorrida por San Telmo. Veintitrés años atrás, cuando Hugo Echevarrieta abrió La Brigada, lo distinto en parrilla, había que ser muy audaz porque el barrio más viejo de Buenos Aires no era aún un polo gastronómico ni mucho menos. Con el paso del tiempo, a sus increíbles y únicos chinchulines de chivito, se agregaron algunos cortes de carne como la tapa de ojo de bife y el “corte especial” que expresan la calidad de la carne argentina en su máximo esplendor. Pero Hugo siempre saca un conejo de la galera. Ahora es el ojo de bife con hueso. Hay que ver para creer. Hugo dice que se le ocurrió que este corte potenciaría aún más el sabor de la carne, porque además, como todos sabemos, los argentinos queremos que el hueso esté presente, como en el asado. De solo pensar en este corte, comenzamos a salivar como el perro de Pavlov.

Elegimos cinco opciones de cortes de carnes que salen de lo habitual. Tres criollos y dos que tienen su origen en España.

Por el mismo barrio, está Sagardi. ¿Quién no ha oído hablar del chuletón vasco? Se trata de animales grandes, de más de 600 kilos. Las piezas que se utilizan pesan 27 kilos y permanecen madurando alrededor de 25 días en cámara frigorífica. El secreto está en la cocción, a la parrilla y con fuego muy intenso. La carne queda crocante por fuera (por la reacción de Maillard) y roja por dentro, pero bien caliente. Se come así, vuelta y vuelta, se cobra por peso y el mozo lo corta en finas lonjas al estilo europeo. En el Sagardi porteño lo preparan como en todos los demás restaurantes del grupo.

Hace unos meses, Cabaña Las Lilas lanzó el corte “Secreto”, basado en un corte del cerdo ibérico, que sale de la parte delantera del animal. Replica el mismo tipo de corte pero en la vaca y su nombre se debe a que no se observa a simple vista. Proviene de animales jóvenes de la raza Hereford y posee alta infiltración de grasa. Son 300 gramos de carne sin grasa externa, que se presenta en una parrillita y se acompaña con papas gratin junto a una sal de Malbec.

Ahí muy cerca, siempre en Puerto Madero, recaló hace un tiempo La Cabaña, la parrilla más antigua de la ciudad que pasó antes por el emblemático local de la avenida Entre Ríos y luego por la calle Rodríguez Peña, donde hoy está Tarquino. Desde tiempos inmemoriales, La Cabaña ha hecho un clásico al Gran Baby Beef, que de baby no tiene nada, más bien es un Grand Beef. Pesa un kilo y llega a la mesa acompañado por vegetales grillados y otro emblema de la casa, las papas soufflé.

Nuestro último descubrimiento lo hicimos en el novísimo Grill Dandy, donde el corte top de la casa es el Gran Ojo de Bife, nada menos que 600 gramos tiernísima y que llegó como lo pedimos, jugoso sin llegar al bleu de los franceses. Lo sirven con papas bandoneón y tomate asado.

Amigos lectores, si ustedes han descubierto algún corte raro y novedoso en otras parrillas del país, les pedimos que nos los hagan saber.