No es “Believing” sino “Beliving”, al fin y al cabo solo una letra de diferencia. Pero igual hay que creer en este bistró de apenas 24 cubiertos que supera las expectativas.
Beliving es más conocido en el sur del Conurbano, más precisamente de Lomas de Zamora, por ser un boliche nocturno. Pero su Bistró, adyacente al local de marras, muestra un particular encanto y la solidez conceptual de la chef Candelaria Rovegno. Fondo de Olla visitó el lugar luego de conocer Bacán, otro de los restaurantes del grupo que integran Guido Paccini, Mariano López y Juan Bruno. Y donde también ella maneja la brigada de cocina.
Candelaria, se recuerda, tuvo en la zona un restaurante que llevaba su nombre y que dio mucho que hablar. Previo a ello había pasado por algunos de los más prestigiosos restaurantes de España e Italia. Era una jovencísima cocinera que debía lidiar con una pléyade de colegas duros y poco dispuestos a dejarse invadir por una mujer. Pero ganó la batalla a puro entusiasmo y una capacidad innata para asimilar los conocimientos que le iba dejando la experiencia europea.
El local es pequeño, solo acepta 24 cubiertos y está ubicado a un lado del ingreso al boliche. Como se sabe, lo bueno viene en frasco chico. Y Beliving responde ampliamente a esas expectativas.
Candelario Rovegno es la chef de Beliving, donde puede dar rienda suelta a su capacidad adquirida en stages en algunos de los restaurantes más caracterizados de Europa.
Candelaria armó un menú de notoria raigambre mediterránea, con platos en los deja en evidencia un toque personal que la distingue. Para el inicio, hay una opción para el frío de la época, como es la sopa de zapallo cabutia con cremoso de tomillo. O bien brie crocante sobre compota de tomate y huevo poché; cipolla (cebolla) rellena; mollejas braseadas sobre crocante de papas y rúcula fresca; polenta grilla con ragú de salchicha de cerdo; langostinos apanados en coco con mayonesa de jengibre y cilantro; rosti de salmón ahumado con verdes de estación.
Entre los principales hay una buena y amplia oferta de pastas: rotolo de espinaca y parmesano con crema; raviolones de ossobuco en su jugo; pappardelle con ragú de cordero y tomates asados; lasaña de hongos, mozzarella y parmesano. Hay también un risotto verde con mollejas. Los pescados están presentes con el lenguado sobre puré de zanahoria, esparrágos y aceite de hierbas, y salmón rosado con milhojas de papa, espinaca salteada y tomates asados. Y en materia de carnes rojas, entraña con manteca de ajos asados, puré de papas y panceta; ribs de cerdo con cremoso de batatas, chutney de mango y barbacoa; o bondiola con puré de cebollas confitadas y zanahorias babies.
Y para el final, clásico tiramisú, o fondant de dulce de leche con helado de crema y frutillas frescas; tartine de manzana con helado de vainilla; profiteroles con helado y salsa de chocolate caliente.
Beliving ofrece cócteles muy recomendables y una carta de vinos que se destaca por sus precios razonables. Este Bistró es una opción ineludible en el sur de la ciudad, con nivel acorde a la exigencia de un público que busca mucho más que minutas y platos demasiado comunes.
Por razón precio calidad, Cruz Omakase se destaca como un verdadero "best-buy". Sin sofisticaciones innecesarias, su propuesta permite disfrutar de una docena de pasos que van in crescendo, al tiempo que también podés optar por opciones de handrolls y una selección de etiquetas de la vinoteca vecina del mismo nombre, así como la reciente incorporación de whiskies japoneses.
"Capricho, deseo vehemente, ilusión". Así define la Real Academia Española a la palabra "berretín". Y esas tres cosas son las que llevaron a un holandés a abrir un restaurante a su propio gusto y piacere. Para ello se afincó hace un tiempo entre nosotros porque, como nos dijo, "Buenos Aires es como estar en Europa, pero lejos de todo". Se llama Nicolás Houweling y, junto a su hermana Bente (que estará a cargo del café de la planta baja de próxima apertura), abrió "Presencia", un restaurante en el que quiere también omitir todo lo que le parece inapropiado cuando uno sale a comer afuera. Para ello, convocó al chef Rodrigo Da Costa, de último paso por "Le Réve". Nuestra visita coincidió con el fin de la marcha blanca y comienzo del servicio al público. Impecable todo.
La chef ejecutiva de Casa Cavia, Julieta Caruso, renovó el menú de mediodía con una propuesta que permite pedir a la carta o bien elegir entre menús de pasos. A ello, se suma la coctelería creativa de la bartender Flavia Arroyo y una selección notable de vinos a cargo de Delvis Huck. La dirección general es de Guadalupe García Mosqueda.
