El nuevo emprendimiento de Paolo Spertino, cocinero italiano arraigado en estas costas desde 2011, se llama Scrocchia (recuérdese que también tiene otro que lleva el nombre de Scrocchiarella). Ambas acepciones hacen referencia a la famosa pizza romana, crujiente, que se vende al taglio (al corte). Lo curioso es que Paolo abrió su nuevo restaurante, en el mismo lugar de Palermo donde hasta hace unos meses estaba la Pizzería San Paolo.
Scrocchia Forno Cucina - Dirección: Uriarte 1616 Palermo Soho. Teléfono: 011 4743-6165. Abierto de martes a domingos de 12.30 a 00.00 - Precio: $$$. Menú: menu.fu.do - IG: scrocchiapalermo
Paolo Spertino es un ligur de Savona, que también echó raíces en Roma, y llego a nuestro país en 2011. Desde entonces, junto a su esposa Sonia Palacios, viene trabajando activamente en gastronomía. En primer lugar, abrió Renatto Cucina (con doppia t) en homenaje a su padre Renato.
Luego instaló una heladería de estilo italiano, justo al lado de su local de Villa Pueyrredón; también armó una fábrica de pastas en la que elabora con sémola de trigo duro variedades poco frecuentes en nuestro medio, como los paccheri.
Más recientemente, se amplió a Palermo con Scrocchiarella y, desde la semana pasada, inauguró Scrocchia (palabra que, en la lengua del Dante, significa crujiente o crepitante).
Lo curioso es que Paolo (por favor pronúnciese Páolo con acento en la á) eligió el mismo espacio donde estuvo varios años la Pizzería San Paolo.
El local, con una terraza al frente y algunas mesas aledañas a la vereda, mantiene su espíritu italiano en el salón interior.
Las mesas de mármol y las cómodas sillas son las mismas, acondicionadas. El horno pizzero, por su parte, recibió una adaptación para poder cocinar las pizzas romanas, que exigen una cocción menos violenta que la versión napolitana.
En efecto, el protagonismo lo tienen las pizzas romanas, de masa liviana y grosor medio, muy crocantes, que tienen una forma rectangular y se sirven al taglio.
Se ofrecen en varias combinaciones de ingredientes por lo que, al ser porciones pequeñas, permiten probar varias opciones, lo cual siempre resulta más atractivo. De esta manera, se pueden pedir las "palas" (simple o especial); las porciones (ídem, simple o especial) y, asimismo, "bien pala" de dos gustos. Probamos, dentro de tantas posibilidades, la de caponata con stracciatella por arriba, deliciosa.
Antes, Paolo nos sorprendió con un plato de charcutería italiana con speck (típico ahumado de cerdo de la región del Tirol italiano), y la clásica y más conocida bresaola. Estuvieron acompañados por queso Gorgonzola y una picantísima nduja casera (otro embutido, en este caso de origen calabrés, que el propio Spertino elabora en forma casera).
No podía faltar en la degustación la porchetta, considerada por el gobierno italiano como un producto agroalimentario tradicional, que se cocina al horno durante varias horas con carne de cerdo y hierbas varias. Paolo lo sirvió con papas tipo "librito".
Y aún faltaba probar una de las pastas. Ya dijimos que el dueño de casa elabora la seca de sémola de trigo duro, en variedades que solo podían encontrarse en las marcas industriales: casarecce, paccheri, conchiglie.
Lo que se probó, en versión pequeña tratándose de una degustación, fueron los conchiglie con fonduta y animelle (mollejas), que presentaban un perfecto punto de cocción.
Hay muchas otras opciones en la carta, que ameritan una próxima visita. Por ejemplo, burrata con porchetta; bresaola con rúcula y parmesano; ravioloni alla sorrentina y supplí al teléfono (símil arancini romanos).
Y va de suyo que, tratándose de un ligur, Paolo ofrece también la farinata (fainá), ya sean común como especial.
Los postres son todos clásicos italianos: pannacotta, tiramisú, cannoli siciliani y sfogliatella napoletana.
En la carta de vinos, predominan las etiquetas de la Bodega Catena Zapata. Y el café, está excelentemente servido, como en Italia.
Sin dudas que Scrocchia es una muy buena opción para disfrutar de la cocina italiana de trattoria y pizzería (romana). La relación precio calidad es óptima.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
