En La Panadería de Pablo

El pan que le gusta a la gente

Viernes, 8 de febrero de 2019

Dos años y medio después de haberse incorporado a La Panadería de Pablo, el jefe de cocina, Rodrigo Da Costa, se radica en Francia. Pablo Massey deberá decidir el recambio.

La Panadería de Pablo- Corrientes 421 casi Av. Libertador. Teléfono: 3583-0439. Abierto de martes a sábados mediodía y noche, domingos hasta las 19. Principales tarjetas.

Tipo de cocina: Porteña, Mediterránea

Barrio: Olivos

Precio: $$$$

La Panadería de Pablo, como todos saben, debe su nombre al chef Pablo Massey, creador del restaurante que nació en San Telmo y se mudó a Olivos. Hace dos años y medio, allí se filmó "Dueños de la Cocina" y el premio para el ganador era incorporarse al restaurante como jefe de Cocina.

Le tocó en suerte a Rodrigo Da Costa, que en ese momento era chef de partie en el Restaurante Duhau. Curiosamente, su derrotado en la final, Matías Rouaux, pasaría poco tiempo después al Hyatt.

Dicho todo esto, la novedad es que Rodrigo se va para Francia, para seguir con su capacitación profesional.

De manera que Pablo Massey, que tiene las riendas del restaurante, no está en el día a día, por lo que seguramente encontrará rápidamente un sustituto si es que ya no lo decidió. Lo que seguramente ocurrirá en La Panadería, es lo que

los argentinos siempre miramos con envidia en otros países: cambian los gobiernos y el signo político pero las cosas siguen más o menos parecida. No se destruye lo bueno que se hizo antes y se corrige lo malo (si existiera).

En un restaurante la ida de un chef puede resultar problemática. Esto sucede si el cocinero le da su impronta al lugar. La otra opción es armar una estructura entre brigada y propuesta, como para que haya continuidad.

Creemos que la presencia de Rodrigo le dio un soplo de aire fresco a este restaurante que se estaba mudando a Olivos. La carta, huelga decirlo, tiene el sello característico de Pablo Massey. Por ende, creemos que los cambios serán mínimos.

Nos debíamos una visita, porque si bien Fondo de Olla © ya había publicado una crítica, en lo personal aún no conocíamos el restaurante. Que por otra parte, viernes a la noche, estaba repleto de gente.

Creemos que La Panadería de Pablo ha encontrado en Olivos su lugar en el mundo. Y ello porque el público que atrae, es el que busca buena materia prima, preparaciones simples con algún toque personal y cero extravagancia.

Por otro lado, los platos son muy abundantes en general, que es otro de los ítems que cierto tipo de clientela pretende. El estilo es mediterráneo, pero además no faltan las carnes de la parrilla Josper, como para dejar a todos contentos.

Se probó la polenta grillada con salsa pomodoro, salteado de hongos frescos, kale y aceite de ajos confitado. Una entrada que podría haberse compartido, al igual que la burrata con jamón crudo, hojas de rúcula, pickles de zanahoria, pistachos tostados y aceite de hierbas; y las mollejas con calabaza caramelizada y chimichurri. Todos platos ricos y contundentes en volumen.

Quizá la perlita en este capítulo sea el pulpo español al Josper y papines asados con manteca ahumada y salsa romesco ($ 890), la entrada más costosa.

Cabe mencionar que hay seis variedades de pizzas hechas a base de masa madre. Para amantes de lo italiano, hay numerosas opciones de pastas "hechas puertas adentro" como se aclara en la carta. El más tentador pareciera ser el raviolón de alcaucil con mozzarella, espinaca salteada, emulsión de manteca y almendras tostadas.

Uno de los ocasionales compañeros de mesa optó por los ravioles de ternera con ragú de hongos y vegetales. Buen punto de cocción de la pasta.

Había que probar un clásico de la casa y por ahí fuimos los dos restantes: una monumental milanesa de bife de chorizo con hueso (500 gramos) que sale con puré de papas, hierbas y chips de ajo, para compartir obviamente.

De la parrilla al carbón y leña, ofrecen tres cortes: ojo de bife, entraña y picaña. Todos se acompañan con crema de ajos asados. Y se pueden pedir guarniciones aparte.

Y platos especiales, además de la milanesa, como bondiola en larga cocción con puré de batatas, salmón rosado con salsa teriyaki o ribs de cerdo con BBQ. Preguntar por la pesca del día.

Entre los postres encontramos una fija de Massey: ganesha de chocolate con helado de vainilla. Hay asimismo panqueques, tarta de manzanas, torta Némesis y también la opción de pedir la degustación.

Cuentan con una barra de tragos y la carta de vinos exhibe predominio de etiquetas del Grupo Peñaflor entre los que se ofrecen por copas. Los domingos hay brunch.

La Panadería de Pablo es más que una panadería, ciertamente, pero su mayor acierto es ofrecer lo que el público está buscando. Con precios razonables y sin estridencias.

Bondiola con puré de batatas.

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El autor de esta nota es cocinero profesional. Vivió un tiempo en Buenos Aires y ahora trabaja en el Restaurante Llama, de Copenhague. Odia tanto como nosotros la palabra "foodie". Y hace un relato objetivo de su experiencia en NOMA 2.0, el nuevo restaurante de René Redzepi.